Grozdni mošt

Grozdni mošt je obvezen, sveže stisnjen nepredelan sok, ki se uporablja pri proizvodnji vinskih pijač. Takšen sok je podvržen fermentaciji, bistrenju in staranju. Fermentacija grozdnega mošta ima številne značilnosti.

Grozdni mošt

Znanstveni pristop k vrenju

Dejavnosti francoskega znanstvenika Louisa Pasteurja na področju mikrobiologije so se začele leta 1857, zaznamovala pa so ga dela na področju molekularne disimetrije. Študija fermentacije znanstvenika je spodbudila pojav, ki ga je po naključju opazil med poskusom z racemsko vinsko kislino. Louis Pasteur je po poskusu s svojimi izomeri presenetil z idejo, da je mikroskopski predstavnik gob, ki rastejo v raztopini racemske kisline, pravi vzrok za njegovo cepitev. Ta ideja je postala prvotno stališče, ki je znanstvenika pripeljalo do razumevanja fiziološke narave vpliva mikroorganizmov na okoliško podlago..

Pasteur je nadaljeval lastno raziskovanje procesa fermentacije s povsem nove perspektive. Znanstvenik je ovrgel domnevo o kemični razlagi bistva preučevalnega procesa z vzpostavitvijo preprostega in povsem prepričljivega eksperimenta na anorganskem mediju, ki ne vsebuje beljakovin, v katerega je bila vnesena majhna kultura kvasovk. Hitra fermentacija in povečanje mase kvasovk v tem mediju sta popolnoma obrnili mnenje nasprotnikov biološke interpretacije fermentacije.

Louis Pasteur je dokazal, da je proces fermentacije rezultat vitalne aktivnosti živih mikroorganizmov - kvasovk, ki zaradi sladkorja in mineralnih soli, ki so prisotni v ustreznem hranilnem mediju, izpolnjujejo svoje prehranske in reproduktivne potrebe, pod njihovim vplivom pa substrat počiva.

Grozdni mošt vsebuje povprečno 54-86 gramov. voda, 0,2-0,9 gr. beljakovine, 11-30 gr. ogljikovi hidrati, 0,6-1,6 gr. organske kisline, 0,2-0,6 gr. prehranske vlaknine, 245 mg. kalij, 40 mg. kalcij, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnezij, pa tudi ferrum, kobalt, drugi minerali, askorbinska kislina, tiamin, riboflavin, flavonoidi, nikotinska kislina itd..

Sredstva za fermentacijo

Za izdelavo absolutno katere koli vrste vina se je treba zateči k pomoči živih mikroorganizmov - vinskih kvasovk. Kakovost pijače je odvisna od rase, ki se uporablja za njeno izdelavo kvasa, ki deluje s sladkorji in od njih dobiva energijo za vitalne procese. Takšni mikroorganizmi nastajajo v sterilni, suhi ali trdni obliki, po kateri se ferment iz mikroorganizmov doda v pivino za nadaljnjo fermentacijo. Kljub številnim sortam kvasovk, ki so na voljo za izdelavo vina, sta zdaj najbolj priljubljena Lalvin KV-1118 in Lalvin EC-1118.

Blagovna znamka Lalvin KV-1118 proizvaja očiščen koncentrat kvasovk, predhodno očiščen in uporabljen pri proizvodnji šampanjca, svetlo rdečega ali belega vina. Ta znamka kvasovk škodljivo vpliva na patogene mikroorganizme, hkrati pa normalizira potek reakcije. Oznaka KV daje pijačam v prihodnosti izrazite aromatične lastnosti. Koncentrat kvasa ne vsebuje nečistoč. Embalaža Lalvin KV-1118 je shranjena v temnem in suhem prostoru do 2-3 leta, po odprtju pa jo lahko uporabljate 7 mesecev.

Vinski kvas Lalvin EC-1118 zagotavlja bela in rdeča vina s podrobnimi okusi ter jim daje preglednost in čistost. Uporaba te blagovne znamke je za proizvodnjo pijač iz plodov jablan, češenj, viburnuma in drugih poljščin. Oznaka EU pomeni, da vinski proizvod tvori majhno količino pene, dobro osvetli pijačo in nabira usedline. Takšen kvas je shranjen na suhem mestu do 3 leta, odprta embalaža pa je primerna le 6 mesecev.

Poleg tega je povečanje vsebnosti sladkorja v grozdnem moštu pomemben korak, saj pogosto surovine nimajo dovolj sladkorja. Slednji se uporablja samo v nerafinirani obliki. Tu je pomembno, da vnaprej določite pričakovane značilnosti pijače, da boste vedeli deleže dodanega sladkorja.

Vrednost temperaturnih razmer

Temperaturne spremembe so škodljive za prihodnje vino

Znižana temperatura (do 15 ° C) med fermentacijo povzroči upočasnitev postopka do popolne prenehanja. Hkrati pri temperaturah nad 30 ° C hitro pride do fermentacije, sprostijo se velike količine ogljikovega dioksida, kar povzroči zmanjšanje okusa vinske pijače. Za postopek alkoholne fermentacije je temperatura 18 ° -20 ° C splošno sprejeta in najprimernejša.

