Zakaj je kislo zelje postalo grenko?

• Poleg odličnega okusa ima izdelek še številne dodatne uporabne lastnosti:
• med fermentacijo poveča koncentracijo vitamina C;
• vsebuje veliko vitaminov (A, B, C, K) in mineralov (mangan, baker, železo, magnezij, kalcij);
• izboljša prebavni sistem;
• krepi srčno mišico;
• spodbuja presnovo telesa;
• ima nizko vsebnost kalorij in se lahko uporablja v prehrani med dieto;
• krepi živčni sistem;
• preprečuje onkološke bolezni;
• je učinkovit anthelmintik;
• izboljša stanje kože;
• znižuje holesterol;
• odpravlja zobobol;
• vsebuje mlečno kislino, ki ščiti telo pred mikrobi in bakterijami;
• pomaga v boju proti depresiji in stresu.

Osnovna pravila soljenja zelja

Da bi bila predjed okusna in obdržala največje število uporabnih lastnosti, morate pravilno izbrati glavno sestavino in pravilno izvesti postopek soljenja.

Priprava kislega zelja poteka po naslednjih pravilih:

1. Zelenjavo sperite v hladni vodi in pustite, da se zelje posuši pred vlago.
2. Pred krašenjem olupimo zelenjavo z zgornjih listov in odrežemo panj.
3. Glavo zelja narežemo na 4 dele in vsakega od njih na drobno nasekljamo na trakove širine 0,5 cm, da se rezine zelenjave bolje nasitijo s soljo, vendar ostanejo hrustljave.
4. Zelje zmešajte s soljo v široki skledi, da zagotovite enakomerno porazdelitev soli po celotni masi.
5. Pri mešanju je priporočljivo, da maso rahlo pritisnete z rokami, da spodbudite nastajanje zadostne količine soka.
6. Za soljenje morate uporabiti čisto posodo primerne velikosti, ki nima vonjav. V ta namen so najbolj primerne steklene kozarce..
7. V kozarce v plasteh položite sesekljano zelenjavo in vsako od njih tesno potlačite.
8. Ko je kozarec skoraj popolnoma napolnjen (2-3 cm ostane do vrha), morate vrat kozarca prekriti s plastičnim pokrovom, pri čemer pustite luknjo za dostop zraka.
9. Zatiranje postavite na zgornjo plast zelja v kozarec - kozarec vode ali veliko jabolko.
10. Med fermentacijo naj bo kozarec z vloženimi kumaricami v toplem prostoru s temperaturo zraka približno +18 ... + 20 ° S. Ta postopek traja približno 3-5 dni..
11. Ko bo fermentacija potekala, bo v posodi nastala pena, ki jo je treba odstraniti.

Zakaj grenak

Gorko kislo zelje je lahko posledica napak pri izbiri glavne sestavine ali kršenja tehnike kuhanja te jedi. V tem primeru se postopek fermentacije ne izvaja dovolj aktivno, kar vodi do množenja škodljivih mikroorganizmov, ki končnemu izdelku povzročijo neprijeten grenak pookus. Upoštevali bomo glavne razloge za pojav grenkega pookusa v končani prigrizki in ugotovili bomo, kako jih odpraviti.

Ignoriranje piercinga pred kisanjem

Lahko se pojavi neprijeten grenak okus po kisli zori, če je niste preluknjali pred kiso. V procesu interakcije rastlinskega soka s soljo se v rezervoarju oblikuje posebno kislo okolje. Kot rezultat procesa fermentacije nastajajo plini, ki sami ne morejo izstopiti iz rezervoarja. Ko se v izdelku nabirajo, so vzrok za neprijeten vonj, ki vpliva na okus zelenjave, zato kumarice dobijo grenak pookus.

