Tartuf: okusna goba, ki je osvojila svet

Tartuf je goba, katere vrednost je neverjetna. Nekatere njegove vrste veljajo za eno najdražjih dobrot na svetu..

Tartuf: okusna goba, ki je osvojila svet

Opis sort

Med vsemi sortami tartufov je užitnih približno 20. Nekatere od njih imajo visoko prehransko vrednost in veljajo za dobrote, druge pa kot navadne gobe za vsakodnevno uživanje..

Običajno je goba majhna, ne presega velikosti velikega oreha v lupini. Nekateri primerki so večji in bolj masivni, zato se njihova cena močno poveča.

Navzven je telo sadja podobno krompirju, barva se razlikuje od črne do bele, rjave in rdeče. Površina je lahko gladka ali nagubana s številnimi razpokami, včasih z značilnimi izrastki.

V kontekstu goba spominja na marmor ali meso, če govorimo o rdečih sortah. Celulozo režejo zunanje in notranje žile temnih odtenkov, na katerih se nahajajo vrečke s sporom različnih oblik.

Spodaj je več informacij o užitnih vrstah..

Piemontonci

Piedmontese, znan tudi kot italijanski ali toskanski tartuf, je najdražja vrsta te gobe na svetu. Imenuje se zlato, ker se pogosto prodaja dobesedno vredno svoje zlata.

Irina Selyutina (biolog):

• V tartufih te vrste so plodna telesa kotno zaobljena, oblaste, z izrazito podlago in pritisnjena navzdol, ki po obliki spominjajo na repo. V notranjosti telesa je ohlapno, gobasto z nežnimi žilami. Pri mladih osebkih je bela, nato postane rumenkasta ali rdeče rjava, včasih skoraj rožnata ali rubinasta rdeča z vonjem po česnu ali siru.
• Najdemo ga celo zunaj gozdov pod vrbami in topoli, včasih pa tudi na poljih..
• Nabirajte ga do pozne jeseni.

Raste predvsem v gozdovih blizu Piemontov v Italiji, najdemo pa ga tudi v oddelku Rhone v Franciji. V času njegovega zorenja v državi potekajo sejmi in razstave, posvečene dobrotam. Da bi ugotovili, kako diši pravi tartuf, strokovnjaki priporočajo, da se udeležujejo teh dogodkov decembra in februarja..

Goba redko presega 10 cm, včasih pa obstajajo velikani, ki prodajajo na dražbah za veliko denarja. Oblika je gomoljnasta, z velikimi izrastki. Barva lupine je smetana do rjava (odvisno od starosti), površina je rahlo žametna. Meso je pri mladih osebkih nujno svetlo, z marmornatim vzorcem..

Aroma in okus tartufa sta opisana kot individualna, česar ne boste našli nikjer drugje. Najbolj spominja na sir, nariban s svežim česnom, obstajajo primerki z lahkimi notami zemlje in mošusa.

Himalajska

Kitajci se imenujejo tudi. Indija in Himalaja veljata za njegovo domovino. Zdaj se ta vrsta goji umetno, saj je v gozdu zaradi njihove majhnosti težko iskati “prave” gobe: največji komaj dosežejo maso 50 g.

Navzven sadno telo spominja na stožec, lupina je gosta, razpokana in luskasta. Meso je rjavo, žile so kremne ali rumenkaste, trde.

Okus je neizprosen, pusto. Vonj šibek.

Meso na rezu dobi temen odtenek.

Perigorsk

Perigordov tartuf je najbolj dragocen

Ima največjo vrednost, imenujejo ga celo Črni diamant. Čas trgatve - december-marec.

V umetnih razmerah gliva raste povsod, tudi v:

• Krim;
• Avstralije;
• Evropa;
• Nova Zelandija;
• Južna Afrika;
• Kitajska.

Ta sorta črnega tartufa si je ime »Perigorsk« izposodila po francoski regiji Perigord. Poleg tega ga najdemo v Švici in Severni Italiji in zelo redko na jugu Nemčije (Baden-Württemberg).

