Kako in s čim najbolje fermentirati savojevo zelje?
Vsebina
Kiselo zelje je priljubljena jed mnogih ljudstev, tudi Slovanov, vendar se mnoge gospodinje sprašujejo, ali so poleg tradicionalnega belega zelja za sorte poleg zelenega zelja primerne tudi druge sorte te zelenjave, na primer Savoy. Ta pregled bo razpravljal o tem, kako uresničiti to idejo, tako da se bo končna jed izkazala za okusno, čim bolj uporabno in brez grenkobe. Našli boste tudi najboljše recepte za pripravo obdelovanca na zimo s fotografijo in podrobnimi navodili.
Ali lahko savojsko zelje fermentira
Vprašanje ni tako preprosto, kot se morda zdi. Dejstvo je, da ima Savojsko zelje ob vseh zunanjih podobnostih z belim zeljem številne pomembne razlike od svojega "bratranca". Glavna značilnost "italijanskega" (tako pogosto imenovanega savojskega zelja, ker je okrožje Savoy, kjer so prvič gojili ta pridelek, del 19. stoletja del Italije) je, da imajo njegovi listi mehkejšo strukturo in so skoraj popolnoma brez trdih žil. V določenem smislu so te lastnosti velika prednost, ker savojsko zelje se bolje absorbira in ima bolj nežen okus (zato so na primer zeljni zvitki iz njega preprosto odlični).
Vendar pa za recepte, povezane s podaljšano toplotno obdelavo, kisanjem (kisanjem) ali kisanjem, tak izdelek ni zelo primeren, saj tako zlahka izgubi svojo strukturo in, kar je še posebej žaljivo, ne daje tiste prijetne drobtine, ki je tako cenjena v ustreznih zelenjavnih jedeh.
Zato ljubice tradicionalno raje strežejo savojsko zelje sveže in ga poskušajo fermentirati ali uporabiti za domačo konzerviranje, belo-belo sorto zelenjave. A kljub temu to, kar je bilo rečeno, še ne pomeni, da vložena različica kuhanja savojskega zelja nima pravice do obstoja. Morate biti samo pripravljeni na dejstvo, da se bo jed, ki je posledica izvajanja takega recepta, nekoliko razlikovala od običajne in ljubljene prigrizke.
Izbor in priprava sestavin
Za soljenje lahko uporabimo katero koli glavo zelja, vendar je bolje dati prednost največjim primerkom, ki tehtajo najmanj 500 g. Kakovost zelenjave je mogoče presoditi po stanju panja: naj bo bela, brez poškodb, pik, madežev in proge. Pomembno je biti pozoren tudi na liste. Za to vrsto kulture je značilna zelo hitra izguba vlage po obiranju, zato se tradicionalno šteje za pokvarljivo in se skoraj nikoli ne uporablja za skladiščenje pozimi.
Toda po posušenih zunanjih listih lahko z gotovostjo sodimo, da glava zelja ni bila pobrana včeraj. Bolje je, da takega izdelka ne kupujete. V kakovostnem savojskem zelju imajo listi temno zeleno barvo z popolnoma enakomernim obarvanjem po celotni plošči, pa tudi z izrazitim valovitostjo. Vsakršna temnenja, kondenzacija, lahka prevleka, sledi pajčevcev in druge napake so nesprejemljive. Še en dober namig je teža zelenjave: voda, ki je osnova katerega koli sadja, mu daje značilno resnost, zato, če se vilice izkažejo za sumljivo lahke, pomeni, da je stala.
Glava zelja mora imeti popolnoma pravilno in poravnano (brez gomoljaste in tesnilne) oblike blizu okrogle. Nekaj drobljivosti, ki je prisotno pri lepljenju listov drug na drugega, za razliko od belega zelja, je pravilo za "italijansko". Bistvenega pomena pri izbiri surovin je tudi raznolikost. Ker sprva "italijanščina" ni zelo primerna za soljenje, ni smiselno, da se v ta namen uporabljajo zgodnje dozorele sorte: dražje so in ne vsebujejo toliko hranljivih snovi kot poznejše.
