Kako izrezati trup prašiča?

Ena glavnih nalog domače prašičereje je sposobnost zabijanja in pravilnega zakola prašiča. Postopek ni enostaven, in če želite dobiti prvovrstni izdelek, morate preučiti številne nianse. Seveda je enako pomembno razumeti pravila rezanja in ravnati dosledno.

Ko pride čas za zakol?

V kateri starosti zaklati prašiča, se vsakdo odloči samostojno, saj lahko zabodite tako mladega pujska kot živali, ki tehtajo 100 kg. Seveda, večja teža, več mesa. Profesionalni rejci izhajajo iz lestvice maščobe, saj vam omogoča, da določite, kakšno razmerje teže in kakovosti bo optimalno. Ta lestvica kaže na tako ločitev prašičev: maščobe (teža več kot 90 kg), slanina in meso (teža od 38 do 86 kg), pujski.

Prašiča lahko ubogate kadar koli v letu. Zima velja za najbolj priročno sezono, še posebej, če ni velikega zamrzovalnika, saj lahko trup izklesajo in shranijo na ulici. Po potrebi se prašiče poleti tudi zakolje. V tem primeru je optimalni čas dneva zgodaj zjutraj, dokler ni zelo vroče, in žuželke ne letijo.

V primeru vetra je bolje odložiti postopek, da prah in umazanija ne prideta v meso. Trupa ne morete razrezati niti v dežju - meso se bo zmočilo in pokvarilo. Zelo priročno, če je pokrito območje.

Kakšnega prašiča lahko podtaknem?

Posebej je pomembno, da se zavedate razmnoževalnega cikla živali - prašiča med spolnim lovom ne bi smeli srkati, saj se pod vplivom spolnih hormonov okus mesa poslabša. Seksualni lov se ponovi vsakih 18-24 dni in traja 2 dni. Po tem je treba zdržati še 10 dni.

Lahko razumete, da je prašič navdušen nad svojim vedenjem. Žival začne skrbeti, drgniti ob stene, jesti brez apetita. Genitalije se nabreknejo in postanejo rdeče, prašiček se z dotikom spodnjega dela hrbta zmrzne v pokrovni pozi.

Če je žival prejela kakršna koli zdravila (antibiotike, anthelmintična in protiparazitska zdravila), je treba po tem, ko je zabodel, vzdržati čas po tem, kar je navedeno v navodilih za pripravke.

Pripravljalne dejavnosti

Pred zakolom sta potrebni dve fazi pripravljalnih del. Vsakega bomo obravnavali posebej..

Priprava prašičev

Mesec dni pred domnevnim zakolom je vredno izključiti izdelke iz prašičje prehrane, ki poslabšajo okus mesa:

• koruza;
• otrobi;
• ribji odpadki.

V prehrano vključite:

• odpadki mlečnih izdelkov;
• pšenica
• ječmen.

Neposredno pred zakolom živali morate upoštevati naslednja pomembna pravila:

• prasite prašiča in ga sperite s toplo vodo (priročno je uporabiti zalivalno cev);
• izvedite zadnje krmljenje prašiča 12-18 ur pred žrtvovanjem, kar je potrebno za popolno čiščenje črevesja;
• 4 ure pred zakolom prašiča prikrajšajte za vodo.

Takšni ukrepi se izvajajo za izboljšanje okusa mesa. Poleg tega lačno žival lažje zvabijo iz peresa, ki ji ponudi hrano.

Pred zakolom je priporočljivo povabiti veterinarja, ki bo pregledal žival in izdal potrdilo o njegovem zdravstvenem stanju. To bo potrdilo pravico kmeta do prodaje proizvodov. Izjema je, če prašiča zaklamo sami..

Treba je opozoriti, da meso samcev, ki niso kastrirani, vsebuje hormon androsteron, ki med toplotno obdelavo sprošča zelo neprijeten vonj. Zaradi tega je ni mogoče prodati..

Priprava strani in orodja

Glede na način zakola in rezanja trupa boste potrebovali:

• izostren nož z dolžino rezila najmanj 15 cm;
• ročna žaga;
• vedro čiste tople vode;
• klanec za omamljanje živali;
• posoda za zbiranje krvi in ​​ločena posoda za druge drobovine;
• plinski gorilnik ali puhalo;
• film.