Oblika plodnega telesa je okrogla, nepravilna, v širino doseže 9-10 cm, površina je bradavičasta, pri starostnih osebkih črna, pri mladih osebkih pa rdeče rjava. Meso je svetlo, rožnate barve, s starostjo potemni do rjave ali črne z vijoličnim odtenkom.

Okus je začinjen z grenkobo, vonj spominja na oreščke s čokolado in primesi muškatnega oreščka.

Micelij je izjemno agresiven do drugih rastlin. Kjer se goba razvije, se nobeno seme ne ukorenini, tam so le korenine simbiontskega drevesa in gole zemlje. S podobnimi plešasti zbiralci določajo mesto rasti.

Zima

Črni zimski tartufi nabirajo v Ukrajini, Franciji in Italiji, včasih v Švici. Zbiranje je od novembra do konca februarja, te gobe rastejo pod lipami v regijah z visoko vlažnostjo tal.

Plodno telo zraste do 20 cm široko, njegova teža je 1-1,5 kilograma, oblika je kroglasta. Površina je rdeča, z vijoličnim odtenkom, bradavičasta. V primerkih, povezanih s starostjo, je črn, meso postane sivo in pridobi vijoličen odtenek.

Vonj je prijeten, s svetlimi notami mošusa, vendar je v primerjavi s perigorskim tartufom manj aromatičen in zato ni tako cenjen.

Jesen (Burgundija)

Jesenski ali burgundski tartuf spada v skupino črnih tartufov. Nabirajo ga od julija do oktobra v Angliji, Italiji in Franciji, čeprav je ta sorta manj vredna od drugih..

Oblika glive je pravilna sferična, površina ima črne izrastke. Zraste do 8 cm široko, teža običajno ne presega 300-320 g. Meso v barvi spominja na mlečno čokolado s svetlimi, včasih belimi žilami..

Aroma je intenzivna, podobna je kakavu in opečenim lešnikom. Okus je mehkejši, z grenkobo.

Poletje

Črno poletno vrsto včasih imenujejo ruska zaradi svojega območja razširjenosti: raste na evropskem ozemlju Ruske federacije, na Krimu, v Krasnodarju, na Kavkazu, v nekaterih državah CIS in v Evropi od junija do druge tretjine oktobra. Raje kraj v bližini hrastov, lešnikov in borov.

Ta goba ni prevelika: lahko je široka do 10 cm in tehta približno 350-400 g.

Peridij je prekrit z velikimi poliedri, trdimi, rahlo črtastimi bradavicami črno rjave barve. Telo v notranjosti je rumenkasto belo, pri segrevanju postane svetlo rjavo ali čokolado. Vanj prodira veliko gosto rjavkasto in belkasto žilico, ki tvori marmornat vzorec in zmanjša občutljiv okus gobe..

S starostjo spreminja barvo kaše iz svetlo kremnih tonov v temnejšo, skoraj rjavo, s sivim odtenkom. Njena konsistenca je najprej gosta, nato postane ohlapna.

Okus je sladek, kot oreški. Vonj je nekoliko zemeljski, včasih v primerjavi z algami.

Oregon

Drugo ime je White American. Najdeno v zahodnih Združenih državah Amerike, raje raste v najvišji plasti zemlje. Včasih se gobe nahajajo v bližini površine, pokrijejo jih le nabodene igle.

Oregonski tartuf zraste do 7 cm v širino, največja teža - 250 g Cvetovega vonja, s travnato površino.

Micelij gob tvori mikorizo ​​s koreninami Douglasove jelke.

Afriški

Obstaja več sort tartufov

Drugo ime je Stepnoy. Pojavlja se na naslednjih ozemljih:

• Sredozemlje;
• Severna Afrika;
• Francija;
• Bližnji vzhod;
• Italija;
• Azerbejdžan;
• Turkmenistan.

Obnašanje micelija velja za značilnost vrste: tvori simbiozo ne z drevesnimi koreninami, temveč z zelišči iz rodu Cistus in Sončnica .

