Shema rezanja svinjskih trupov

Vsak kmet, ki vsebuje prašiče, bi moral poznati vse lastnosti rezanja svinjskih trupov. Ne glede na to, ali živino gojijo za prodajo svinjine ali za oskrbo mesa za svojo družino, je rezanje svinjskih trupov pomembna faza v živinoreji. Poleg tega je pravilna shema rezanja prašičev donosen posel..

Rezanje svinjskih trupov

Novinski kmetje lahko vzamejo do nekaj ur za zakol goveda. Izkušeni specialist se lahko spopade v 10-15 minutah. Glavna stvar je narediti vse po fazah in izkušnje bodo prišle s časom.

Značilnosti rezanja trupov

Prašičje meso je mehko, zato za razliko od govejega mesa ne potrebuje dodatnega zorenja v okončinah. Nanaša se na prašiče katere koli pasme, od vietnamskih do beloruskega in celo mangalitskega. Toda, da postopek rezanja svinjskega trupa poteka hitreje, ne zanemarjajte priročnosti. Prav za te namene je pujska obešena na kavlje. Sama shema rezanja trupa prašiča je odvisna od namena operacije. Če se zakol izvaja za prodajo, morate uporabiti ameriško ali nemško shemo reza prašičev. Takšne možnosti imajo številne prednosti. Deloma so priljubljene zaradi dejstva, da skoraj nimajo odpadkov. Za dobičkonosno metodo je značilno ločevanje delov telesa na najvišji, prvi in ​​drugi razred mesa.

Če rezanje prašičjih trupov poteka v maščobi, je potrebno poznavanje značilnosti njegovega ločevanja od posameznih kosov trupa. Najlažja možnost postopka je angleška metoda. Kmet, ki se je odločil, da bo prašiča ubil doma, lahko uporabi katero koli metodo, ki je primerna zase. Glavna stvar je vedeti, iz katerih delov telesa živali je sestavljeno in kakšno meso je primerno za določene jedi.

Značilnosti tehnologije rezanja svinjskega trupa se nekoliko razlikujejo od operacij, ki se izvajajo z drugimi vrstami živine. Vsak vzreditelj poskuša upoštevati eno preprosto pravilo: sortna raven proizvoda je višja in bolje oddaljena od glave in bližje hrbtenici. Mesanje prašiča za razliko od drugih govedi nekoliko odstopa od sprejete norme. Najbolj okusno in nežno meso, še posebej dragoceno za trgovino, je vrat.

Primeren čas za zakol

Pred rejo prašiča se mora vsak kmet zavedati nekaterih lastnosti, ki bodo olajšale sam postopek. Dejstvo je, da je prašičji organizem v obdobju rasti in zorenja več fizioloških faz, ki vplivajo na kakovost trupa. Za rez prašiča je primerna večina teh ciklov, razen ene stvari: ko je živalski organizem v lovnem stanju. Tudi pri manipulaciji se ne sme zatekati, če je moški prikrajšan. Sterilizirani samci vsebujejo hormon androsteron, ki je škodljiv za zdravje ljudi.

Shema rezanja prašičjih trupov je odvisna tudi od fizičnega stanja živine, saj različni posamezniki spadajo v eno od štirih vrst mesnih izdelkov. Strokovnjaki razlikujejo:

• debeli prašiči;
• slanine slanine;
• mesni prašiči;
• pujski.

Izkušeni kmetje vedo, kako pravilno pripraviti prašiča na določeno fizično stanje. Če želite to narediti, bi morali poznati značilnosti krme in živine. Poleg tega v pogojih domačega pridržanja ni težko pravilno izpolniti potrebnih zahtev. Glavna stvar je spremljati njihov razvoj in pravočasno skrbeti za smrt živali..

Prav tako pomemben odtenek je izbira časa dneva, zlasti poleti. Prašiča režejo v suhem, mirnem vremenu, da na sesekljane dele trupa ne pade prah in naplavine. Pomembna je tudi temperatura zraka. Hladneje je zunaj, bolje je za meso. Poleg tega je že v zgodnjih urah opaziti minimalno kopičenje žuželk. Toda vsem tem odtenkom se je mogoče izogniti, če rezanje in odstranjevanje svinjskih trupov poteka v zaprtih prostorih. Pozimi ni nobenih zahtev. Pri manipulaciji se zatečejo v vsakem primernem času..