Površina za rezanje mesa mora biti lesena ali betonska, lahko uporabite plastični ovoj. Ne delajte na kovinski površini, da preprečite kvarjenje mesa. Če se odločite, da boste trup izklesali v suspenziji, boste potrebovali kavlje.

Metode zakola in krvavitve

Prej zakol je priporočljivo, da prašiča omamite s klopom z udarcem v čelni del, nekaj centimetrov nad obrvmi. Žival bo nezavestna, zato je ne bo mučila in prašičerejo bo lažje zabodla. Prašiči, ki tehtajo 250-300 kg pred zakolom, omamijo z omamljeno pištolo.

Sam zakol se pogosto izvaja na enega od dveh načinov:

• Zabodite v srce. Šteje se za lažji način. Svinja se postavi na desno stran in, tako da drži noge, vstopi nož v pazduho med 3. in 4. rebrom. Nato trup pustimo na svoji strani, da odteče kri. Glede na težo živali je vredno povabiti enega ali več pomočnikov. Na splošno ta metoda vboda na najboljši način ne vpliva na kakovost mesa - v predelu prsnega koša se nabere veliko krvi, odstrani pa ga lahko šele po odprtju trupa. Nastale strdke je težko ločiti od mesa in reber..
• Zabodite v vrat (karotidna arterija in jugularna vena sta razrezani). Če prašiča položijo ob stran ali ga obesijo za noge na prečko, mu hitro preluknjajo vrat. Mesto punkcije se nahaja 2,5 cm od levega ušesa proti grlu. Če žival ni gluha, je treba imeti več pomočnikov, ki lahko pridržijo žival. Kri v nekaj minutah v celoti teče skozi karotidno arterijo. Prednost metode je največja izguba krvi. Postopek odvajanja krvi gre veliko hitreje in temeljiteje, če trup obesimo na prečko. Da bi to naredili, so zadnje noge živali vezane z vrvico, vržene čez prečko in potegnjene za dvig živali.

Torej, metoda krvavitve trupa je odvisna od metode zakola. Vsekakor je to pomembna faza, saj so od nje odvisni okus, predstavitev in čas skladiščenja trupa. Manj krvi ostane v trupu, okusnejše, bolj nežno in kakovostnejše bo meso..

Kri je dragocena drobovina, ki se uporablja za pripravo pudingov in klobas. Da bi ga nabrali, se pod trupom postavi čista posoda. Če krvi ne bomo uporabili, jo lahko preprosto odcedimo na tla..

Standardna tehnologija rezanja

Šele po krvavitvi začnejo truplo razrezati. To je najprimerneje narediti tako, da ga obesite na prečko, če pa ga ni, lahko uporabite nizko paleto, slamo ali film, razprostran na tleh.

Klasična shema rezanja trupov izgleda takole:

Koža živali je tesno pritrjena na maščobno plast, in ker je tudi v prodaji, je ne bi smeli odstraniti. Ščetine je treba strgati s puhalom ali plinskim gorilnikom, nato pa zgornjo plast previdno strgati s konico noža. Kaj narediti naprej, bomo razumeli v fazah.

Obglavljenje

Najprej bi morali ločiti glavo od trupa. To se naredi tako:

1. Z nožem naredite rez od ušesa do ušesa.
2. Cervikalna vretenca žagajte z ročno žago (kopita je treba odstraniti z istim orodjem).

Prašičjo glavo lahko odsekate tudi z nastrgano sekiro, da se ne bi zapletali s trdimi vratnimi vretencami in tesnim ovratnikom maščobe.

Ko je glava ločena, jo je treba razrezati:

1. Razrežite na 2 dela.
2. Odstranite čeljust in oči.
3. Izrežite obliž, ušesa in obraze.
4. Možgane nežno izločite.

Seveda, če se odločite za prodajo celotne glave, je ni treba rezati.

