Gobe ​​iz tartufov: kakšen okus in kako kuhati

Gobe ​​celega sveta gomoljev tartufov cenijo zaradi svojega posebnega okusa in vonja, ki ga je težko zamenjati in ga je mogoče malo primerjati. Ljudje plačajo veliko denarja za priložnost, da okusijo okusne jedi, v katerih je prisotna. Cena posameznih kopij je tako zelo nizka, da "črni diamant Provence" resnično upravičuje vzdevek, ki so mu ga dali francoski občudovalci.

Kaj je tartuf?

Tartuf (Tuber) je rod askomycetov ali marsupials iz družine tartufov. Plodna telesa teh predstavnikov gobarskega kraljestva se razvijejo pod zemljo in po videzu spominjajo na majhne mesnate gomolje. Med pestrostjo sort so užitne, nekatere so zelo cenjene po svojem okusu in veljajo za poslastico.

"Tartufi" se imenujejo tudi gobe, ki niso povezane z rodom Tuber, na primer navadni rizopogon..

Podobni so po obliki in posebnosti rasti.

Včasih se takšni navadni tartufi prodajo pod krinko pravih.

Zakaj je gob tartuf tako drag

Tartuf je najdražja goba na svetu. Njegova vrednost je posledica redkosti in specifičnega okusa, ki ga že več stoletij zapored cenijo gurmani. Beli tartuf iz piemontskega mesta Alba v provinci Cuneo prevzame vodilno ceno. V tej vasi vsako leto poteka svetovna dražba belih tartufov, ki privablja poznavalce teh gob z vsega planeta. Za oceno vrstnega reda cen je dovolj dati nekaj primerov:

• leta 2010 je pod kladivom šlo 13 gob za rekordnih 307200 €;
• hongkonški foodie je za en izvod plačal 105.000 EUR;
• najdražja priznana goba, ki tehta 750 g, prodana za 209.000 dolarjev.

Tartuf na dražbi v Albi

Visoke stroške lahko razložimo z dejstvom, da se vsako leto število gob nenehno zmanjšuje. V regijah rasti opažajo upad kmetijstva, opuščeni so številni hrastovi nasadi, kjer se naselijo gobe. Vendar se kmetje ne bojijo povečati površine svojih gobskih nasadov zaradi strahu pred nižjimi cenami dobrot. V tem primeru bodo morali lastniki zemljišč obdelovati velike površine, da bi dosegli enak dobiček..

Kaj so tartufi

Pri kuhanju niso vse vrste tartufov dragocene - gobe se med seboj razlikujejo tako po okusu kot po aromi. Najbolj povprašani so beli tartufi v Piemontu (Tuber magnatum), ki so v naravi manj pogosti in obrodijo sadje šele od oktobra do začetka zimskih prehladov. Habitat zajema severozahodno Italijo, zlasti regijo Piemont in okoliške Francije. Italijanski ali pravi beli tartuf, kot se imenuje tudi ta sorta, najdemo tudi v drugih državah južne Evrope, vendar veliko manj pogosto.

Sadno telo glive se razvije pod zemljo in je sestavljeno iz gomoljev nepravilne bizarne oblike od 2 do 12 cm čez. Veliki primerki lahko tehtajo 0,3-1 kg ali več. Površina je žametna in prijetna na otip, barva lupine se spreminja od svetlo oker do rjavkasta. Celuloza gobe je goste strukture, rumenkasta ali svetlo siva, ponekod rdečkasta z zapletenim rjavo-smetanim vzorcem. Na fotografiji gobe tartufov v odseku je dobro vidna.

Piemontski beli tartuf - najdražja goba na svetu

Drugi na lestvici priljubljenosti je črni francoski tartuf (Tuber melanosporum), sicer pa ga po imenu zgodovinske regije Perigord imenujejo Perigord, v katerem ga najpogosteje najdemo. Goba je razširjena po celotni Franciji, v osrednjem delu Italije in Španije. Sezona zbiranja je od novembra do marca, vrhunec pa pade na obdobje po novem letu.