Priljubljene možnosti rezanja trupov

Če je nov kmet zaskrbljen nad pravilnim zakolom prašičjega trupa, bi moral preučiti vse nianse takih kosov:

• Angleščina
• Ameriški
• Nemško
• Moskva.

Vsaka shema rezanja svinjskega trupa ima svoje prednosti in slabosti. Deloma so odvisni od delitve trupa na določeno število telesnih delov. Torej je angleška različica razdelitev na 4 dele. Odrežite glavo, nato sprednjo, srednjo in zadnjo četrtino. Ta metoda je preprosta in redko vodi do težav. Vsako četrtino trupa lahko uporabite za kuhanje v celoti ali podležete dodatnemu mesanju. O značilnostih te sheme rezanja trupov se lahko seznanite s številnimi video navodili, ki so na voljo na internetu..

V nekaterih državah se uporaba razreza svinjskega trupa v eni od shem razlikuje od sprejetih specifikacij. Najpogosteje se takšne lastnosti nanašajo na rezanje prašičje glave ne na 2 dela. V domačih razmerah takšno delo poteka tudi z ločevanjem ušes, ličnic, niklja in možganov živali.

Naučite se lahko tudi, kako izkopati prašiča iz različnih virov informacij. Toda ameriške, nemške in moskovske sheme so bolj zapletene in zahtevajo več časa in truda. Deloma so takšne sheme rezanja trupov težavne zaradi večjega števila rezov in rezov, ki jih je treba izvajati postopno. Pred izvajanjem izbrane metode te operacije mora kmet skrbeti za krvavitev prašiča.

Kako se izvaja krvavitev

Da bi v celoti prešli skozi celoten tehnološki postopek pridobivanja mesnih izdelkov, od rezanja prašiča do njegove analize, je treba skrbeti za njegovo pravočasno krvavitev. Namen operacije je ohraniti kakovost mesa in izboljšati njegov videz. Del tega postopka je odvisen od tega, kako nameravate zaklati ali zaklati prašiča:

1. Če boste prerezali grlo še živega merjasca, ga dajte na bok in počakajte, da se kri skozi izrez v vratu odteče.
2. Če žival ubijete z udarcem v srce, boste morali ročno črpati kri iz prsnice.
3. Za poenostavitev in pospešitev krvavitve je treba prašiča obesiti na glavo.

Krvavitve niso vedno narejene. Če se načrtuje, da se pripravi takoj po rezanju trupa prašiča, je mogoče operacijo izpustiti. Meso nima časa, da bi se pokvarilo in ne izgubi videza. Poleg tega bo večina krvi med rezanjem odšla.

Pomembna pripravljalna operacija je tudi odstranitev kože s ščetinami. Najbolj priročna metoda je petje suspendiranega trupa. Šele po zaključku te operacije se morate odločiti, kako odrezati trup prašiča.

Ameriške in nemške metode

Rezanje prašičjih trupov po shemi Američanov ima svoje značilnosti. Glavna razlika med to metodo je vzdolžni rez 2 polovice trupov. Vsak izmed njih predstavlja 6 gotovih sortnih delov mesa. Poleg tega so posamezni izrezki razdeljeni na mast in meso. Toda rezanje trupa poteka v naslednjih delih:

• scapula (sprednja rama);
• hrbet s kašo;
• hrbtna šunka;
• stran;
• sprednja šunka;
• glava.

Shema rezanja trupov nemškega svinjskega mesa je podobna ameriški, vendar je sestavljena iz 8 ločenih delov. Njegova glavna razlika so razrezi hrbteničnega dela. V tej shemi jih je 3, merjasca se zakoli in razreže po istih metodah z ostrimi noži v suspenziji.

