Kako dolgo zelje kislo?

Glave zelja naj bodo izbrane velike, goste in ne ohlapne (tesnejša je sled vilic, bolj beli in mehkejši so listi v notranjosti), beli v prerezu (to kaže na prisotnost več sladkorja, kar vpliva na proces fermentacije med kisanjem), okus glave sveža naj bo sladka in hrustljava. Tudi panja mora biti prožna in sočna. Ko izbirate zelje v pozni jeseni, morate poskrbeti, da ni zamrznjeno.

Srednje zrele sorte za kisanje:

• Slava - dozori v 113–119 dneh, plod - do 5 kg-
• Darilo - zori v 120–135 dneh, plod - do 5 kg, z vročo začinjeno kislostjo-
• Obletnica F1 - zori v 90–95 dneh, plod - 2,5–4 kg-
• Dobrovodskaya - zori 110. dan, sadje - 10-11 kg, okus je čudovit-
• Beloruski - zori v 120-130 dneh, sadje - 3-4 kg, bolje je fermentirati takoj po spravilu.

Pozne sorte za pobiranje:

• Turkinje - zorijo v 150–165 dneh, bolje je fermentirati bližje zimi, sadje je 3-4 kg-
• Ženeva F1 - treba fermentirati konec zime ali v začetku pomladi, sadje - 3-4 kg-
• Neverjetno - pobiramo po 150-175 dneh, sadež - 2,4-4 kg, okus je grenak jeseni, izboljšuje se sčasoma-
• Sneguljčica, - obdobje zorenja - 145–160 dni, sadje - 2,5–3,9 kg.

Sorte hibridov so priljubljene tudi pri izbiri za pobiranje, izbor sort je namenjen pridobivanju večjih glav zelja:

• Moskva pozno-15 - dozoreva v 115–140 dneh, plod - 10–18 kg-
• Moški iz medenjakov - zorenje v 150 dneh, sadje - nad 5 kg-
• Menza F1 - zori v 110–115 dneh, plod - 5–9 kg-

Lahko fermentirate tudi rdeče zelje. Ima grobe vlaknine in grenak okus..

Kakšen čas je bolje fermentirati

Fermentirano zelje svetujemo v dveh terminih - jeseni in pozimi.

Padec

Takoj, ko se na poljih začne trgatev srednjezrelih in srednje poznih sort zelenjave, se začne prva faza fermentacije zelja. Sorte srednje dozorevanja lahko gojimo od septembra, končni izdelek pa je treba hraniti v hladni sobi. Ob prvih zmrzalih lahko fermentiramo srednje pozne sorte. Do tega trenutka bodo povečali količino sladkorja, kar izboljša kakovost fermentacije in okus izdelka.

Pozimi

Kasnejše sorte so primerne za dolgotrajno skladiščenje svežih. Toda glave, ki niso namenjene skladiščenju, je priporočljivo dati v predelavo 2-3 mesece po obiranju - novembra ali decembra. V tem času se v listih nabira sladkor in ti postanejo bolj sočni. Če take sorte fermentirate prej, bo končni izdelek dobil neprijeten vonj in grenak okus.

Značilnosti fermentacije

Obstajata dve vrsti kislega zelja:

1. Soljenje - slanico nalijte pri sobni temperaturi. Ta metoda je preprostejša, soljenje pa hitrejše..
2. Souring - prehaja brez soli ali z najmanjšo vsebnostjo.

Priprava zelenjave na fermentacijo poteka v naslednjem vrstnem redu:

1. Čiščenje - odstranimo zgornje zelene liste in odrežemo pecelj, ki ga lahko uporabimo, če na njegovem območju gojimo zelje brez uporabe kemikalij.
2. Shredder - sekanje z nožem ali z drobilnikom. Čipi ne smejo biti zelo tanki, sicer se bo izdelek izkazal mehak.
3. Nalaganje vsebnikov - sesekljano maso naložite v izbrane in pripravljene posode ne do vrha, tako da v prvih dneh zorenja sok ne pušča. Izguba soka vodi do poslabšanja kakovosti končnega izdelka.
4. Rammer - zelje, položeno v posode, rahlo zgosti, dokler se ne pojavi sok.
5. Dodajanje soli - vsak sloj zelja solimo z grobo soljo, enakomerno porazdelimo njegovo količino po številu predlaganih plasti.
6. Namestitev jarma - na koncu zaznamka v posodi je zgornji sloj prekrit z velikimi listi zelja, čisto krpo in nastavljeno zatiranje.

Obstaja več vrst kisle zelje:

• zdrobljen - ostružki, ki ne presegajo 5 mm;
• sesekljan - strugotine, ki ne presegajo 12 mm;
• celoto - cele vilice potresemo s sesekljanimi ali sesekljanimi rezinami, prerez v obliki križa na panju pa bo omogočil, da se glava zelja hitreje solita.

Glavna sestavina kislega zelja je korenje. Lahko je nariban ali narezan na trakove. Naribano korenje bo zelje obarvalo oranžno, sesekljani listi pa bodo pustili belo. Dodatne komponente bodo končnemu izdelku dodale prijetno barvo in edinstveno aromo: rdeče zelje, pesa, sladka bela poper, narezana jabolka, semena kopra in kumine, lovorjev list. Dodajte hrenov koren, da bo zelje hrustljavo.

Katera embalaža je najboljša za kisanje

Pred fermentacijo previdno pripravite posodo. Doma so za soljenje uporabni stekleni kozarci, emajlirana vedra in ponve (ne da bi poškodovali sklenino), keramične in lesene posode. Idealne lesene posode - hrast, breza, lipa, še slabše - smreka. Ne uporabljajte plastičnih posod, posod iz nerjavečega jekla in aluminija.