Med najboljšimi sortami in hibridi savojskega zelja srednjega in poznega zorenja je vredno biti pozoren na naslednje:
- Alaska F1;
- Vertu 1340;
- Verosa F1;
- Cosima;
- Chrome;
- Melissa F1;
- Morama F1;
- Nadia F1;
- Izdelovalec čipk;
- Ovas F1;
- Stilon;
- Sfera F1;
- Tasmanija;
- Uralochka.
Nekatere od omenjenih sort so lahko nekoliko grenke, vendar to ne pomeni, da je izdelek slabe kakovosti. Bolj nasprotno.Pred solitvijo vilice ne potrebujejo posebne priprave - poleg tega jih je treba po odvzemu ali nakupu čim hitreje obdelati. Priporočljivo je, da uporabite celotno glavo zelja kot celoto, saj po kršitvi integritete izgubi svežino v samo nekaj urah.
Po korakih recepti za obiranje savojskega zelja za zimo
Kislo zelje lahko pripravite z različnimi metodami - z in brez kumaric, ločeno ali v kombinaciji z drugo zelenjavo, vključno s predstavniki družine Zelja. Spodaj so trije najbolj znani in uspešni recepti za soljenje, toda če vzamete za osnovo katerega koli in dodamo malo kreativne improvizacije, si lahko vsaka gospodinja ustvari svojo kulinarično mojstrovino.
10 vilic (5 kg)
500 g
1 velik kup
100 g
3-4 kos.
4-5 kosov.
2-3 kos.
- Zelje operemo, odcedimo vodo, osušimo in nasekljamo zelenjavo. Zelja ni treba zelo drobno sesekljati, da se ohrani struktura končnega izdelka.
- Na rezine dodajte sol in mletite z roko, dokler ne nastane sok.
- Zeleno nasekljajte zelenico.
- Izperite jagode in pustite, da se posušijo s polaganjem na papirnato brisačo.
- Zelju dodajte koper, brusnice in druge sestavine, dobro premešajte.
- Dobljeno solato čvrsto položite v keramično ali leseno posodo s širokim vratom, na vrhu pa pokrijte z nekaj celimi listi zelja.
- Na površino obdelovanca položite ravno ploščo ali drugo primerno obliko, namestite tlačenje (teža ali kozarec, napolnjen z vodo), ki tehta 3-5 kg od zgoraj.
- Pustite nastalo strukturo, da vroči na sobni temperaturi 4-5 dni za fermentacijo.
- Ko se sok, ki se pojavi na površini, začne penati in pridobi značilen vonj po fermentiranem izdelku, vsebino posode prenesite v steklen kozarec in ga poskušajte napolniti do vrha, tako da ostane prosti zračni prostor minimalen, pokrijete in postavite v hladilnik.
Recept številka 2
Z brokolijem
1 glava
1 glava
1 kos.
1 kos.
1 tsp.
4 žlice. l.
1 šopek
100 g
1 žlica. l.
- Brokoli razstavite na socvetja in kuhajte 2-3 minute.
- Brokoli zavrzite na sito in takoj prestavite v posodo z mrzlo vodo, kamor prej položite kocke ledu. Tako boste ohranili hrustljavo strukturo in svetlo barvo zelenjave.
- Savojsko zelje operemo, osušimo in na drobno nasekljamo.
- Operite korenje in čebulo, olupite.
- Korenje naribajte na grobi grater, pomešajte z zeljem, dodajte sol.
- Ročno gnetite zelenjavo, dokler ne odteče sok.
- Čebulo narežemo na pol obročev in pražimo v rastlinskem olju do prosojnega.
- Peteršilj drobno nasekljamo.
- Vse sestavine zmešajte in takoj postrezite. Po želji lahko potresete z naribanim sirom ali začinite s kislo smetano.
Recept številka 3
srednja
Pod omako
10-15 vilic
3 žlice. l.
3 žlice. l.
3 žlice. l.
6 kosov.
3 žličke.
3 žličke.
3–3,5 l
- Operite, posušite in sesekljajte vilice s slamicami.
- Zelje položite v predhodno sterilizirane vroče steklene kozarce.
- Iz vseh drugih sestavin pripravimo marinado, ki jo dodamo vreli vodi in kuhamo 3-5 minut na nizkem ognju. Kis dodajte na samem koncu.
- Medtem ko marinada vre, nalijte kozarce zelja z vodo, segreto na temperaturo + 70 ° C. Ovitek.
