Kako pravilno odrezati diagrame prašičjega trupa + diagrame delov telesa

Pomembna pa je tudi teoretična priprava. Ne moremo postati zdravnik brez branja učbenikov, ampak le ob operacijah. Zato, da ne bi gledali na postopek "kot ovna na novih vratih", preberite ta članek.

Kdaj je bolje zakol prašiče

Najboljši čas za zakol velja za začetek zime. To je posledica naslednjih razlogov..

• Najboljša konzervacija mesa v hladni sezoni. Če ni velikih hladilnikov, se lahko uporabljajo naravni ledeniki..
• Prihranjevanje stroškov pri hranjenju. Pozimi imajo prašiči majhen prirastek teže in porabijo veliko krme. Zato jih hranjenje ni stroškovno učinkovito.

Značilnosti za zakol

Pred zakolom mora žival prenehati hraniti. Minimalno trajanje gladovne stavke je 12 ur. V tem obdobju lahko prašič pije samo vodo.

Proces krvavitve trupa in kakovost mesa sta odvisna od načina zakola. Vadite dve metodi.

• Svinja, privezana na vse okončine, položena na eno stran, je prerezala grlo.
• Prebodi srce.

Krvavitve

V prvem primeru vsa kri postopoma teče iz rezane karotidne arterije. Kri se ne strdi. Meso je čistejše in boljše.

V drugem ne izteče vsa kri. Ostane v prsih. Od tam ga odstranijo po odprtju trupa. Vendar še vedno ni mogoče odstraniti vseh krvavih strdkov.

V primeru nadaljnje uporabe krvi se zbere v sterilnih velikih posodah. Če ne, jih nato odcedite na tla.

Rezalni koraki

Pri delu s trupom zaklanega prašiča morate upoštevati določeno zaporedje dejanj, ki jih lahko imenujemo faze.

Izvajanje vseh dejanj s trupom je bolje, če je v visečem položaju. Ker je lažje delati z raztegnjenimi mišicami in tkivi. Vendar je to žal težko izvesti. Najpogosteje ga položijo na tla, posipajo slamo ali položijo na mizo.

Pred delom pripravite orodje.

• Univerzalni nož. Dolžina rezila mora biti najmanj 18 centimetrov.
• Osni nož, s katerim lahko razrežemo kosti.
• Žaga z majhnimi zobmi in navadna sekira.
• Gorilnik ali puhalo.

Pevske ščetine ali koža

Da bi se znebili ščetin, se koža motanega merjasca opeče. Če želite to narediti, uporabite puhalo, baklo. Nato se skodrana plast odstrani.

Običajno po tem začnejo rezati, včasih pa je potrebna koža merjasca. Potem ravnajte drugače.

• Zarez je narejen za ušesi, ob vratu, vzdolž prsnega koša in naprej. Genitalije in anus sta obkrožila.
• Koža se začne odstranjevati s zadnjih nog in naprej, jo obrača v smeri trebuha in ramen.

Koža je skrita. Daj ji čas, da se ohladi. V pričakovanju nadaljnje uporabe se ohrani s soljenjem. Razmerja so naslednja - za en kilogram dobljene kože vzamemo 300 gramov soli. Teden dni je solila. Po tem jih shranimo na hladnem..

Splošne faze

Nato morate to storiti.

• Glava je odsekana. Če želite to narediti, uporabite sekiro in oster nož. Odstranjevanje ostankov krvi. Nadalje lahko po želji ločite ušesa, obraze, nalepite, odstranite možgane ali jih pustite cele. Odstranjene oči in čeljusti.
  
• Predpasnik je izrezan. Nanaša se na odsek trupa, izvlečenega iz trebuha, sestavljen iz mišic peritoneuma in maščobe. Ta operacija zahteva natančnost. Med njegovim izvajanjem se lahko poškodujejo notranji organi. Razrežemo ga na naslednji način: narežemo zarezo vzdolž prsnice vzdolž bele črte, s prsti druge roke se razširi, notranje organe pa potisnemo nazaj, tako da jih zaščitimo pred poškodbami.
  
• Izveden staž. Njegovo bistvo je odstranitev notranjih organov.

1. Pljuča in srce so izrezani. Odprtina se odstrani.
2. Po razširitvi trebušnega zareza odstranimo želodec, črevesje, jetra, žolčnik in vranico. Pri odstranjevanju žolčnika morate biti še posebej previdni. Če se razlije, pokvarite meso.
3. Notranja maščoba se odstrani. Odstranijo se mehur in ledvice. Z mehurjem je treba ravnati zelo previdno. Deluje počasi, trudi se, da ne bi počil.
4. Izvlečeno srce prerežemo na pol. Črevesje očistimo živalskih ostankov, speremo z vročo vodo in solimo.
5. Trupa ni potrebno umiti z vodo. Obrišite samo s prtiči in suhimi brisačami.
   

