Kako zaklati piščanca in obdelati trup?

Zakol piščanca se začne s pripravo ptice in konča z njegovo predelavo. Ta celoten postopek zahteva skladnost s številnimi pravili, sicer lahko na izhodu dobite nekvalitetno meso, na primer zaradi gnojnih procesov, ki se pojavijo v črevesju. Kako pripraviti in zaklati piščanca, nato pa odstraniti njegovo perje in trup, izvedeti dalje.

Izbor perutnine in priprava na zakol

Najprej je potreben izbor perutnine, namenjene za zakol. Izkušen kmet "na očeh" lahko ugotovi, kateri piščanec je primeren za zakol, za začetnike pa je vredno izhajati iz teže ptice - naj bo vsaj 2-2,5 kg. Ustrezne primerke je treba ujeti iz črede in jih dan pred zakolom prenesti v ločeno sobo. Vzdrževati jih je treba po naslednjih pravilih:

• Približno 24 ur pred zakolom piščanci nahranite s pšeničnimi otrobi ali rženo moko (približno 25% glavne krme). Po prenosu piščancev na umetno stradanje. Upoštevati je treba, da nekateri kmetje uporabljajo drugačen način pospeševanja prebave perutnine - 24 ur pred postom dajo 2% raztopino glauberjeve soli.
• Kokoši pred zakolom približno 18 ur ne dajejo hrane, da očistijo črevesje in želodec.
• Daj piščancem tekočino v potrebni količini, saj pomaga očistiti prebavni trakt, prebaviti ostanke hrane in zadržati vodo v mišicah. Če ptice ne smejo piti, to povzroči izgubo njihove skupne telesne teže.

Da bi še pospešili prebavne procese piščancev, nekateri kmetje ugasnejo luči noč pred zakolom. V temi so njihova telesa dezorientirana, kar vodi do hitrejše prebave ostankov hrane. Hkrati morajo biti pitniki polni.

Zahteve za kraj zakola

Vnaprej je treba pripraviti kraj zakola ptice. Strogo mora izpolnjevati sanitarne standarde. Za to bo potrebno:

• izpirajte mize, stene in tla z uporabo 2% belila;
• obdelajte orodje tako, da jih približno 15 minut vrete;
• razkužite stroj za odstranjevanje peresa;
• oprati kombinezone, v katerih bo obraz (predpasnik in haljina).

Čiščenje prostora je treba opraviti pred in po zakolu.

Izkušeni kmetje na kraju zaklanja perutnine opremijo z naslednjimi predmeti:

• kljuke, ki so pritrjene na steno, tako da se lahko na njih obesijo kokoši;
• miza;
• velik lonec;
• stožec za zakol;
• vedro ali posoda;
• celofanska vreča ali krpa;
• orodje (sekira, ostri noži, žlebičaste vilice);
• hladilnik z zamrzovalnikom in kadilnico za poznejše shranjevanje mesa.

Prav tako je vredno vnaprej pripraviti veliko vode za pranje obdelanih trupov, pa tudi za čiščenje posode, orodja, miz in stene. Poleg tega je potrebna topla voda (približno 90 ° C), da se ptica oprha, preden jo popali.

Metode zakola

Obstaja več tehnik zakola piščanca, katerih izbiro je treba izvesti, odvisno od tega, kako dolgo je načrtovano skladiščenje mesa v prihodnosti. Če pred kuhanjem ne leži dolgo časa, perutninarji priporočajo uporabo dokaj enostavnega načina - odstranite ptičjo glavo s cepilcem (sekiro). Če naj se meso skladišči dlje časa, je treba zakol izvajati navzven. Kakšna je vsaka od tehnik, razmislite posebej.

Odstranitev glave

Najbolj priljubljena metoda vključuje odstranitev piščančje glave s cepilnikom (sekiro). Praviloma piščanec umre takoj, zato lahko to metodo štejemo za precej humano. Postopek je preprost, zato ga lahko reši vsak kmet. Torej morate opraviti naslednje korake:

1. Ptička položite na panj in ga tesno držite, da ne izbruhne. Če ni potrebnih izkušenj, se sprva lahko zatečete k pomoči druge osebe, ki bo držala ptico.
2. Zavihajte in udarjajte s cepilcem na sredini vratu. Da ptice ne bi mučili, je zelo pomembno, da prvič odsekate glavo.
3. Ptica, tudi brez glave, lahko začne izbruhniti in konvulzirati. V tem trenutku je pomembno, da je ne pustite.
4. Takoj ko odsekamo glavo, piščanca obesimo za noge na kavelj in postavimo vedro za odvzem krvi.

