Vzroki za temnenje kisle zelje v kozarcih s soljenjem

Nutricionisti pravijo, da lahko ta izdelek zniža krvni sladkor in holesterol, kar pojasnjuje njegovo priljubljenost med ljudmi s sladkorno boleznijo. Kislo mleko je imelo edinstvene lastnosti in nizko vsebnost kalorij, ki je osvojila ljubezen tudi med najbržimi gurmani.

Zakaj kislo zelje postaja temno

Kljub dejstvu, da je postopek izdelave kisle zelje preprost in od gostiteljice ne zahteva posebnih veščin, je sam kemijski postopek, ki poteka znotraj zelenjave, zapleten in občutljiv na kršitev tehnologije. Eden od odstopanj od nepravilne priprave je temnenje izdelka..

Če je zelje postalo sivo, to negativno vpliva, najprej na predstavitev živila, v nekaterih primerih pa lahko vpliva na okus obdelovanca ali izdelek popolnoma uniči. Zatemnitev se lahko pojavi iz več razlogov, o katerih bomo govorili v nadaljevanju..

Napačna količina soli

Fermentacija je nabiranje zelenjave z uporabo fermentacije mlečne kisline. Za to se uporabljajo samo beli deli zelenjave, ne preveč naribani. Zahvaljujoč mlečni kislini se zelenjava konzervira in postane kisla. Ta kemični postopek je nemogoč brez sodelovanja soli. Sol nevtralizira slabe bakterije in povečuje konzervativni učinek mlečne kisline.

Zahvaljujoč soli se lahko kislo zelje skladišči in ne pokvari, zato je v tej kemijski reakciji eden ključnih elementov. Sol naj bi bila kuhanje, grobo mletje (nikakor ni fino) in brez nečistoč. Uporaba jodirane soli, himalajske in drugih bo povzročila druge kemične procese in lahko povzročila temnenje..

Neupoštevanje temperature in časa fermentacije

Po soljenju fermentacijski postopek razdelimo na tri stopnje, od katerih vsaka vključuje različne kemične procese, ki zahtevajo posamezne okoljske pogoje:

1. Prva faza - To je aktivno razmnoževanje mlečnokislinskih bakterij. Sol, dana v trgatvo, povzroča plazmolizo rastlinskih celic in izzove izhlapevanje vlage iz izločenega soka. Zahvaljujoč plazmolizi aktivne snovi prehajajo v slanico. Ko vlaga izhlapi, bo sol izhlapela. Od te faze se začne razvoj mlečne kisline in drugih bakterij, med katerimi prve sčasoma zasedajo prevladujoč položaj. Za slanico je značilna motnost in povečana tvorba plinov. Trajanje te faze je odvisno od temperaturnega režima. Najbolj ugodni pogoji za pravilen potek postopka so temperature +17 ... + 24 ° С, pri katerih so 2-3 dni dovolj, da preidemo na naslednjo stopnjo. Nizki toplotni kazalniki bodo povzročili upočasnitev fermentacije, kar bo motilo vso nadaljnjo tehnologijo, visoki pa bodo vplivali na tvorbo slabe mikroflore.
2. Druga stopnja značilno s sproščanjem mlečne kisline. Najboljši pogoj za postopek fermentacije bo temperatura v roku od + 20 ° C za 5-7 dni. To je posledica množenja mlečnih bakterij in zaviranja negativnih reakcij. Če se v tej fazi vse vzdržuje pravilno, bo zelenjava koncentrirala največjo količino vitamina C.
3. Tretja stopnja - to je vrenje, ki mora potekati pri temperaturi, ki ni višja od 0 ° C (in ne nižja od –2 ° C). Zvišanje temperature bo izzvalo razvoj plesni, ki bo izdelek popolnoma pokvarila in naredila neprimerno za uživanje. Fermentacija traja več mesecev..

Ali je mogoče jesti zatemnjeno zelje?

Mnoge gospodinje se sprašujejo, ali je mogoče jesti zatemnjeno kislo zelje, saj tega koristnega izdelka res ne želite vreči. Če se je zelenjava zatemnila zaradi fizičnih procesov in ne bioloških, jo je treba zaužiti. Vendar pa bo za to treba premagati sovražnost do njenega neprivlačnega videza.Kakšni so lahko fizični vzroki zatemnitev, po katerih lahko uporabite zatemnjen obdelovanec:

1. Zgornja plast zelenjave se je zaradi vremenskih vplivov slanice zatemnila. V procesu fermentacije vlaga izhlapi in tisti del zelja, ki je ostal brez soka, črni zaradi oksidacije kisika. Dovolj je, da odstranite zgornjo plast, preostalo zelje pa lahko pojeste.
2. Nabiranje je zaradi korenja potemnilo. Izdelek obarva veliko število korenja (zlasti naribanega). Čeprav je takšno zelje izgubilo svoj privlačen videz, je precej pripravljeno za uporabo..
3. Izdelek se je zaradi uporabe jodirane soli zatemnil. Vsaka sol z nečistočami povzroči druge kemične procese, ki škodujejo okusu izdelka in zelenjavi tudi prikrajšajo belino.
4. Kislo zelje je potemnilo zaradi kemične reakcije z materialom posode, v kateri je shranjena.
5. Zelje je postalo sluzasto. Ustrezno je treba opozoriti, da se lahko poleg pomanjkljivosti zatemnitve pojavi tudi takšna pomanjkljivost, kot je nastanek sluzi. Če je ta sluz prozorna, potem je to posledica preveč aktivnega razmnoževanja mlečnih bakterij. Takšen obdelovanec je primeren za uporabo, vendar ima izjemno neprivlačen videz.