Podzemni gomolj običajno v premeru ne presega 3-9 cm. Njegova oblika je lahko okrogla ali nepravilna. Lupina mladih plodnih teles je rdeče rjava, vendar, ko dozori, postane oglje črna. Površina glive je neenakomerna s številnimi fasetiranimi tuberkli..

Meso je trdo, sivkasto ali rožnato rjavo. Tako kot pri prejšnji sorti lahko tudi na rezu vidite marmornat vzorec v rdečkasto beli paleti. S starostjo meso postane gosto rjavo ali vijolično-črno, vendar žile ne izginejo. Pogled na Perigorsk ima izrazito aromo in prijeten grenak okus.

Črni tartuf uspešno gojijo na Kitajskem

Druga sorta dragocenih gob je zimski črni tartuf (Tuber brumale). Pogosta je v Italiji, Franciji, Švici in Ukrajini. Ime je dobila po zorenju plodonosnih teles, ki pade novembra-marca.

Oblika je nepravilne sferične ali skoraj okrogle oblike. Velikost lahko doseže premer 20 cm s težo 1-1,5 kg. Mlade gobe so rdeče-vijolične, zreli osebki pa skoraj črni. Lupina (peridium) je posejana z majhnimi bradavicami v obliki poligonov.

Meso je najprej belkasto, potem pa potemni in postane sivo ali pepeljasto vijolično, prepleteno s številnimi črtami bele ali rjave barve. Gastronomska vrednost je nižja kot pri belem tartufu, katerega okus gurmani menijo bolj izrazit in bogat. Aroma je močna in prijetna, nekateri spominjajo na mošus.

Zimski črni tartuf je naveden v Rdeči knjigi Ukrajine

V Rusiji raste samo ena vrsta tartufov - poletni ali črni ruski (Tuber aestivum). Pogosta je tudi v srednji Evropi. Podzemno telo glive ima gomoljasto ali zaobljeno obliko, premer 2,5-10 cm. Površina je prekrita s piramidalnimi bradavicami. Barva glive se giblje od rjavkaste do modro-črne.

Celuloza mladih plodnih teles je precej gosta, vendar sčasoma postane ohlapna. Ko raste, se njegova barva spreminja iz belkaste v rumeno ali sivo-rjavo. Na odseku je viden marmornat vzorec svetlih žil. Fotografija poletnega tartufa ustreza opisu glive in bolj jasno prikazuje njen videz.

Ruske vrste se nabirajo poleti in zgodaj jeseni

Poletna sorta ima sladek, oreškov okus. Dovolj močan, a prijeten vonj spominja na morske alge.

Kako do tartufov

V Franciji so se gobe iz divjih dobrot naučile gledati že v 15. stoletju in se zatekajo k pomoči prašičev in psov. Te živali imajo tako dober vonj, da lahko na 20 metrov dišijo po plenu. Opazovalni Evropejci so hitro ugotovili, da tartufi vedno rastejo na mestih, kjer rodijo muhe iz družine šipokrilok, katerih ličinke se radi naselijo v gobah.

Leta 1808 je Joseph Talon zbral želod iz hrastov, pod katerimi so našli tartufe, in posadil cel nasad. Nekaj ​​let pozneje je pod mladimi drevesi nabral prvi pridelek dragocenih gob in dokazal, da jih je mogoče gojiti. Leta 1847 je Auguste Russo ponovil svojo izkušnjo, na površini 7 hektarjev je posadil želod..

Danes je Kitajska največji dobavitelj kulinaričnih diamantov. Gobe, ki se gojijo v Srednjem kraljestvu, so veliko cenejše, a po okusu slabše od italijanskih in francoskih. Gojenje dobrote izvajajo države, kot so:

• ZDA
• Nova Zelandija
• Avstralija
• Velika Britanija
• Švedska
• Španija.

Kar diši tartuf

Veliko ljudi primerja okus tartufa s švicarsko temno čokolado. Nekaterim njen pikanten vonj spominja na sir s česnom. Obstajajo posamezniki, ki trdijo, da "Alba diamant" diši po obrabljenih nogavicah. Vendar se ne moremo držati določenega mnenja, ne da bi osebno dišali okusno gobo.

Kakšen tartuf ima okus

Okus tartufa je gobast s subtilnim pridihom praženih orehov. Nekateri gurmani ga primerjajo s sončničnimi semeni. Če sadna telesa držite v vodi, ima okus podoben sojini omaki.