Povprečna velikost gobe je 5 cm, oblika je podolgovata. Plodno telo lahko doseže velikost pomaranče. Zunanja plast je rjava, lahko ima rumen odtenek, na otip je gladka. Celuloza je bela, praškasta, rahlo drobljiva. Ko dozori, meso postane mehko, vlažno, z belimi žilami in rjavimi okroglimi lisami. Žile mladih gliv so rjave ali temno rumene.

Pogled se ne šteje za dragocen..

Rdeča

Območje distribucije - evropske države. Pogosta je. Sadje vse jeseni in zgodaj pozimi.

Ime je prejelo zaradi rdečega odtenka zgornjega sloja. Meso je rumeno ali rjavo, spominja na marmor. Plodno telo je majhno, tehta do 75-80 g.

Na rezu je podoben mesu (prekajena slanina ali kuhana svinjina). Dišava, pomešana s svežimi zelišči in kokosom. Nekateri gurmani imajo okus vina.

Pogled je nizke vrednosti..

Marec

Razširjena v južni Evropi in na Krimu. Zberite se vso zimo in začetek pomladi. Sorta se uspešno goji, čeprav nima visoke kulinarične vrednosti..

Plodno telo se s starostjo spreminja: od svetlo rjave do rjave z rdečim odtenkom. Kaša je elastična in gosta.

Marčevski beli tartuf ima svetlo gobovo aromo s česnom. Prerasli osebki so neužitni, saj njihov vonj postane preveč nasičen in neprijeten, površina pa je prekrita s sluzjo in razpoko.

Uporabne lastnosti

Kemična sestava tartufov je zelo raznolika, zato pozitivno vplivajo na skoraj celotno telo.

Prednosti uporabe so nesporne:

• okusne gobe imajo splošno krepitev in spodbuden učinek, dajejo energijo, izboljšajo sestavo krvi in ​​človekov reproduktivni sistem;
• lahko privedejo do remisije in celo do popolnega okrevanja od protina in različnih očesnih bolezni;
• zaradi visoke vsebnosti vitaminov in aromatičnih snovi se spodbuja možganska aktivnost, izboljša se razpoloženje (prispeva k proizvodnji serotonina).

Tartufi imajo nizko vsebnost kalorij: le 24 kcal na 100 g. Vendar pa majhno število kalorij tega izdelka ne naredi varnega za hujšanje, saj apetit povzroča.

Kontraindikacije in škoda

Tartufi ne smejo jesti ljudi s hipertenzijo

Čeprav so tartufi izjemno koristni, lahko telesu škodijo. Ne priporočamo jih za:

• nagnjenost k zaprtju;
• individualna alergijska reakcija;
• kronični pankreatitis;
• težave s prebavnim traktom;
• hipertenzija.

Otroci, noseči, doječi in starejši morajo jesti tartufe previdno, v majhnih porcijah.

Kjer rastejo in kdaj se obirajo

Razporeditev tartufov je odvisna od posamezne vrste. Najpogosteje najdemo:

• na Kavkazu;
• na Krimu;
• na ozemlju Krasnodar;
• v Italiji;
• v Belorusiji;
• v Švici;
• na Hrvaškem;
• v Franciji.

Slastne gobe gojijo po vsem svetu. Nikogar ne boste presenetili z beloruskimi, moskovskimi, krimskimi ali kitajskimi tartufi, ki na teh ozemljih ne bi smeli rasti.

Nekatere vrste dobro uspevajo tudi v naravi - v Sibiriji in na Primorskem.

Posebej je mogoče obirati v Moskvi, Moskovski regiji in v Leningradu.

Vendar nabiralci gob opozarjajo: pri lovu na te kraje je smiselno preučiti razlike med resničnimi tartufi, saj imajo več lažnih strupenih sorodnikov.

Obdobje zorenja se spreminja: najpogosteje aktivno rast opazimo od konca jeseni do začetka pomladi, čeprav nekatere vrste zorijo poleti.

Kako izbrati v trgovini

Tartufe je najbolje kupiti na posebnih sejmih v času zbiranja. To zmanjšuje tveganje, da se spotaknete na star okus brez gob.

V sezonah, ko plodovi ne dozorijo, lahko kupite posušene namesto svežih.