Biološki vzroki porjavenja, ki vplivajo na užitnost proizvoda:

1. Razvoj patološke mikroflore. V tem primeru potemnitev nastane kot posledica bakterij tretjih oseb. Razlog je lahko zvišanje temperature skladiščenja med fermentacijo. Takšen obdelovanec ni primeren za uporabo..
2. Tvorba plesni. Tudi če se je na površini obdelovanca oblikovala plesen, nanjo vpliva celoten izdelek in ga ne smete uporabljati kategorično.
3. Zatemnitev v obliki rdečega zelja. Rdečino zelenjave povzroča aktivnost gob. Razlog je lahko v zvišani temperaturi fermentacije in premalo soli.
4. Videz gnilobe. Gnitje izzovejo glive plesni. Vsaka gniloba je patogena, zato takega izdelka ne moremo jesti..

Nasveti za kislo zelje

Tudi tako preprost postopek, kot je maščanje, ima veliko odtenkov, če tega ne poskrbite, ne boste dobili kakovostnega obdelovanca. Vse se začne z izbiro zelenjave. Belo zelje se praviloma uporablja za starter kulturo, saj lahko po fermentaciji zadrži askorbinsko kislino in ima dober okus.

Zelenjava mora biti zrela - "v samem soku", z gostimi in tankimi listi. Zgornje liste je treba odstraniti, saj lahko bodočemu izdelku tudi potemnijo. Za kisanje se vzame samo svetlo zelje sladkih sort in se režejo le lahki listi. Če se odločite, da dodate korenje za okus, potem je bolje, da ga narežete in ne zdrobite na graterju. Ker bo preveč fino mletje izzvalo veliko količino soka, ki bo obarval zelje in spremenil njegov okus.

Obstajajo tudi recepti z grozdjem in jabolki, vendar korenje in brusnice ostajajo najbolj priljubljeni dodatki. Da bi kislo zelje ostalo snežno belo, ga nekatere gospodinje ločeno naberejo in nato zmešajo z zeljem takoj, ko so pripravki pripravljeni. Da bi zelenjava postala hrustljava - pazite na raven slanice, ne vpliva samo na barvo, ampak tudi na strukturo. S padcem ravni sokov samo dodajte slano vodo.

Za pikantnost okusa priporočamo dodajanje sladkorja k vloženi zelenjavi. Standardna razmerja so naslednja: na 1 liter vode - 1 žlica sladkorja, 1,5 žlice soli. V prvih obdobjih fermentacije je treba sprostiti plin (za to zelje na več mestih "preluknjamo" s sterilno leseno palico).

Ker se kisline sproščajo med fermentacijo, je izbira prave embalaže zelo pomembna za preprečevanje oksidacije kovin in kvarjenja izdelka. Steklene, emajlirane in lesene posode so primerne za pobiranje zelenjave (upoštevajte, da lahko v leseni posodi obdelovalec dobi tudi siv odtenek, kar je posledica naravnih kemičnih reakcij).Kvalitetno kislo zelje mora imeti naslednje simptome:

• enakomerno sesekljane trakove (brez pecljev in listov);
• aditivi (korenje, jabolka itd.) se enakomerno porazdelijo v zelje;
• sočen in hrustljav okus, gosta ali zmerno gosta tekstura;
• značilen vonj zelja, z začinjenimi in svežimi notami, odsotnostjo zunanjih vonjav;
• sladkega in kislega okusa zelja, brez grenkobe;
• otoška kumarica;
• barva obdelovanca od bele do svetlo rumene barve.

Kako shranite kislo zelje?

V prvih dveh stopnjah fermentacije (7–10 dni) lahko obdelovanec hranite pri sobni temperaturi v temnem prostoru. Na primer v bližini balkona (če je poletni čas - lahko ga postavite na balkon). Nato se začne glavni postopek fermentacije in izdelek se preuredi v hladilnik ali klet, kjer ga je mogoče hraniti več mesecev. Po odprtju posode se življenjska doba skisanega mleka skrajša. Ugodna temperatura je -1 ... + 4 ° C, zato obdelovanca še naprej hranimo v hladilniku, kleti ali kleti.

Če obirate kislo zelje za večjo družino ali ga prodajate v hrastovih sodih, potem rok skladiščenja v tem primeru ni več kot 8 mesecev. Če ga shranite v steklenem kozarcu, se po 2-3 tednih ne porabi. Nekatere gospodinje, da prihranijo prostor v hladilniku, izdelek shranijo v vrečke. Če ste odprli paket, boste morali v 6-7 dneh zaužiti zelje.

Sauerkraut je priljubljena predjed, ki jo ljubijo številne gospodinje. Konec koncev je to zdravilo v hladni sezoni in okusna jed ter odličen dodatek zeljni juhi, solatam, vinaigrette. Da ne izgubite časa in ne pokvarite izdelka, se seznanite z možnimi vzroki za takšno napako, kot je temnenje zelja. Tako se v prihodnosti opozarjate na napake pri njeni pripravi in ​​se spoštujete s svojim delom.