• Na hrbtenici trup seseklja ali žali na pol.
• Pred rezanjem polovice trupov na koščke jih je treba "počivati", ohladiti. Trajalo bo nekaj ur.

Razrežemo polovico trupov na koščke

Proizvaja se na naslednji način:

• rezano maščobo,
• odrezati vrat,
• ločene noge - spredaj in zadaj,
• nato briket,
• nato ledje.

Poleg tega je prednja noga razrezana tudi na manjše dele.

Zgornji del se imenuje loputa, srednji del členke, noga pa ostane. Tudi z zadnjo nogo..

Ločitev trupa na dve polovici trupa ni potrebna. Možno je narediti particijo po angleški shemi. Leži v tem, da je celoten trup razrezan na 4 kose. In potem iz njih izrežemo manjše kose. Ti razrezani kosi bodo v obeh primerih enaki..

Kaj je "pridelek mesa"

Pogosto se reče - donos mesa je toliko odstotkov. Ti odstotki kažejo količino mesa v skupni teži zaklanega prašiča. Še več, meso je brez jam, himen, hrustanca, žil in tetiv. Njegovo izpustitev od zgoraj navedenega se imenuje odstranjevanje in odstranjevanje oz.

Glede na skupno maso zaklanega prašiča za 100% določite takšen kazalnik, kot je odstotek mesa na tem trupu. Če želite to narediti, delite maso čistih mesnih surovin s skupno maso in pomnožite s 100%.

Trgovska imena za dele svinjskih trupov in njihova uporaba

Različni deli svinjskih trupov imajo različne okuse. Najbolj sočne in nežne, ki ne sodelujejo pri gibanju živali. To so mišice, ki se nahajajo vzdolž hrbtenice. Vključno z vratom. Pri prašiču je neaktivna.

Na tem diagramu je prikazano ime delov prašičjega trupa..

Kako so razdeljeni po ocenah v distribucijskem omrežju, je prikazano na naslednji fotografiji..

Meso, ki se nahaja v njegovem zgornjem delu, je eden najboljših kosov trupa. Iz nje lahko kuhate skoraj vse znane mesne jedi: kotlete, kuhano svinjsko meso in drugo.

Spodnji del - gre v aspic.

Cervikalno-scapularni rez

Sestavljen je iz treh delov.

• Cervikalni del. Je zelo mehko, sočno, nežno, a maščobno meso. Iz njega lahko kuhate katero koli mesno dobroto.
• Čisto rameno meso. Je bolj tog. Primerno za klobase, šunko, pečenje, cvrtje.
• Meso na loputi. Zelo žilavo meso. Primerno za kajenje in cvrtje.

Členke

Imenuje se bobnič, ki se nahaja na zadnji in sprednji nogi. To je zelo gosto in žilavo meso. Gre za kuhanje želejevega mesa ali kajenje. Včasih se iz golenice izloči kost, preostalo meso pa se uporabi za pripravo okusnih zvitkov..

Svinjska por

Karbonada - nahaja se v hrbtno-ledvenem trupu. Notranjost je podprta s striženjem.

Tenderloin je zelo sočno meso. Naredi lepe kotlete in pobege.

Ko kuhamo jedi iz karbonata, ga lahko najprej toplotno obdelamo v dvojnem kotlu in nato pečemo. Dober je v dimljeni in sušeni obliki.

Rez trebuha

Sestavljen je iz naslednjih kosov.

• Sternum je debel del peritoneuma. Nahaja se bližje spodnjem delu hrbta. Veliko maščobe. Prekajeno in ocvrto.
• Flanka - tanek peritoneum, doseže hrčke. Lahko se ocvrti in kuhani zvitki.
• Podcherevok - spodnji del peritoneuma. Tanka plast maščobe z mesnimi progami. Primerno za cvrtje.

Rump

Ta kos je spodnji del hrbta. Ni mastna, zato je običajno pečena, lahko jo vzamete za žar.

Vodja

Uporablja se za kuhanje želejevega mesa..

• Svinjski jeziki - pojdite pripraviti okusno jed "želejev jezik".
• Ušesa - zavremo, namažemo z gorčico, peko in na žaru.
• Lici - primerne za kuhanje juhe, lahko pa tudi pečene.

Seveda en članek ne more v celoti opisati vseh nihanj dela s svinjskimi trupi. Toda za začetnika, ki želi oblikovati splošno predstavo o tem postopku, bo koristen.