Podobna tehnika vam omogoča, da prerežete dihalne poti in povzročite takojšnjo smrt ptice, tako da nima časa občutiti bolečine. Vendar pa ima ta metoda tudi negativno plat - piščančjega mesa ni mogoče dolgo skladiščiti, saj mikrobi prodrejo v odprte odseke vratu in vodijo k njegovemu hitro poslabšanju..

Notranja metoda ("razdeljena")

Vključuje hitro odvzem krvi, tako da lahko na izhodu dobite kakovostno meso z odlično predstavitvijo. Bistvo metode je zakol ptice skozi gručo, ki se izvaja po tem navodilu:

1. Z močnim udarcem po glavi ptico omamite z uporabo toplega težkega predmeta. Ta postopek je obvezen v primeru zakola velikih pasem kokoši. Če morate ubiti majhno ptico, potem omamljanje ni potrebno, čeprav je to mogoče iz humanih razlogov.
2. Z levo roko primite ptičjo glavo in nato kljun obrnite proti sebi, to je v smeri, iz katere se načrtuje zakol.
3. Z ostrim gibanjem desne roke v piščančji kljun vstavite ozek dolg in nabrušen nož, ki mora prekiniti povezavo obeh žil - jugularne in mostičke. Zareze lahko naredite s škarjami, ki imajo naostrene konce.
4. Orodje povlecite proti sebi in naredite injekcijo v desno in nekoliko nižje, tako da skozi palatinsko razpoko pridete v sprednji del možgane. Zahvaljujoč tako preprostim manipulacijam bo mogoče sprostiti mišice ptice, pospešiti krvavitev trupa in olajšati strganje perja, saj se ne bodo tesno prilepile na kožo.
5. Ptička obesite na glavo in nadomestite posodo, da odteče preostala kri.
6. Po krvavitvi v kljun vstavite tkivo ali bombažni bris, da absorbira vso preostalo kri.

Notranji način zakola se tudi ne uporablja v primerih, ko se načrtuje, da se na izhodu dobi meso za dolgotrajno skladiščenje.

Zunanji način

Mnogi kmetje pogosto uporabljajo zunanjo metodo, zlasti pri zakolu velikih piščancev, vključno s pasmami brojlerjev. Na izhodu je mogoče dobiti tržno meso, ki je predmet dolgoročnega skladiščenja. Dejstvo je, da z zunanjim načinom zakolja naredimo le majhne zareze, tako da mikrobi dejansko ne prodrejo v notranjost ptice in ne okužijo mesa.

Treba je opozoriti, da je zunanji zakol piščanca enostranski in dvostranski. Vsaka metoda vključuje svoje nianse, zato morate razmisliti o dveh navodilih.

Enostranski zakol po zunanji metodi se izvede v naslednjem vrstnem redu:

1. Z levo roko primite ptičji vrat bližje glavi.
2. V desno roko vzemite oster nož in naredite zarezo dolžine 1,5-2 cm. Optimalno mesto za zarezo je 2 cm pod levo ušesno ušesko. Potrebno je vstopiti v nož globlje, da bi dobili in prerezali poti krvnega pretoka - jajčne (venske) in arterijske (obrazne in zaspane).

Dvostranska metoda se izvaja v skladu z naslednjimi navodili:

1. Z levo roko držite ptičji vrat.
2. V desni roki vzemite nož ali škarje in prebodite kokoš piščanca v točki 1 cm pod ušesno ušesno nogo.
3. Rezilo usmerite na desno stran, da takoj prerežete 2 karotidni arteriji in jugularno veno. Izkaže se, da bi moral nož iti skozi. Za izvedbo potrebnih manipulacij z enim gibom je treba rezilo popolnoma izostriti. Optimalna velikost reza je do 1,5 cm.

Ne glede na način zunanjega zakoličenja delovnega mesta po njegovem izvajanju ne obarvamo s krvjo, saj ni krvavih razpršil..

