Zakaj se je kislo zelje izkazalo mehko in ni hrustljavo

Zahvaljujoč njej se vloženi izdelek shranjuje dlje časa in skoraj v celoti ohranja vitamine, ki so na voljo v njem. Da bo fermentacija potekala tako, kot je treba, je treba vzeti kakovostne izdelke v zadostnih količinah, primerne jedi, poleg tega pa se držati časovnih in temperaturnih omejitev.

Neprimerna ocena

Glava zelja za fermentacijo mora biti sočna in sladka. Če soka ni dovolj, se mlečna kislina tvori v manjši količini, kot je potrebno, in gnilobe bakterij začnejo prevladovati. Zaradi tega se zelenjava zmehča, potemni in se sčasoma pokvari. Zato nimajo vse sorte zelja ustrezne lastnosti..

Za kisanje niso primerne sorte:

• zgodnje zrelo, ker so takšne glave zelja ohlapne, ohlapne, nimajo dovolj sladkorjev, potrebnih za fermentacijo, so primerne samo za svežo porabo;
• blag in rahlo sladek pozne ocene, namenjen za zimsko skladiščenje.

Srednje zrele in pozno zrele sorte belega zelja so najbolj primerne. Jeseni, ko te sorte dozorijo, se v zelenjavi nabira prava količina sladkorja, s katerim se hranijo mlečnokislinske bakterije.

Napačna količina soli

Sol je bistvena sestavina skoraj vseh zimskih pripravkov, vključno s fermentacijo. Vedeti morate, da sol pravzaprav ne sodeluje v procesu kemične fermentacije. Mlečna kislina nastane le med interakcijo zeljnih sladkorjev in mlečnokislinskih bakterij.

Kljub temu je sol potrebna za dva namena:

• pospešuje sproščanje soka, ki je vir sladkorja;
• igra vlogo konzervansa, ki preprečuje propadanje zelenjave.

Zato je za pridobitev želenega rezultata potrebno držati pravilnih razmerij. Standardni odmerek za fermentacijo je zaužitje 20 g soli na 1 kg slame. Več soli bo jed zelo slano in če jo primanjkuje, se bo sprostilo malo zelenjavnega soka..

V masi zelja, ki ni prekrita s tekočino, proces fermentacije zamuja, se zmehča in poslabša. Za to jed je bolje vzeti namizno kamnito sol - "ekstra" in jodirana nista primerna, ker prispevata k mehčanju.

Neupoštevanje temperature in časa fermentacije

Pomembno je upoštevati temperaturni režim (+ 18 ... + 22 ° C) in časovni okvir (2-7 dni). Pri nižjih temperaturah se fermentacija upočasni, pri visokih pa pospeši. Če fermentirano zelenjavo prekomerno izpostavimo v topli sobi in je ne odstranimo pravočasno na hladnem, bo peroksid.

Skladiščenje končne posode pri temperaturi pod 0 ° C vodi do zamrzovanja vložene zelenjave. V vseh teh primerih bo rezultat mehčanje zelja, poslabšanje okusa (grenkobe) in vonja.

Veliko korenja

Večina receptov kislega zelja je kuhana s korenčkom. Ta oranžna koreninska zelenjava je dodana barvi, okusu in celo hrustljavemu okusu. Običajno mu dodamo malo, 1/3 ali 1/4 dela celotne količine zelja. Če pretiravate s korenčkom, lahko to moti normalen potek fermentacije..

Zamrznjena ali sušena zelenjava

Za soljenje je treba vzeti samo sveže, neokrnjene glave zelja. Zamrznjena zelenjava že ima neprijeten vonj in sladkast okus, in ko fermentira, se le poslabša. Korumpirano zelje, ki je začelo gniti, ni primerno za zimski prigrizek, tudi če z njega odstranite listje s sledovi gnilobe. Takšen izdelek v banki ne bo fermentiral, ampak bo pokvaril.

Neprimerna posoda

Zmogljivost za pobiranje ni nič manj pomembna kot kakovost izdelkov. Pomemben je material, iz katerega so posode narejene..

Primerna embalaža:

• leseni sod;
• steklene kozarce;
• ponev z emajlom;
• plastična posoda.

Zelja nikakor ne sme fermentirati v kovinski posodi (iz nerjavečega jekla, aluminija itd.). Mlečna kislina reagira s kovinskimi molekulami, ki korodirajo stene ponve. Hkrati v prigrizek vstopijo škodljive snovi, ki zelje obarvajo v temno barvo, zaradi česar ni samo neprilagojen po videzu, temveč tudi nevaren za zdravje.

Koristni nasveti za kuhanje

Poleg naštetega obstaja še nekaj priporočil, ki bodo pripomogla k izboljšanju okusa in teksture zeljnih prigrizkov:

Kisla zelja: koristi za zdravje in škodi

1. Narezano zelenjavo je treba zmešati s soljo in rahlo stisniti, da dobimo sok. Močni pritiski bodo predjed mehki in ne hrustljavi.
2. Narezano zelje je treba ves čas prekriti s tekočino. Ob njegovem pomanjkanju lahko dodate ohlajeno slanico (1 žlica L soli na 1 l kuhane vode).
3. Med fermentacijo morate vsak dan prebiti vsebino z leseno palico na dno posode, da sprostite nakopičene pline, sicer bo zelje postalo grenko.
4. V slanico pogosto dodajamo sladkor skupaj s soljo, da pospešimo fermentacijo, če pa pretiravate, se bodo trakovi zelja zmehčali.
5. Skupaj z ali namesto korenja lahko dodate drugo zelenjavo (pesa, paprika), kislo sadje (jabolka brez jedra, slive brez semen), kislo jagodičevje (brusnice, češnje), soljene in vložene kumare ali gobe.
6. Primerne začimbe za kisle krake: lovorjev list, klinčki, čemaž in črni poper, kuminovo seme, janež.

Obstaja veliko receptov za pripravo kislega zelja, klasičnega in "z zavojem". A samo ob pravilni tehnologiji fermentacije lahko to predjed naredite tako okusno, da boste lizali prste.