Da preprečite nastanek grenkobe, je priporočljivo izvesti taka dejanja:

1. Pred kuhanjem glavo na več mestih prebodite z ostro leseno palico, da sprostite ogljikov dioksid.
2. V procesu fermentacije maso prebodite v kozarec z leseno palico do dna, da se ogljikov dioksid ne nabira in gre zunaj. Ta postopek ponovite 2-krat na dan..
3. Po polaganju zdrobljenega zelja v pločevinke lahko na sredino posode takoj vstavite leseno palico - absorbira neprijeten vonj in preprečuje pojav grenkobe.

Pri izvajanju teh priporočil bo nastali ogljikov dioksid zunaj in ne bo vplival na okus končnega izdelka.

Velika količina soli

Grenki okus kumar lahko povzroči odvečna sol. Pri sobni temperaturi se v fino nasekljanem in tesno položenem zelju pomešano s soljo začne postopek fermentacije. Je rezultat delovanja mlečnokislinskih bakterij, ki nastanejo kot posledica stika rastlinskega soka s soljo. Toda s presežkom soli mlečnokislinske bakterije upočasnijo življenje in delno umrejo, proces fermentacije pa se upočasni. Posledično se v kozarcu z vloženimi vložki ne tvori značilna pena, okus zelenjave se poslabša, njegova barva pa postane siva.

Če želite odpraviti težavo, morate storiti naslednje:

• odcedite del slanice iz pločevinke in jo dolijte s čisto hladno vodo;
• če je minilo več kot 1-2 dni po soljenju, lahko kumarici dodate majhen del svežega zelja, premešate in ponovno postavite na toplo mesto za fermentacijo;
• če je bilo soljenje opaziti dolgo po tem, ko ste maso dali v kozarce, lahko soljeni izdelek uporabite za kuhanje zelje juhe, borsch ali kot nadev za pite.

Premalo soli

Grenak okus zelja lahko povzroči pomanjkanje soli, ki se uporablja za kuhanje. Postopek aktivne fermentacije je možen le ob interakciji rastlinskega soka s soljo v topli sobi. Ob pomanjkanju soli v rezervoarju ne nastane potreben medij, v katerem se množijo koristne mlečnokislinske bakterije. Namesto tega se pod vplivom vročine v zelju razmnožujejo škodljive bakterije, ki povzročajo gnitje izdelka..

Znaki pomanjkanja soli v kozarcu za vložene kumarice so:

• sive rezine zelenjave;
• zelje postane mehko;
• prigrizek ni slan;
• vonj;
• masa v kozarcu je prekrita s sluzi.

Če ste težavo opazili že v zgodnji fazi priprave, lahko nadomestite pomanjkanje soli v kozarcu. Če želite to narediti, morate odcediti del slanice in v posodo dodati svežo fiziološko raztopino, da spodbudite začetek fermentacije. Če smo pomanjkanje soli opazili nekaj dni po pripravi prigrizka, zelenjava pa je postala mehka in sluzasta, soljenje ne bo mogoče. Poleg neprijetne grenkobe lahko takšna jed povzroči zastrupitev v človeškem telesu.

Neprimerna ocena za kisle kise

Za soljenje lahko uporabite le zelje srednje in pozno zorenja. V zgodnji zelenjavi so glave zelja preveč ohlapne, listi pa so tanki in zeleni. Dobre so za pripravo svežih solat, vendar vsebujejo najmanj sladkorja in med fermentacijo postanejo grenke. Goste bele glave zelja, ki med zorenjem nabirajo veliko sladkorja, so bolj primerne za soljenje. Zaradi tega ima zelenjavni sok, ki se sprošča med postopkom zaganjanja, sladkast okus in v kombinaciji s soljo naredi končni prigrizek še posebej okusen.

Naslednje sorte so najbolj primerne za soljenje:

• Moskva pozno;
• Valentine F1;
• Harkov zima;
• Beloruski;
• Darilo;
• Slava;
• Atria F1;
• Megaton F1.

Neustrezni čas rezanja med gojenjem

Včasih se grenak okus kisle zelje pojavi kot posledica dejstva, da je bila z vrta odrezana ob nepravem času. Da se zelenjava med soljenjem ne pojavi grenkobe, mora biti popolnoma zrela.