Uporaba stožca

Doma za zakol ptice lahko uporabite posebno napravo v obliki stožca, ki je izdelan iz kovine. Morate ga obesiti in nato pritrditi piščančjo glavo skozi spodnjo luknjo. Ta naprava dobro popravi ptico, tako da ne pretepa svojih kril in se ne poškoduje. Spodaj lahko postavite vedro, v katerega po zakolu teče kri. Zakol se lahko opravi s škarjami ali nožem z eno od zgornjih tehnologij.

Kaj je stožec za zakol ptice, lahko jasno vidite v naslednjem videoposnetku:

Metode pluženja ptic

Po zakolu ptice in krvavitvi trupla bo treba izvesti hitro in kakovostno odstranjevanje perja. Dejstvo je, da se bo ta postopek precej zapletel, če se trup ohladi. Ščipanje se lahko izvede ročno ali s pomočjo posebnega orodja.

Ročne metode

Piščančje perje lahko ročno odstranite na več načinov:

• Potem ko kri odteče, dajte trup na krožnik in začnite čutiti. V tem primeru se morate premakniti v tem zaporedju - rep, krila, hrbet in prsni koš, vrat in noge. Da ne bi pokvarili kože, morate odlepiti majhno število perja.
• Po zakolu piščančjega trupa postavite za 30-40 sekund v vedro vrele vode, nato pa ga prenesite v medenico in začnite čutiti. Ni priporočljivo hraniti v vreli vodi dlje, kot je določeno, saj se koža lahko skuha, zato bo strganje postalo veliko težje. Perje in dol je treba odstraniti v istem vrstnem redu kot pri mrazu. Da bi perje lažje odstranili, je priporočljivo, da jih izvlečete v smeri rasti. To metodo je priporočljivo uporabiti pri zakolu piščanca, namenjenega odlaganju jajc. Običajno je starost, zato se perje tesno drži..
  

  S takšnim občutkom se bo pojavil neprijeten vonj, zato je treba postopek izvajati na prostem, in ne v zaprtih prostorih.

• Trup brez krvi postavite za 30 sekund v vročo vodo, nato pa ga za 15 minut prestavite v plastično vrečko in tako preprečite dostop zraka. Izkaže se parna kopel, zahvaljujoč kateri se koža dobro pari. Po tem morate odstraniti perje po predhodno določenem vrstnem redu. S to metodo se čas sklenitve ptice znatno skrajša..
• Ko kri odteče, piščanca zavijte v krpo. Vstavite likalnik za paro in vklopite funkcijo parjenja. Piščančji trup popražimo. Pore ​​na njeni koži se bodo razširile, zato se perje zlahka odstrani.

Zgoraj opisane metode so sprejemljive, kadar je treba obdelati največ 2-3 ptic, saj na vsakega piščanca potrebuje približno 30 minut. Pri množičnem zakolu je treba uporabiti mehansko metodo.

Mehanska metoda

Izvaja se s pomočjo posebne naprave v obliki vrtljive krtače s silikonskimi vlakni. Nanjo je treba prinesti trup, ki ga lahko gladko zasukate, ko prsti-vili izvlečejo pušico med vrtenjem.

Postopek palpacije traja malo časa, vendar obstaja ena pomanjkljivost - z mehanskim odstranjevanjem perja se lahko včasih poškoduje koža. Če ptica ne bo dana v prodajo, potem to ne bo povzročalo skrbi. Če se trup pripravlja na prodajo, morate ravnati izjemno previdno, da ne bi pokvarili njegove predstavitve.

Odstranitev preostalega legla in petje

Ta postopek se imenuje "trupniški WC". Če želite to narediti, pritisnite na želodec ptice in hkrati spremenite papirnati bris v ustni votlini, tako da absorbira zadnje krvne strdke. Če iztrebki pridejo na piščančje noge, jih je treba sprati z vodo, ne da bi pri tem vplivali na telo..

Po stranišču je treba zapeti trup, da odstranite tanko perje. V tem primeru lahko uporabite plinski gorilnik. Če vam to ni pri roki, potem lahko petje opravite nad ognjem, vendar najprej naribajte trup z moko, saj bo to pomagalo, da se hitro znebite saje na koži ptice. Ko je bila vsa puha odstranjena, je treba piščanca oprati. Po tem bo postalo roza.

