Zakaj je domače vino nehalo fermentirati

Domači vinarji včasih to težavo občutijo, ko fermentacija piva nenadoma ustavi. V tem primeru je precej težko določiti, zakaj se je fermentacija ustavila, saj se takšen incident lahko zgodi, tudi če upoštevamo vso tehnologijo za pripravo domačega vina. Toda ta težava je precej resna, saj lahko privede do poškodbe vsega vinskega materiala, kar pomeni, da bo delo vinarja šlo v odtok in izdelke lahko vržete stran.

Če se želite odločiti, kaj storiti v takšni situaciji, morate najprej ugotoviti, zakaj je vino v določenem primeru prenehalo fermentirati. Kateri dejavniki lahko sprožijo zaustavitev fermentacije domačega vina in kako nadaljevati ta postopek, bo to članek.

Značilnosti procesa fermentacije

Tehnologija izdelave domačega vina je lahko različna, poleg tega se pri vinarstvu lahko uporabljajo različni izdelki: sadje, jagode, grozdje. Vsekakor pa mora domače vino skozi postopek fermentacije, sicer se sok sadja in jagodičevja ne bo spremenil v vinsko pijačo.

Vino ali kvas je odgovoren za fermentacijo sadnega soka. Običajno so takšne glive na lupini sadja in jagodičja in predstavljajo belkasto ali sivkasto prevleko.

Te glive jedo sladkor, v svojem življenju predelajo sladkor, ga pretvorijo v alkohol - zaradi tega je sok alkoholna pijača. Poleg alkohola nastaja ogljikov dioksid med fermentacijo, on napihne rokavice na steklenicah z vinom ali listi v obliki zračnih mehurčkov izpod hidravlične ključavnice.

Naravni sladkorji najdemo skoraj v vsem sadju ali jagodičevju, le njihova količina se lahko razlikuje. Za proizvodnjo vin so primerni tisti izdelki, v katerih je precej visoka vsebnost naravnega sladkorja v obliki glukoze, saharoze in fruktoze.

Vsebnost sladkorja v sadju in jagodičevju je lahko odvisna od dejavnikov, kot so:

• raznolikost kulture;
• zrelost sadja ali grozdja;
• čas nabiranja sadja;
• čas staranja sadja med trgatvijo in polaganjem vina.

Za pripravo kakovostnega domačega vina je priporočljivo nabirati samo popolnoma dozorelo sadje in jagode, to storite pravočasno, raje sorte, za katere je značilna visoka vsebnost sladkorja v sadju (okus sadja mora biti bolj sladek kot kisel).

Zaradi pomanjkanja naravne vsebnosti sladkorja vinarji poleg tega uporabljajo sladkor. Težava je v tem, da je zelo težko izračunati pravo količino sladkorja, zato je bolje, da takoj v zmernih količinah vzamemo sladko sadje in jagode za domače vino.

Zakaj domače vino ne buri

Ne le začetniki, temveč tudi izkušeni vinarji se lahko soočijo s težavo ustavitve fermentacije domačega vina. Poleg tega vino morda sprva ne bo fermentiralo in nenadoma bo ustavilo fermentacijo. Razlogi za to so lahko več, vsi pa potrebujejo posebno rešitev..

Zakaj se lahko fermentacija domačega vina ustavi:

1. Premalo časa je minilo. Vinske glive potrebujejo čas, da začnejo. Hitrost aktiviranja kvasa je odvisna od več dejavnikov, vključno z: vsebnostjo sladkorja v vinu, vrsto surovine, temperaturo piva, vrsto kvasa ali vrsto gliv. V nekaterih primerih lahko vino začne fermentirati že po nekaj urah po zapiranju steklenice z vodnim tesnilom. In zgodi se tudi, da se fermentacija začne šele po treh dneh. Obe omenjeni situaciji sta norma, toda vinar naj bi začel skrbeti, ko vino ne fermentira več kot tri do štiri dni od trenutka fermentacije piva..
   
2. Posoda za vino ni neprepustna. Dejstvo je, da bi morala normalna fermentacija domačega vina nastati, ko je izdelek popolnoma zaprt, torej zrak ne sme v vino vstopati od zunaj. Za vino ni nevaren zrak, ampak kisik, ki ga vsebuje. Prav kisik povzroča, da se pivina kisla, vino se sčasoma spremeni v vinski kis. Velikokrat se zgodi, da vinar misli, da se njegovo vino ne sprehaja, saj sodi po izpraznjeni rokavici ali odsotnosti mehurčkov v hidravlični ključavnici, vendar se izkaže, da je steklenica zaprta pušča. Kot rezultat tega iz ogljikovega dioksida izvira pod pokrovom ali pod gumijastim trakom rokavice, zato se izkaže. Vino se vseeno sprehaja, samo to se ne vidi. Zdi se, da v takšnih razmerah ni nič nevarnega, vendar to ni tako. Dejstvo je, da na koncu postopka fermentacija oslabi, tlak ogljikovega dioksida ne postane tako močan. Zaradi tega lahko kisik iz zraka zlahka pride v posodo in pokvari vse, skoraj fermentirano, vino.
   