Koliko časa naj kvasi

Prvi znaki fermentacije so mehurčki plina in pena na površini. Odstraniti jih je treba. Te tehnike ne gre zanemariti, ker se bo v nasprotnem primeru okus končnega izdelka poslabšal. Za odstranjevanje plinov iz notranjih plasti je potrebno dvakrat na dan preluknjati z gladkim lesenim nabodalom na dno rezervoarja. Punkcije izvajamo, dokler ne izgine neprijeten vonj..

Močna fermentacija poteka v 5-6 dneh pri temperaturi + 18 ... + 21 ° C. Ta temperaturni režim prispeva k ohranjanju vitamina C in zatiranju mikrobnih procesov s hitrim tvorjenjem kisline. Po tem obdobju je treba posode prestaviti v hladen prostor, da se upočasni proces fermentacije..Najboljše okuse ima zelje, fermentirano pri temperaturi + 21 ° S. Do petega dne pridobi optimalno razmerje med kislino in sladkorjem, kar ji daje prijeten bočasto-vinski okus. Z nadaljnjim fermentacijo zelje pridobi bolj akutnega okusa, ki ga lahko opišemo kot kislo-slano.

Pri temperaturah pod + 18 ° C se proces fermentacije upočasni in traja do 1-2 meseca. Pri visokih temperaturah (približno + 30 ° C) se bo vročina vrenja končala čez teden, vendar bo kakovost nastalega izdelka po barvi in ​​okusu slabša od produkta dolgotrajne fermentacije.

Kdaj postaviti zatiranje

Zatiranje je poseben kos določene mase, ki ga kot obremenitev postavimo na vrh fermentirane zelenjave. Zelje mora fermentirano fermentirati. Teža tovora mora biti takšna, da je vsebina posode popolnoma prekrita s slanico. Količino zatiranja lahko prilagodite glede na količino izločenega soka.Na začetku fermentacije je lahko obremenitev velika za boljšo proizvodnjo sokov. Potem se lahko obremenitev zmanjša. Kot potlačenost so primerne pločevinke, napolnjene z vodo ali čistim prodnatim kamnom (v nobenem primeru apnenčasti). Ne uporabljajte kovinskih predmetov kot zatiranje.

Kje lahko shranim

Da bi ohranili kakovost in okus, je treba optimalno temperaturo shranjevanja vzdrževati na ravni 0 ... + 2 ° C, medtem ko lahko kemično sestavo vzdržujemo na koncu fermentacije. Ta temperatura lahko zagotavlja hladno klet ali klet. Če takšnih pogojev ni, potem lahko hranite v hladilniku ali na zastekljenem balkonu ali fermentirate zelje v majhnih porcijah, da boste hitreje pojedli. Pri povišanih temperaturah skladiščenja se kislost zelja zmanjšuje in izgubi elastičnost.

Kako določiti pripravljenost

Takoj, ko se konča evolucija plina in pene na površini in sok iz motne postane prozoren in lahek, lahko domnevamo, da je zelje pripravljeno. To lahko preverite z degustacijo izdelka. Hrustljavo kislo osvežilen okus govori o pripravljenosti.

Po tem, kako dolgo lahko jem kislo zelje

Če pogledam posode, kjer poteka fermentacija, se postavlja vprašanje, kdaj lahko poskusim izdelek. Če postopek fermentacije poteka v veliki zmogljivosti, potem potrebujete 6 dni do pripravljenosti. V trilitrski pločevinki bo ta postopek 2-krat hitrejši.

Pri začetni fermentaciji zelje še ni pridobilo okusa in vonja končnega izdelka. Poleg tega se nitrati, ki jih vsebuje, spremenijo v nitrite, zato okus takega zelja ne bo prinesel ne užitka ne koristi za zdravje.

Možne težave s kiso kislino

Če želite dobiti popoln fermentacijski izdelek, morate vedeti o možnih napakah in kako jih odpraviti:

1. Videz pene - naravni postopek na začetku fermentacije zahteva le pravočasno odstranitev.
2. Grenki okus - pri pripravi surovin so ostali zeleni listi, štrleča pena ni bila odstranjena.
3. Temne in svetle plasti - neenakomerna porazdelitev soli pri soljenju plasti, na mestih z veliko količino soli zelje postane temno.
4. Zgibanje - nezadostna količina soli. Najboljši delež je 200 g soli na 10 kg pripravljenih surovin..
5. Slime - kršitev temperaturnega režima fermentacije, dodajanje jodirane soli, presežka sladkorja ali korenja, kemikalij v zelenjavi.
6. Roza barva - odvečna sol, ohlapno razelektritev pridobi izdelek, ki ga je treba zabeliti.
7. Površinski film - nizka temperatura skladiščenja. Krpo in zatiranje je potrebno odstraniti in oprati.
8. Kalupi - Na površini se pod vplivom kisika razvijejo plesnive glive in kvas. Zgornji sloj je treba odstraniti in zavreči. Listi hrena, položeni na površino, bodo pomagali preprečiti plesen..
9. Trdo zelje - slabo nagubana, odvečna sol, rahlo zatiranje.

Z nastopom hladnega vremena se na mizah pojavi najpogostejši zimski prigrizek - kislo zelje. Tako, da končni izdelek ne prinaša razočaranja, je treba upoštevati tehnologijo kisanja in skladiščenja. V tem primeru bo kislo zelje uživalo kot samostojen prigrizek, pa tudi kot sestavina pri pripravi drugih in prvih jedi.