Predelava trupov

Ko odstranite vse perje, morate nadaljevati z drobljenjem trupa. Tako zahteven postopek se izvede po tem navodilu:

1. Piščančji trup ohladite v hladni vodi 10 minut. V nasprotnem primeru se kapilare napolnijo s krvjo, zato bo trup pridobil temno neprijeten odtenek.
2. Ptičji trebuh postavite navzgor.
3. Naredite krožni rez kloake in nato velik vzdolžni odsek, ki je pri odraslih pticah in mladih živalih običajno 4 cm.
4. Odstranite žlebove, začenši z vdolbino črevesja s kloako. Zelo previdno vzemite žolčnik, sicer se lahko poškoduje. V tem primeru se bo žolč razširil po trupu, meso pa bo treba vreči ven, ker bo postalo grenkega okusa.
5. Iz vseh odvzetih nohtov rešite jetra, srce in želodec. V tem primeru bo treba previdno in brez solzenja ločiti želodec od konca dvanajstnika 12. Preostanek nohtov je priporočljivo metati ali dati hišnim ljubljenčkom.
6. Izperite srce in jetra ter uporabite za pripravo različnih jedi. Želodec prerežemo na pol z ostrim nožem, odstranimo kamne in steklo, nato pa speremo, operemo z vrelo vodo in odstranimo zgornjo plast. Šele po teh manipulacijah ga lahko uporabimo pri kuhanju.
7. V vratu naredite zarezo, iz katere odstranite sapnik in požiralnik. V bližini grla naredite tudi majhno luknjo, skozi katero odstranite goiter.
8. Po odstranitvi notranjih organov trup temeljito sperite in obrišite do suhega.

Po predelavi je vredno pustiti, da meso zori. Če želite to narediti, mora ležati pri sobni temperaturi več ur. Če ga kuhate po takem postopku, bo sočen in s prijetno aromo.

Skladiščenje mesa

Če nameravate piščanca kuhati v nekaj urah, ga lahko preprosto prenesete v hladilnik. Da se meso v tem času ne izsuši, ga je treba najprej položiti v plastično vrečko ali zaviti v krpo, ki jo je priporočljivo navlažiti v namiznem ali jabolčnem kisu. Paziti je treba, da se tkanina ne izsuši. Za daljše skladiščenje lahko trupe uporabljate na druge načine:

• Zamrzne. Brez nje je treba ptico hraniti največ 3 dni. Celotno trup lahko zamrznete ali ga razdelite na dele, tako da ločite krila, boke, noge, prsni koš in hrbet. V zimski sezoni lahko ptico en dan držite na ulici, nato pa jo potopite v hladno vodo in postavite nazaj v zrak. Ta postopek ponovite večkrat, piščanca pa ovijte v čist papir in shranite na hladnem.
  

  Trup se lahko hrani v kleti, vendar ne dlje od 5 dni. Da preprečite razpad, ga ovijte v čisto krpo, namočeno v kis.

• Soljenje. Če je treba meso hraniti dlje časa, lahko piščanca solimo. Če želite to narediti, pripravite fiziološko raztopino, ki s pomočjo brizge skozi kljun vlijete v trup. Po tem, ko morate zaviti vrat in obesiti trup z nogami navzgor. Solimo 24 ur in odcedimo po slanici.
• Hladno prekajeno. Trup prerežemo na pol in potresemo s soljo. Pustite jo 48 ur in nato nanjo naložite tovor. Soljenje se izvaja od 3 do 7 dni. Nato trup sperite, posušite z brisačo in približno 2-3 dni kadite s hladnim dimom pri temperaturi 20 ° C.
• Vroče prekajeno. Če želite to narediti, naj bi prvo uro kajenja znašala približno 80 ° C, nato pa jo je treba znižati na 40 ° C. Trajanje postopka je 4 ure. Če želite odstraniti saje in saje, je priporočljivo, da piščanca obrišete s krpo ali brisačo. Dimljeni trupi se hranijo v suspenziji, temperatura zraka pa ne sme biti višja od 5 ° C.

Torej, zakol perutnine doma ni najtežje delo, zato se kmetje in kmetje navadijo precej enostavno. Hkrati ne smemo zanemariti pravil zakola in predelave perutnine, da bi dobili meso odlične kakovosti s privlačno predstavitvijo.