Tukaj je nekaj pravil za izbiro prave glave za pobiranje:

• zelenjavo je priporočljivo rezati ne prej kot 2 dni po prvi zmrzali, saj ravno v tem trenutku popolnoma dozori.;
• zelje mora biti tesno, rahlo razpokati, ko ga pritisnete z rokami;
• glava mora imeti belo barvo, pomeni, da je v listih zelenjave dovolj sladkorja;
• panje mora biti sočno in gosto;
• po rezanju mora glava zelja ležati še 1-2 tedna, da končno zre.

Kako se znebiti grenkobe

Najlažje se seznanite s pravili fermentacije zelja pred kuhanjem, da se izognete nezaželenemu grenkemu pookusu. Ampak, če ima končni izdelek iz nekega razloga še vedno grenak okus, potem ga lahko poskusite odpraviti z majhnimi triki.

Razmislite o glavnih načinih, kako popraviti storjene napake in se znebiti grenkobe v končnem izdelku:

1. Kumarice položite na krožnik in pustite nekaj časa na zraku. Za izboljšanje kroženja zraka je treba izdelek redno mešati.
2. Pripravite vloženo predjed iz grenkega kislega zelja. Če želite to narediti, iz nje iztisnite sok, nato pa dodajte malo sladkorja in kisa, polovico čebule in rastlinskega olja. Nastala mešanica se položi v steklene kozarce in shrani na hladnem..
3. Uporabite grenko zelje za kuhanje zelje, juho ali cvrtje. V procesu toplotne obdelave bo grenak okus popolnoma izginil.
4. Celoten sok iz posode odcedite z vloženimi kumaricami in ga napolnite z novo slanico, narejeno iz vode, soli in sladkorja. Po tem postopku bo prigrizek delno izgubil okus, neprijeten grenak okus pa bo odšel. Sol in sladkor za pripravo nove slanice je treba jemati v enakih razmerjih.

Nasveti za kuhanje

Postopek fermentacije zelja ni pretirano zapleten, če se držite zgornjih pravil. Toda poleg tega obstaja še nekaj trikov, ki bodo pripomogli, da bo predjed okusna, hrustljava in zdrava..

Razmislite o nekaj nasvetih za kuhanje kisle zelje:

• za soljenje priporočamo uporabo navadne namizne soli, ker jodirana daje neprijeten pookus soli;
• najbolje je fermentirati zelenjavo v steklenih kozarcih s prostornino 2 ali 3 litre, tako da izdelek nima časa, da se pokvari.;
• med pripravo prigrizkov uporabite količino soli, ki je navedena v receptu;
• za pripravo kisle zelje lahko uporabite steklene, lesene ali emajlirane posode, vendar fermentirati zelenjavo v plastični posodi ali posodi iz nerjavečega jekla ni priporočljivo;
• začeti fermentacijo zelja mora biti sredi jeseni;
• če ima sveža zelenjava na začetku grenak okus, jo je priporočljivo predhodno namočiti v hladni vodi in šele nato uporabiti za soljenje;
• Poleg soli se izdelku pogosto doda korenje, hren, poper in druge začimbe;
• če v predjed dodate nariban korenček, bo zelje spremenilo svetlo rožnato barvo;
• da preprečite rast bakterij, je priporočljivo, da med polaganjem zelja v njem razmažete med po stenah rezervoarja;
• za boj proti plesni je priporočljivo, da liste hrena postavite v kozarec zelja;
• morate poskrbeti, da je slanica v rezervoarju dovolj in ta popolnoma pokriva zelenjavo.

Okusno in hrustljavo kislo zelje je še posebej prijetno jesti v hladni sezoni, ko telesu primanjkuje vitaminov in sveže zelenjave. S pravili, naštetimi v tem članku, lahko preprosto skuhate to zdravo prigrizek in se izognete običajnim napakam.