Kaj je mleko: sorte in njihove značilnosti

Danes večina prebivalstva vzame mleko ne od krav, ampak v supermarketih. Mnogi kupci ne vedo, kako se mleko v trgovini razlikuje od svežega mleka, kako koristno je in kaj se zgodi. Razumeli bomo vrste mleka in terminologijo, ki je napisana na embalaži.

Naravno mleko

Na okus in sestavo mleka, ki ga dajejo krave, vplivajo sezona, pasma, krma, zdravje živali in razpoloženje. Naravni sveže mlečni izdelek odlikujeta visoka vsebnost maščobe in gostota. Ta hranljiv izdelek je izjemno zdrav in okusen, vendar je dovzeten za kislo mlečne bakterije, zato se zelo hitro pokvari - postane kisel.

Naravna mleka se zgodijo:

• Par. To je ime svežega, pravkar pečenega izdelka. Brez toplotne obdelave. Sveže mleko je toplo, še vedno shranjuje temperaturo burenke.
• Cela. To je ime mleka, ki ni bilo podvrženo nobenemu umetnemu vplivu, razen toplotnemu. Njegova struktura, sestava in vsebnost maščob ostanejo nespremenjene. Vsebnost maščobe v polnomastnem mleku je 8-9,5%. Kratek rok uporabe - kislo na dan.

Nekoč so samo otroci lahko pili kravje mleko - le njihovo telo proizvaja laktozo - encim, potreben za razgradnjo mleka. Znanstveniki verjamejo, da je pozneje zaradi mutacije genov odrasla populacija pridobila to sposobnost.

Je polnomastno in sveže mleko, ki ima zdravilne lastnosti. Je drago. Toda prodaja v surovi obliki je uradno prepovedana. Nepredelano mleko - vretje, pasterizacija ali sterilizacija, je lahko okuženo z brucelozo ali levkemijo.

Da se ne bi okužili z nalezljivimi boleznimi, na zasebnih trgih ne kupujte mleka od zasebnih trgovcev.

Vrste mleka, odvisno od predelave

Hranilna vrednost mleka in celo njegov okus sta odvisna od načina predelave. Naloge mlečne industrije v proizvodnji mleka:

• hranite največ hranilnih snovi;
• uničiti patogene;
• ustvarite izdelke z dolgim ​​rokom uporabe.

Pasterizirano

Pasterizacija je toplotna obdelava mleka pri temperaturah pod 100 ° C. Doma se mleko preprosto zavre, pripelje na 100 ° C - to vodi v uničenje večine vitaminov in hranil. Pasterizacija lahko z izgubo mikrobov zmanjša izgubo hranil. Po toplotni obdelavi se mleko ohladi in pakira. Pasterizirano mleko, ohlajeno, ohrani svoj okus 5 dni.

Najbolj obstojni patogeni so povzročitelji tuberkuloze. Da bi jih uničili, je treba mleko segreti na 80-90 ° C.

V industriji se uporablja več metod pasterizacije:

• Nizkotemperaturne - toplote surovine na 76 ° C.
• Visoka temperatura - do 77-100 ° С.

Kako naraven je pasteriziran izdelek, je mogoče preveriti z dozorevanjem. Mleko, razredčeno s „kemijo“, ne zaznava fermentirane mlečne flore - iz nje ne morete dobiti jogurta ali jogurta..

Vrste pasterizacije glede na trajanje in temperaturo segrevanja - v tabeli 1.

Tabela 1

Vrsta pasterizacije	Čas obdelave	Temperatura ° C
Dolga	30 minut	65
Kratkoročno	15-40 minut	71–75
Takojšnji	8-10 sekund	85

Pasterizacija vam omogoča, da prihranite več hranilnih snovi kot vretje in sterilizacija. Prednost pasterizacije je, da lahko mleko fermentira. Pomanjkljivost je nizek rok trajanja. V neodprti embalaži se hrani 4-15 dni..