- Po 4-5 minutah odcedite vodo in napolnite pločevinke z vodo, tokrat z vrelo vodo. Ovitek.
- Po 5 minutah vodo odlijemo, kozarce napolnimo z vrelo marinado, pokrijemo s pokrovi in zvijemo.
- Pločevinke položite na ravno površino s pokrovi navzdol in tako, da slanica ne pušča, pustite, da se popolnoma ohladijo..
Pravila skladiščenja
Čeprav je kisanje tradicionalen način nabiranja zelenjave in sadja za dolgotrajno skladiščenje, je Savojsko zelje, pripravljeno na ta način, najbolje zaužiti v kratkem času. Mlečna kislina, ki se tvori med fermentacijo, bo izdelek postala premehka in bolj podobna kaši kot hrustljavi prigrizek. Ohranjanje končne jedi in preprečevanje razvoja gnojnih bakterij in patogenih gliv v njej veliko pomaga ob prisotnosti sestavin, kot so brusnice ali gorčica v receptu.
Tudi nekatere gospodinje na koncu fermentacije dodajo nekaj žlic sladkorja v posodo za prigrizke. Vsekakor, takoj ko se konča glavni postopek zorenja (4-5 dni, odvisno od temperature zraka v prostoru, kjer se nahaja posoda - toplejša je, hitrejša bo fermentacija), je treba končano prigrizek odstraniti na hladnem mestu, na primer v kleti ali hladilnik. Hkrati je bistveno, da slanice ne odtečete, brez nje se bo prigrizek zelo hitro pokvaril.
Belo kislo zelje je včasih zamrznjeno, vendar za savojsko sorto zelenjave ta način skladiščenja ni dober: solata po odmrzovanju izgubi že ne preveč gosto strukturo in postane nepripeta. Po želji lahko pripravljeno kislo zelje popečemo. Če želite to narediti, najprej morate previdno stisniti rezine iz slanice, zelenjavo postaviti v sterilne kozarce in nastrgati slanico.
Za dodatno sterilizacijo vsebino pločevink najprej dvakrat zapored prelijemo z vročo vodo - segrejemo na + 70 ° C in nato na + 100 ° C, pri čemer vsaka namaka 4-5 minut, in šele nato tekočino spremenimo v vrelo slanico. Predenje vam omogoča, da izdelek shranjujete 12 mesecev, vendar je treba upoštevati, da dodatno ogrevanje, kot zamrzovanje, negativno vpliva na strukturo prigrizka.
Savojsko zelje - izdelek, ki ga ruske gospodinje niso dobro poznale, med tem pa je veliko tradicionalnih slovanskih jedi, na primer slovite zelje, še boljše od te vrste zelenjave kot pri klasičnem receptu.
Vendar je treba priznati, da kislo zelje ni vključeno na seznam takšnih jedi, za njegovo pripravo pa je bolje uporabiti sorto belo zelje. Kljub temu recepti za soljenje savojskega zelja obstajajo in ta jed ima svoje oboževalce, zato poskusite s kulinaričnim eksperimentom.
Skladiščenje zelja v oprijemnem filmu
Kako kiselo zelje v kozarcu, da je hrustljavo
Kako fermentirati zelje s peso: recept
Zeleni paradižnik z zeljem za zimo - recepti
Gurijsko kislo zelje
Recepti za savojsko zelje za zimo
Kislo zelje z jabolki za zimo
Kiselo zelje z jabolki
Kako fermentirati zelje v lastnem soku
Kaj storiti, če želodec nabrekne iz zelja?
Kaj storiti, če ima kislo zelje malo slanice?
Koliko soli je potrebno pri soljenju zelja na 1 kg?
Najboljši korak za korakom recepti za obiranje zelja z vodko za zimo
Korak za korakom recept za pripravo pripravkov savojskega zelja za zimo
Lahko zelje fermentiram v nerjavni ponvi?
Preprosti načini za kuhanje suhega zelja za zimo doma
Gojenje in nega savojskega zelja v odprtem tleh
Savojsko zelje: gojenje in nega na prostem
Točka zelja
Kako lahko doma skladiščite savojsko zelje za zimo
Značilnosti savojskega zelja