Gruzijsko kislo zelje

Kiselo zelje je ljubljeno po vsem svetu, še posebej pa je priljubljeno v slovanskih državah, kjer je eden najbolj tradicionalnih prigrizkov. To je posledica predvsem dejstva, da v državah z razmeroma hladnim podnebjem ni veliko jedi, ki bi se lahko pozimi pohvalile z bogato vsebnostjo vitamina C. In pomanjkanje tega vitamina v starih časih je privedlo do res katastrofalnih posledic za številne ljudi. V zelju, fermentiranem po starih receptih, brez dodajanja kisa ne shranjujemo le vseh vitaminov in hranilnih snovi, temveč jih tudi pomnožimo, zahvaljujoč naravno fermentacijskemu postopku. Zanimivo pa je, da v drugih državah kislo zelje je bila znana že od antike in med recepti, ki so se ohranili do danes, je zelo priljubljena kislo zelje s peso

Odlikuje ga predvsem barva in sočnost, zahvaljujoč kateri lahko ta jed odlično okrasi katero koli praznično mizo, da ne omenjam vsakodnevnega obroka. Toda okus tega kislega zelja je prav tako zelo svojevrsten in bo prav prišel popestriti običajne sveže jedi zimske mize.

Tradicionalni recept

Med številnimi obstoječimi možnostmi za izdelavo zelja se še posebej razlikuje klasični recept, ki ne vključuje dodajanja kisa, fermentacija zelja pa poteka naravno. V najpreprostejši različici boste potrebovali naslednje komponente:

• Belo zelje - 2-3 kg;
• Surova pesa - 1,5 kg;
• Celer - več šopkov zelišč, ki tehtajo približno 150 gramov;
• Cilantro - 100 gramov;
• Česen - 2 glavi srednje velikosti;
• Vroča rdeča paprika - 2-3 stroka;
• Sol - 90 gramov;
• Voda - 2-3 litra.

Glave zelja očistimo zunanjih onesnaženih in starih listov. Nato vsako glavo zelja razrežemo na več delov, najglobji del panja v notranjosti se razreže.

Peso olupimo in narežemo na tanke kolobarje. Česen olupimo na bele klinčke. Vsako rezino narežemo na vsaj dva dela.

Pekoče paprike operemo pod hladno vodo in prerežemo na pol. Iz nje se očistijo vse notranje semenske komore in se ponovno opere s tekočo vodo, po kateri se razreže v krogih.

Zelenjava in cilantro očistimo morebitnih onesnaževalcev in jih nasekljamo čisto na drobno.

Zdaj je čas, da začnemo kuhati slanico. Natančna količina slanice se določi empirično. Dovolj naj bo, da bo zelje z zelenjavo, položeno v ponev, popolnoma pokrito z njim.

V najpreprostejšem receptu se vzame približno 40 gramov soli na 1 liter vode. Voda se zavre, nato se sol raztopi v njej in vse se ohladi. Pri uporabi začimb jih dodamo po vreli vodi, vodo z njimi pa segrevamo še 5 minut.

Fermentiranje zelja po tem receptu je najbolje v veliki emajlirani ponvi z uporabo stiskalnice na vrhu. Na dnu položimo peso, nato plast zelja, spet plast pese in tako naprej. Nekje na sredini je treba zelje posuti s plastjo sesekljanih zelišč in česen z vročo papriko. Na samem vrhu naj bo plast pese - to bo zagotovilo enakomerno obarvanje zelja v lepi barvi maline.

Po polaganju vse zelenjave in zelišč jih prelijemo s hladno slanico, na vrh pa postavimo krožnik z zatiranjem, ki lahko služi kot velik kozarec, napolnjen z vodo.

Posodo z zeljem pod zatiranjem postavite na toplo mesto s temperaturo približno + 20 ° + 22 ° C, kjer neposredna sončna svetloba ne pade.

Vsak dan po pojavu pene je treba z ostro vilico ali nožem preboditi vsebino ponve, tako da plini uhajajo iz zelja. Ko se pena preneha pojavljati in slanica postane prozorna, fermentirana Gruzijsko zelje pripravljen. Prenesete ga lahko v banke z najlonskimi pokrovčki in shranite v hladilniku.

Multi recept

Naslednja možnost je posebej za eksperimentatorje. Kislo zelje po tem receptu ima večjo pravico, da ga imenujemo vloženi, saj nastane kvas z dodatkom kisa, vendar vam to omogoča, da ga zelo hitro skuhate. Celoten postopek lahko traja le 12 ur, čeprav pogosteje ostane 24 ur.

Sestava sestavin v receptu je zelo raznolika, vendar lahko eksperimentirate in se osredotočite na svoj okus ter dodate ali odstranite vse sestavine. Pomembno je le prisotnost zelja in pese. Torej, pripravite:

• Belo zelje - približno 2 kg;
• Pesa - 600 gramov;
• Korenje - 300 gramov;
• Čebula - 200 gramov (dodamo po želji);
• Pekoča paprika - 1 strok;
• Česen - 1 glava;
• Zelenice (cilantro, peteršilj, koper, zelena) - le približno 200 gramov;
• Peppercorns - 6-7 kosov.

Vso zelenjavo olupimo in narežemo na koščke:

• pesa in korenje - slamice;
• čebula - pol obroči;
• zelje - v pravokotnih kockah;
• česen - v majhnih kockah;
• pekoča paprika - krogi.

Zelišča drobno nasekljamo z nožem. Vso posodo in zelenjavo zmešamo v veliki skledi in nato položimo v velik stekleni kozarec.

Hkrati dodamo sol s sladkorjem, črnim poprom in kisom v vrelo vodo. Zelenjavo v kozarcu prelijemo z vrelo marinado in na vrhu pokrijemo s pokrovom. Po ohladitvi v 12 urah lahko omako že okušate.

Zelje, pripravljeno po tem receptu, običajno hranimo na hladnem, vendar so izkušnje pokazale, da dolgo ne porjavi. Zato je za zimo bolje, da ga pridelamo v večjih količinah..