Pravila izbire

1. Navzven je tartuf izredno neprivlačen, zato kuharji svetujejo, da ga izberete "na slepo" in se bolj zanašate na vonj.
2. Gobe ​​nežno stisnemo s prsti, ne da bi uporabili silo, da je ne poškodujemo. Dober mora biti prožen, mehak in se ne sme zlomiti med dotikom. S starostjo se plodna telesa izsušijo, postanejo trdna.
3. Sveži primerki vsebujejo veliko količino vode, kar vpliva na njihovo težo. Preveč svetloba bo verjetno stara.
4. Drobne luknje na površini gobe kažejo, da je bila izbrana zaradi prehrane polžev. Morda je znak, da je tartuf svež in okusen..

Bodite previdni: te gobe rastejo pod zemljo in prodajalci prodajo morda ne bodo dovolj dobro očistili tal, kar ji bo dalo dodatno težo. Stroški so izračunani strogo v gramih, zato je bolje, da ne bodite sramežljivi in ​​prosite za čiščenje plodov pred končnim tehtanjem.

Stare gobe imajo slab okus

Če govorimo o ceni, so črni tartufi zaradi možnosti gojenja vedno veliko cenejši od belih.

Najdražji vrsti sta Piedmontese (od 5000 dolarjev na 1 kg) in Perigorsk (od 300 do 500 dolarjev na 1 kg). Velike gobe so vedno dražje od majhnih, ker imajo izrazitejši okus in aromo.

Rok uporabnosti in pravila

Skupni rok uporabe tartufov, izkopanih iz zemlje, je približno mesec dni. Če je očiščen zemlje, ga ne hranite več kot 14 dni.

Pravila shranjevanja so izjemno preprosta: gobe so zavite v mehki papir in jih odloži v posode, priporočljivo je, da jih odložite v ločeno posodo, ki jo nato odložite v hladilnik.

Do začetka drugega tedna se lahko kakovost znatno zmanjša. Priporočljivo je, da dobroto uporabljate 5 dni.

Uporaba za kuhanje

Koščki visoke vrednosti, kot sta Perigorsk in Piemont, so dodani hrani kot dodatni sestavini. 5-8 g na jed je dovolj, da razkrijejo aromo svežih gob.

Irina Selyutina (biolog):

• Odstranite vso zemljo s površine tartufov in jo temeljito sperite takoj pred jedjo.
• Gobe ​​je treba očistiti brezhibno, saj odrezati ga morate le z lupino.
• Po tem je treba telo sadja posušiti s papirnato brisačo.
• Za rezanje se uporablja t.i. rezine tartufov.
• Tanke rezine tartufa ali njegovih ostružkov priporočamo, da začinimo testenine, sufle, riž, telečjo meso, omlete, ribe ali piščanca.

Cenejše skuhamo, poberemo in osušimo. Standardni načini kuhanja: cvrtje, kuhanje, enolončenje. Vendar se vonj pogosto izgubi, zato kuharji raje strežejo surove tartufe.

Uporaba v kozmetologiji

Ekstrakt tartufov je cenjen v kozmetologiji.

To je močan alergen, zato strokovnjaki svetujejo, preden uporabite označevalni test (lahko v komolcu) ali se posvetujete z dermatologom.

Dodano je maskam za obraz in telo, kot Ima zategovalni učinek. Prav tako pomaga zmanjšati pigmentacijo kože in beljenje..

Včasih lahko kapuco najdemo v sestavi izdelkov za nego nohtov, zaradi prisotnosti lastnosti za spodbujanje rasti nohtne plošče.

Gojenje doma

Gojenje tartufov je kompleksen in dolgotrajen proces. Skoraj nemogoče je gojiti te kapricane gobe v stanovanju, zato pridelovalci gob posebej opremijo rastlinjake ali ustvarijo gozdne kmetije. Zadnja metoda je najučinkovitejša..

Glavne zahteve tal veljajo za konstantno raven Ph 7,5-8-8, odsotnost stagnacije vode in izpiranje zgornjega sloja zaradi dežja, plodnost.