Prehrana

Nato nadaljujte z odstranitvijo notranjih organov - internacijo. Potrebno je odrezati trebušni predpasnik skupaj s slanino. To je treba storiti previdno - poškodovani notranji organi lahko pokvarijo kakovost mesa. Temu se lahko izognete na naslednji način:

1. Naredite majhen zarez z nožem na območju bele črte prsnice.
2. Vstavite 2 prsta proste roke v zarezo in, tako da črevesje in želodec potisnete stran od trebušnega dela, nadaljujte z rezanjem predpasnika in nenehno spremljate mesto zareza. Linija reza gre po sredini prsnice do stičišča reber.
3. Pred odstranitvijo požiralnika je treba zaviti, da se prepreči odmetavanje ostankov hrane vanj. Po tem lahko enostavno poravnate požiralnik nad nanesenim vodnikom.

Na splošno odstranite notranje organe, da:

1. Srce, pljuča in diafragma.
2. Želodec skupaj s črevesjem, jetri in žolčnikom (slednji se odstrani zelo previdno, saj že najmanjša škoda lahko znatno pokvari okus mesa zaradi uhajanja žolča).
3. Vsa notranja maščoba, ledvice in mehur (to je zelo občutljiv organ in ga držite do vrha, da ne poči).

Za kuhanje ostanejo le jetra in srce, ki jih je treba razrezati na 2 dela in očistiti iz krvnih strdkov. Če bodo uporabljena črevesja, jih je treba osvoboditi ostankov hrane, jih temeljito oprati in nasoliti. Ostalo lahko vržete stran.

Trup je treba temeljito očistiti vlage s čistim kosom materiala. Da se izognete hitremu pokvari mesa, trupa ni treba prati.

Koščanje

Trup je treba razrezati na 2 dela vzdolž hrbtenice s sekiro ali žago, po 30-40 minutah pa ga hraniti na hladnem, da se meso lahko "spočije" in ohladi. Šele nato nadaljujte z rezanjem polovice trupa na koščke.

Na leseno hlodovino je priročno rezati meso v tem vrstnem redu:

1. Previdno ločite rezino - najbolj dragoceno in okusno meso, ki se nahaja vzdolž hrbtenice.
2. Trup narežite na 3 kose:
3. hrbet (križnica, šunka, noga);
4. spredaj (lopatica, ramena in šunka);
5. srednja (prav tako jo je treba razdeliti na dva dela - brk in led).
6. Ločeno slanino in slanino. Velike plasti maščobe lahko odstranite s ledja in šunke, na drugih delih pa manjše plasti.

Vsak velik kos trupa lahko razrežemo na manjše koščke. Po odstranjevanju mesa lahko meso ločeno odberete - odstranite odvečno maščobo in filme. Nato nežno obrišite vse dele in jih pošljite za shranjevanje v hladilnik.

Če je prašič zaboden, je treba iz trupa odstraniti le notranje organe. Ni odrezan, saj je pečen cel.

Koristni nasveti

Pri rezanju prašičev morajo neizkušeni rejci prašičev upoštevati naslednja priporočila:

• Vnaprej pripravite vse, kar potrebujete med rezanjem prašiča, vključno s posodami za dele trupov in mizo, da se med postopkom ne boste motili..
• Morate ravnati jasno in brez prevelikega hrupa. Bolje bo, če se ne vmešavajo zunanji sodelavci.
• Če kosti ne morete pravilno odrezati, ne da bi jih zdrobili, bi morali postaviti sekiro na želeno hlodovino in jo udariti s kladivom.
• Med grizenjem je treba biti zelo previden - ne izpostavljajte istega mesta ognju dolgo časa. Še posebej nežna prašičja koža na trebuhu. Če se načrtuje odstranitev kože, petje ni potrebno.

Priljubljene sheme rezanja v različnih državah

Obstajajo različne sheme za rezanje trupov, vendar so najbolj priljubljene ameriška, nemška, ruska (Moskva) in angleščina. Vizualno so videti takole:

Ameriški

Rezanje vključuje rezanje trupa na 2 vzdolžni polovici. Vsak od njih je razdeljen na 6 delov:

1. Hrbtni del (file se ne loči).
2. Glava z vratom.
3. Lopata.
4. Sprednja šunka.
5. Hrbtna šunka (ni ločena od nog).
6. Prsi.