Ne glede na čas dneva ali letni čas, prihodnje vino ne bi smelo biti podvrženo temperaturnim skrajnostim, kar bo škodljivo vplivalo na njegovo kakovost. Prepiri in sončna svetloba so tudi neugodni. Za fermentiranje piva je treba rahlo segreti, kar ustvarja potrebne življenjske pogoje za mikroorganizme.

Poleg navedenega temperaturne razmere vplivajo na kislost pijače. Pri nizkih vrednostih se vino izkaže za kislo, pri visokih pa grenko, saj se odstotek aldehidov znatno poveča, alkohol pa postane manjši.

Z delno dehidracijo soka dobimo zgoščen grozdni mošt, ki ga predelamo, da zmanjšamo presežek kislin in drugih komponent. Kot del rektificiranega zgoščenega grozdnega mošta ni dovoljeno več kot 1% etilnega alkohola. Po koncentraciji refraktometra koncentrirano grozdje ne sme vsebovati več kot 51% suhih vključkov pri temperaturi 20 ° C.

Fermentacija moke za rdeča in bela vina

Fermentacija celuloze je postopek, ki se uporablja za izdelavo pijač iz rdečega vina, ki se od belega razlikujejo ne samo po barvi, ampak tudi po pomembni adstrigi. Ta postopek je sestavljen iz dejstva, da grozdni sok ni ločen od lupine, celuloze, semen in grebenov ter fermentira. Fermentacija celuloze se v četrtini izvaja v praznih rezervoarjih in tam potopljena kaša. Tu je pomembno vzdrževati stabilno temperaturo, ki preprečuje, da bi padla pod 15 ° C ali se dvignila na 30 ° C in več. Torej izvedite sestop grozdnega mošta, katerega sok se bo začel pojavljati po 4-5 dneh po začetku fermentacije.

Rdeča vina imajo številne značilne lastnosti: nagnjena so k velikim padavinam, barva pogosto preide v rdeči spekter, adstrignost postopoma izgine, pojavijo se vsi okusni odtenki, prav tako jih je mogoče dobro shraniti in starati v sodih.

Bela vina se pridobivajo tako iz svetlih kot temnih sort grozdja, vendar pred fermentacijo jagode stisnemo tako, da sok fermentira brez kože in drugih sestavnih delov. Za ta postopek se temperatura ohranja v območju 13 ° -20 ° C, ker dolgotrajna fermentacija pri nizkih temperaturah daje vinu občutljiv saden okus. Proizvodnja belih sort je znatno zapletena zaradi dejstva, da je treba pivo pogosto podvržiti filtracijskemu postopku. Grozdni mošt je proizvod, katerega gostota ne sme presegati 1,4 kg / m³, kislost pa je v območju od 12 do 18 g / dm³.

Nega bradavice

Med fermentacijo grozdni sok potrebuje skrbno nego, ki je sestavljen iz določenih dejavnikov.

1. Za boljšo porazdelitev dodanega sladkorja se usedlina kvasovk meša, tako da se lahko zgornja in spodnja plast mikroorganizmov razvijeta in razmnožita, s čimer si bodoči pijači dajejo potrebne lastnosti.
2. Kljub temu, da kvas lahko deluje v anaerobnih pogojih, pa bo kratek dostop kisika bistveno izboljšal njihovo vitalno aktivnost, zato pivino prezračujemo.
3. Če nameravate dobiti vino visoke trdnosti, dodajte granuliran sladkor. Upoštevati je treba, da vsebnost sladkorja v grozdju ne sme presegati 15%.
4. Pazite, da spremljate temperaturo, ki se ne sme dramatično spreminjati in presega 18 ° -20 ° C.
5. Če želite preveriti potek fermentacije, poskusite okus vina in ugotovite, ali ima prave lastnosti..

Odstranjevanje kaše

Celuloza se odstrani iz grozdnega mošta, zato je treba preprečiti stik s kisikom s pomočjo vodnega tesnila, da lahko ogljikov dioksid uhaja. Na koncu procesa fermentacije se sok filtrira in stisne. Za stisnjene frakcije kaše je značilna velika vsebnost kislin in tanina in imajo posebno nasičeno barvo. Te frakcije dodamo pivu, da vplivajo na okus pijače..

Stik z brado s kisikom velja za nezaželen, ker povečuje tveganje za prodor tujih bakterij. Da bi se izognili njihovemu vdiranju in razmnoževanju, posode s prihodnjim vinom zaplinimo z žveplom, ki uniči bakterije, vinu pa da tudi edinstven okus.

Regulacija kislosti

Kakovost vinske pijače je odvisna od indeksa kislosti. Če so vremenske razmere povzročile visoko kislost grozdnih jagod, je dovoljeno zmanjšati njegovo količino s premazom s kalcijevim karbonatom (ne več kot 2 g / l), ki ne vsebuje kemičnih nečistoč.

Če se nasprotno kislost zmanjša, potem je pred postopkom fermentacije dovoljeno dodati vinsko ali citronsko kislino pri izračunu največ 2 g / l. Prav tako lahko nadzirate kislost z mešanjem visoko kislih in nizkokislinskih sokov.

Zaključek

Izdelava vina je fascinanten postopek, vendar mukotrpen in zapleten, zato pred tem preučijo vse tankosti vinarstva, tako da ima vino na koncu ravno tiste okusne lastnosti, ki vam bodo všeč.