Podnebje je zmerno, brez hladnega zimskega vetra in poletnih temperatur do 23 ° C. Kmetija ne sme biti v bližini dreves, kot so kostanj, vrba in jelka.

Kmetijska tehnologija:

1. Teritorialna priprava. Preverite skladnost z vsemi zahtevami za rast, postavite ograje in ograje. Najbolj grozni škodljivci so glodalci in prašiči.
2. Tla razkužimo z amonijevim glufosinatom (dobimo iz presnovnih produktov ene od divje rastočih gliv tal), izkopljemo in gnojimo 6-8 mesecev pred domnevno zasaditvijo dreves z micelijem na koreninah. Herbicidi ne smejo ohraniti micelija v prihodnosti..
3. Tartuf micelij okuži korenine sadik. Najbolje je izbrati sadike hrasta (nad 20 cm), ker prav z njimi imajo glive najmočnejšo in najbolj plodno simbiozo. Pred okužbo se mlada drevesa 2-3 tedne postavijo v sterilne pogoje. Po uvedbi micelija se hrastovi takoj zasadijo v rastlinjaku.
4. Primeren čas za ukoreninjenje hrastov velja za pomlad, po koncu obdobja povratnih zmrzali.
5. Globina pristajalne jame je 75-80 cm, vzorec sajenja 4 x 5 m. Na 1 ha ne sme pasti več kot 500 dreves..
6. V polmeru 50 cm od hrastovega debla se plast mulčenja postavi, da se ustvarijo najboljši pogoji za razvoj micelija.

Nadaljnja oskrba je sestavljena iz redkega zalivanja, zatiranja plevela in stalnega spremljanja kislosti tal. V primeru čezmernega izčrpavanja tal uporabimo gnojila.

Če želite doseči dober pridelek, morate po sajenju dreves počakati 3 do 5 let. Pred tem se lahko pojavijo majhni tartufi. Vsako leto se bo produktivnost kmetij povečala.

Zanimiva dejstva o tartufih

• Najdražja goba (Piemont) je bila prodana na dražbi v ZDA. Teža je znašala 1,5 kilograma, zanjo so plačali 330 000 dolarjev, kasneje pa je isti kupec kupil gobe iste vrste, ki so tehtale 1 kg in stanejo 200 000 dolarjev.
• Tartufi tvorijo simbiozo s koreninami dreves, pod katerimi rastejo. Prvi prejemajo ogljikove hidrate in minerale, drugi pa tla, obogatena z dušikom..
• Prej so gobe iskale prašiče, vendar so pojedle del letine. Skoraj nemogoče je odvzeti plod, ki so ga našli pri živali, zato so prašiče zamenjali psi.
• Bloodhound pse je težko usposobiti, da bi našli gobe. Stroški enega tako usposobljenega psa lahko znašajo več kot 5500 evrov.
• Pri pridelavi okusnega sadja so posebej izurjeni rjavi medvedi pogosto pomagali ruskemu človeku..
• Izvor gob je bil dolgo časa skriven. Plutarh je menil, da se pojavijo zaradi podzemnih plinov.
• V Amsterdamu se tartufi štejejo za enega izmed nacionalnih spominkov, specializirane prodajalne in trgovine z njimi so po vsem mestu.
• Bele vrste nabirajo predvsem v naravi, izredno težko jih je umetno gojiti tudi na kmečkih gozdovih.
• Prebivalci francoskih provinc Perigord in Vaucluse prakticirajo zbiranje tartufov t.i. "Lov na muho", ki temelji na dejstvu, da nekatere vrste teh žuželk odlagajo jajčeca v zemljo blizu tartufov. Njihove ličinke se prehranjujejo med razvojem plodnih teles teh gliv. T.O. letenje teh žuželk je jasen pokazatelj prisotnosti tartufov na določenem mestu.

Čeprav so tartufi videti odbojni, to ne vpliva na njihovo prehransko vrednost in nikakor ne vpliva na okus in aromo. Gurmani verjamejo, da mora vsak človek vsaj enkrat v življenju poskusiti to nenavadno poslastico.