3. Nihanja temperature Za normalno fermentacijo mora biti vino v prostoru s temperaturo od 16 do 27 stopinj. Glive živijo in delujejo, dokler temperatura vina ne pade pod 10 stopinj in se dvigne nad 30. V primeru ohlajanja kvas "zaspi" in se obori, in če se vino pregreje, glivice preprosto umrejo. Še vedno ne maramo temperaturnih nihanj vinskih gliv: vino bo dobro fermentiralo le pri stabilni temperaturi.
   
4. Kršitev vsebnosti sladkorja. Dovoljene meje za odstotek sladkorja v vinu so od 10 do 20%. Če se te meje kršijo, se bo fermentacija ustavila. Z zmanjšanjem vsebnosti sladkorja glivice nimajo česa predelati, vse sladkor v pivu pretvorijo v alkohol, umrejo. Kadar je v vinu preveč sladkorja, se kvasovke ne morejo spoprijeti s toliko in vino se ohrani.
5. Kvar, ki ne deluje Večina vinarjev uporablja divji kvas za pripravo domačega alkohola, torej tistega, ki je na lupini sadja in jagodičja. Divje glive so zelo nepredvidljive, najprej lahko razvijejo nasilno aktivnost, nato pa dramatično ustavijo vrenje vina. Morda je to pri premajhnem kvasu, na primer, ko se plodovi operejo ali je na predvečer letine deževalo.
   
6. Gostota jagodnega ali sadnega soka. Nekateri vinski proizvodi, kot so slive, ribez, gorski pepel, dajejo sok zelo težko, po drobljenju tvorijo gost pire. Razkrije se, da debelejša je piva, težje fermentira.
7. Plesen. Pri pripravi domačega vina je zelo pomembno upoštevati popolno sterilnost: posode, roke, izdelke. Da ne bi okužili plesni z vinom, je treba vse posode sterilizirati in oprati s sodo. V mošt ne postavljajte gnile ali razvajene hrane, lahko se okuži s plesnijo. Poleg tega uporaba materiala, na katerem so že sledi plesni, ni dovoljena. Zato pred pripravo vina jagode in sadje skrbno razvrstite.
8. Naravni konec fermentacije. Ko vsebnost alkohola v vinu doseže 10-14%, vinski kvas umre. Zato domače vino ne more biti močnejše (če ga seveda ne zaužijemo z alkoholom). Najpogosteje fermentacija domačega vina traja od 14 do 35 dni, nakar se postopek postopoma upočasni, dokler se popolnoma ne ustavi. Za to se lahko pozanimate po pojavu usedline na dnu steklenice, razjasnitvi samega vina in odsotnosti mehurčkov v zasnovi vodnega tesnila ali napolnjene rokavice..
   

Kaj narediti, da vino fermentira

Ko ugotovite, zakaj je pivo prenehalo (ali ni začelo) gostovati, lahko poskusite popraviti to situacijo. Načini reševanja problema so odvisni od vzroka..

Vino lahko potepate na naslednje načine:

• privijte pokrov ali tesnilo. Če želite to narediti, lahko uporabite testo ali drugo lepljivo maso, ki je ob stiku s pokrovom ali rokavico obložena z vratom steklenice. Manj pogosto odpirajte steklenico, in če to storite, potem le nekaj minut.
• Vinu zagotovite stalno primerno temperaturo - od 16 do 27 stopinj. Če se pivka pregreje, lahko poskusite dodati malo posebnega vinskega kvasa - fermentacija bi se morala začeti znova.
• Če vino že štiri dni ne začne fermentirati in je videti predebelo, lahko poskusite uničiti pivino, tako da dodate porcijo kislega soka ali vode. Tekočina ne sme presegati 15% celotne prostornine.
  
• Raven sladkorja preverite s posebno napravo - hidrometer. Če takšnega inštrumenta ni pri roki, pokušamo vino: naj bo sladko, kot čaj ali kompot, vendar ne sladko (kot na primer marmelada) in ne kislo. Sladkor lahko dodate največ 50-100 g na liter soka, sicer se vrenje ne bo začelo. Bolje je, da v več manjših delih v nekaj dneh nalijemo granuliran sladkor. Tako bodo glive sladkor predelale postopoma, kar bo podaljšalo fermentacijo vina.
  
• Ko je razlog za zaustavitev fermentacije nekvaliteten kvas ali premalo kvasovk, morate dodati svež del gliv. Najdemo jih v posebnem kvasu, hranimo kvas za vino, kakovostne rozine ali več jagod nepranega grozdja. Te komponente se dodajo v pivino in mešajo..

To lahko storite na več načinov: pivu dodajte alkohol, steklenico odnesite v sobo s temperaturo pod 10 stopinj, vino segrejte na 35-55 stopinj (ta postopek se imenuje pasterizacija). V vseh teh primerih glive odmrejo in fermentacija ustavi.

Če je domače vino nehalo fermentirati, to ni razlog, da ga natočite - situacijo je mogoče popraviti. Najprej mora vinar ugotoviti, zakaj se je to zgodilo, kjer je kršil tehnologijo, nato pa sprejeti ustrezne ukrepe.

Obstajajo primeri, ko je vinu nemogoče pomagati. Potem ostane le še, da se učimo na lastnih napakah, da jih v prihodnosti ne dovolimo.