Začetni kmetje se pogosto sprašujejo, ali je mogoče prašiti prašiče in kako se ta postopek razlikuje od dela z odraslimi živalmi. Kot kaže praksa, se pri rezanju pujske pogosto ne zatečejo. Najpogosteje se opravi minimalno kulinarično rezanje svinjskih trupov. V več kot 80 odstotkih primerov se vse manipulacije za rezanje mlečnega merjasca izvedejo takoj v kuhinji. Postopke po korakih so zmanjšane. Na trupu se raztrga trebuh, od tam dobijo notranje organe. Če nameravate peči meso v pečici, se na grebenu v predelu medenice in ramen naredijo zareze. To je pravi korak za enakomerno praženje svinjine.

Značilnosti moskovske metode

Kako pravilno izrezati trup iz svinjine, se lahko naučite iz navodil iz pol stoletja, ki so bile deklarirane v sovjetskem GOST 7597-55. Ta regulativni dokument prikazuje vse značilnosti moskovske sheme (ljudsko ime). Ta GOST se zdaj uporablja. Pravi, da so mesni izdelki razdeljeni na 2 razreda: prvi in ​​drugi. Prva vključuje vse izdelke, razen sprednjega in zadnjega ročaja in bobnov, ki veljajo za drugorazredne.

V dokumentu je omenjena tudi kulinarična identiteta nekaterih izdelkov po moskovski shemi:

1. Lopata. Primerno za cvrtje, dušenje in mleto meso. Primerno tudi za prve tečaje.
2. Korejski. Primerno za mesne izdelke: šnicle, kotlete, žar itd..
3. Loin. Primerno za pečenko, eskalope, kebab, juhe in golaž.
4. Zadnja noga (noga). Uporablja se za kuhanje pečenk, juh in mesnih kroglic.
5. Sternum. Prvi jed in krompirček.
6. Boli materničnega vratu. Prvi tečaji.

Drugi obroči in drobnica (deli nog) so bolj primerni za juhe in polnjenje kaše. Glava gre tudi na drobno in se uporablja za prve tečaje..

Če novomeškega kmeta zanima vprašanje, kako pravilno zakoliti prašiča, ga je treba voditi po sovjetski metodi. Glede na dolgoletno preučevanje in opazovanje je takšna shema najprimernejša za kulinarične značilnosti domače in evropske kuhinje.

Tehnološka in tehnična vprašanja

Prvi poskusi pastoralistov, da bi skuhali svinjske trupe, pogosto zamujajo nekaj ur. Težave, ki nastanejo, so različne, nekaterim kmetom je težko ločiti glavo, vrat ali nogo, pri drugih pa je težko pravilno odcediti kri. Izkušeni rejci govedi svetujejo krvavitev živali, tako da ji odrežejo karotidno arterijo in jo zabijejo v srce. Poleg tega je prašiča bolje obesiti na vodoravno palico ali kljuke na glavo. Koliko časa je potrebnega, je odvisno od fizioloških značilnosti same živali. Po krvavitvi je treba peti tudi ščetine trupov.

Kulinarično rezanje in razkostitev svinjskih trupov bo najhitrejše, če se upoštevajo nekatere tehnične in tehnološke značilnosti dela. To deloma velja za orodje. Za vse operacije bodo potrebni ostri noži za domače rezanje prašičev, pa tudi nožna žaga, ki se uporablja za rezanje kosti. Poleg tega sta pri delu potrebna 2 noža. Eden naj bo dolg (18 in več centimetrov), uporablja se za ločevanje nog, prsnice in drugih mehkih delov. Za rezanje kosti se uporablja še en nož..

Prav tako so tehnične in tehnološke značilnosti postopka odvisne od glavnega mesta, kjer je treba rezati trupla prašičev in kam odteka njihova kri. Vsi kmetje na kmetiji nimajo prostora za takšne manipulacije. Izkušeni mesarji svetujejo uporabo katere koli palete z visokimi stranicami, če ni kavljev in prečk. Toda zaklanega prašiča je treba postaviti samo na njegovo stran. Torej, krvavitev je hitrejša. Samo ločitev se začne z glavo. Razrežemo ga na 2 dela in ga izvlečemo iz oči in zob. Naslednji cilj je prsnica. Po odstranitvi se notranji organi odstranijo, trup pa se dodatno razdeli na dele: vrat, noga (lopatica in mast), hrbtna šunka itd..