Zaznava okusa je pri različnih ljudeh različna, vendar večina, ki je poskusila to poslastico, ugotavlja, da je okus, čeprav nenavaden, zelo prijeten. Stvar je androstenol, ki ga vsebuje kaša - aromatična komponenta, odgovorna za specifičen vonj teh gob. Prav ta kemična spojina krepi spolne želje pri divjih prašičih, zato jih iščejo s takšnim navdušenjem.

Tihi lov s prašičem

Kako jesti tartuf

Tartufi se uživajo sveži kot dodatek k glavni jedi. Teža dragocenih gob na porcijo ne presega 8 g. Gomolj se podrgne na tanke rezine in začinja:

• bodičasti jastogi
• perutninsko meso;
• krompir
• sir
• jajca
• riž
• šampinjoni;
• dušena zelenjava;
• sadje.

V nacionalni kuhinji Francije in Italije je veliko jedi s sestavino tartufov. Gobe ​​postrežemo s foie gras, testeninami, umešanimi jajci, morskimi sadeži. Rdeča in bela vina poudarjajo nežen okus poslastice..

Včasih se gobe pečejo, dodajo pa jih tudi različnim omakam, kremam, maslu. Zaradi kratkega roka uporabnosti lahko sveže gobe okušate le med sadjem. Trgovine z živili jih kupijo v majhnih serijah po 100 g, jih dostavijo na prodajno mesto v posebnih zabojnikih.

Kako narediti gobe iz tartufov

Doma pripravimo dragocen izdelek z dodajanjem omlet in omak. Relativno dostopne sorte so lahko ocvrte, dušene, pečene, predhodno narezane na tanke rezine. Da se odvečni sveži gobi ne poslabšajo, jih prelijemo s kalciniranim rastlinskim oljem, ki mu dodajo pikantno aromo.

Gobe ​​tartufov je na fotografiji jedi težko opaziti, saj je vsaki porciji dodana majhna količina začimbe gob.

Zanimiva dejstva o tartufih

V nasprotju s splošnim prepričanjem podzemne gobe najbolje iščejo posebej izurjeni psi. Pasma in velikost ne igrata vloge, trik je trening. Vendar je med vsemi tetrapodami pasma lagotto Romagnolo ali italijanski vodni pes. Odličen vonj in ljubezen do kopanja po zemlji je postavila narava sama. Uporabite lahko prašiče, vendar ne trdijo s trdim delom in ne bodo dolgo iskali. Poleg tega morate zagotoviti, da žival ne poje dragocenih gob..

Izobraževanje psov lahko traja več let, zato so dobri lovci na tartufe vredni zlata (teža psa znaša 10.000 €).

Rimljani so tartuf šteli za močan afrodiziak. Med ljubitelji te gobe je veliko znanih osebnosti, tako zgodovinskih kot sodobnih. Aleksander Dumas je na primer napisal te besede o njih: "Lahko naredijo žensko bolj naklonjeno in moškega bolj vročo.".

Neposredno pred serviranjem posodo potresemo z rezinami tartufov.

Še nekaj neverjetnih dejstev o okusnih gobah:

• za razliko od drugih gozdnih sadežev se človeška telesna masa kaša tartufov lažje absorbira;
• izdelek vsebuje psihotropno snov anandamid, ki ima podoben učinek kot marihuana;
• v Italiji je kozmetično podjetje, ki izdeluje izdelke na osnovi tartufov (izvleček gob gladi gubice, kožo naredi gladko in gladko);
• največji beli tartuf je bil najden v Italiji, tehtal je 2,5 kg;
• popolnoma dozorele gobe izžarevajo najbolj intenzivno aromo;
• večje ko je velikost sadnega telesa, višja je cena za 100 g;
• v Italiji za iskanje tartufov v gozdu potrebujete licenco.

Zaključek

Gobe ​​iz tartufov je treba poskusiti, saj je okus redkih izdelkov težko opisati z besedami. Danes ni resnično težko dobiti prave dobrote, glavno je izbrati zanesljivega dobavitelja, da ne bi naleteli na ponaredka.