Nemško

Rezanje poteka po podobnem principu, vendar je vsaka polovica trupa razdeljena na 8 delov. Obstaja 16 kosov mesa različnih razredov (sort):

• 1. razred - hrbtna šunka, ledveni in "patty" del;
• 2. razred - sprednja šunka, prsnica in zadnjične vretenčne mišice;
• 3. razred - trebušno meso;
• 4. razred - glava in spodnji del nog.

Angleščina

Vključuje delitev trupa na 4 velike dele:

• glava;
• sprednji del (prsnica in rama);
• srednji del (hrbet in rebra);
• zadnji del (šunka).

Nato vsak del razdelimo na manjše koščke. Na primer, da odrežete hrbet, morate rezati šunko, pri čemer pustite ropot - konec hrbta. Noge se lahko razdelijo na več delov, odvisno od zastavljenih ciljev..

Ruski

Shema je podobna nemški - polovice trupov so razrezane na 8 delov:

• šunka;
• hrbtni del;
• glava in vrat;
• delitev med vratnimi in ramenskimi lopaticami;
• ramenske lopatice;
• briket;
• srednji deli nog in same noge.

Vsak kmet za prašiče izbere najprimernejšo shemo rezanja trupov zase.

Čist pridelek mesa

Masa živega prašiča po rezanju trupa se zmanjša zaradi:

• krvavitev;
• Prehrana
• odstranitev sklepov in kosti;
• odseki tetive in filma.

Kar ostane po teh postopkih, se šteje pridelek svinjine. Vnaprej se lahko izračuna v odstotkih glede na pasmo prašiča in starost, mesarske sposobnosti. V povprečju je proizvodnja 60-70%, vendar 80%.

Svinjski deli trupov in njihova uporaba

Če trup prašiča za prodajo razrežemo na koščke, morate ugotoviti, kateri od njegovih delov so najbolj okusni, kje se nahajajo in za kaj se uporabljajo. To bo pomagalo, da bodo vsi dragoceni deli mesa pravilno predstavljeni..

Kop trupa	Kako uporabljati?
Zadnji del trupa je klobuk, šunka in loputa	Prva se uporablja za peko, šunka pa se uporablja za žar. Spodnji del, torej člen, je najmanj dragoceno meso, saj je žilavo in ima veliko žil. Primeren je za kuhanje želejevega mesa..
Spredaj - ramena, rameno meso in vrat	Mišice vratu prašiča praktično niso vpletene v življenje, zato je meso tukaj še posebej nežno. Naramnica je, nasprotno, surovo mesto in zahteva daljšo in pravilnejšo pripravo.
Zgornji trup - pletenica, ledje in karbonat (hrbtenica)	Od prvega lahko kuhate poljubne jedi, saj je meso najbolj nežno. Pogosteje iz njega pripravljamo kotlete in pobege. Iz ledja se pripravijo kotleti, kebabi, zrezki. Karbonat lahko dimimo, sušimo, pečemo, predhodno pare.
Rez trebuha - krpo, peritoneum in podrezki.	Prsa so pogosto prekajena ali ocvrta. Iz peritoneuma (boka) se pripravijo okusni zvitki. Podrezki so večinoma ocvrti ali pečeni.
Vodja	Razdeljen je na dele. Iz jezika se pripravi želejevo meso, iz možganov pa okusna gurmanska jed. Obrazi gredo do slanine. Preostali deli, vključno z ušesi, gredo v žele.

Najbolj okusni deli gredo vzdolž hrbtenice trupa in čim bližje so repu, sokovniku.

Video: pravilni rez prašiča

Po ogledu videoposnetka boste dobili vizualno lekcijo o pravilnem in donosnem rezanju svinjskega trupa:

Praviloma rezanje trupov traja vsaj 3 ure, kmet brez izkušenj pa bo trajal dlje. Če se želite izogniti napakam, je bolje prositi mojstra za pomoč. Postopoma lahko samostojno pridobite izkušnje in vse postopke dovedete do popolne izvedbe.