Sterilizirano

Sterilizacija mleka - toplotna obdelava, pri kateri pride do popolnega uničenja mikroorganizmov, gliv, spore, encimov. Sterilizirano mleko lahko hranite do 6 mesecev, brez konzervansov..

Doma izvajamo sterilizacijo v posodi, napolnjeni z vodo - vanjo damo mleko in kuhamo 30 minut. V industriji se uporabljata dve metodi sterilizacije:

• Enostopenjski oder. Temperatura ogrevanja je 115-120 ° C. Čas obdelave - 15-30 minut. Nato se surovine pošljejo v vakuumsko komoro, nato se prelijejo v embalažo.
• Dve etapi. Ta metoda povečuje sterilnost izdelka. To zdravljenje vodi do globokih sprememb v sestavi in ​​strukturi mleka. Najprej se surovine nekaj sekund sterilizirajo pri temperaturi 130-150 ° C. Druga stopnja - obdelava 15-20 minut pri temperaturi –115–120 ° C.

Prednosti sterilizacije:

• popolna dezinfekcija izdelka;
• visoka odpornost na mlečnokislinske bakterije;
• dolgo skladiščen in dobro transportiran.

Sterilizacija povzroči spremembo sestavnih delov. Kazein lahko prenese temperature do 140 ° C, vendar laktoza s takšnim segrevanjem uniči - tvori se laktuloza.

Ultra pasteriziran

Ultra pasterizacijo pogosto imenujemo aseptična pasterizacija. Metodologija predvideva predelavo surovega mleka z ultra visokimi temperaturami. Trajanje izpostavljenosti je le 3-4 sekunde. Temperatura - 135-145 ° S. Nato izdelek takoj ohladimo na 4-5 ° C in ga vlijemo v aseptične vrečke. Prednosti ultrapasterizacije:

• uničenje vseh mikroorganizmov in njihovih sporov;
• ohranjanje pomembnega dela mlečnih beljakovin;
• visoka ohranjenost vitaminske in mineralne sestave;
• dolgoročna varnost - 6-8 tednov;

Ultra pasterizirano mleko lahko hranite pri sobni temperaturi, zato vam ga pred uporabo ni treba vreti. Ker je mleko ubilo vse bakterije - škodljive in uporabne, se ne kisli niti pri odprti embalaži. Če se ultrapasterizirano mleko pokvari, postane grenko - zaradi oksidacije mlečne maščobe. Nato se mlečni beljakovine pokvarijo - gnijejo, izdelek pa se pokvari.

Niti skute niti jogurta ni mogoče dobiti iz UP mleka, lahko pa jogurt, če je kvas poseben, naredimo.

Ghee

Pečeno mleko dobimo s segrevanjem surovine na 85 ° C. Izpostavljenost - pol ure. Obstaja še ena možnost ogrevanja - ogrevanje na 105 ° C s časom zadrževanja 15 minut. Zapečeno mleko je okusen izdelek po okusu po oreškov. Barva pečenega mleka je bogata smetana. Med predelavo pride do pomembnih sprememb v sestavi mleka:

• beljakovine uničijo skoraj v celoti;
• vitamini se uničijo;
• masni delež maščob raste.

Ko se mleko segreje, patogeni tuberkuloze ne umrejo!

Nova tehnologija

Tradicionalne metode predelave imajo slabosti, zaradi katerih znanstveniki nenehno iščejo nove tehnologije za živilsko industrijo. Danes so na voljo nove možnosti predelave mleka:

• Ultravijolično. Surovine se obdelujejo z ultravijoličnim sevanjem, kar ustvarja nepropustno, debelinsko nadzirano plast mleka. Obsevanje se izvaja v območju 165-185 nm. Debelina plasti je 80-120 mikronov. Tehnologija uporablja sposobnost ultravijoličnega sevanja, da uniči DNK mikroorganizmov - izgubijo sposobnost razmnoževanja. Industrija danes proizvaja lahke sterilizatorje CCM, ki jih je mogoče uporabiti v živinorejskih kmetijah.
• Infrardeči. Industrija proizvaja naprave - infrardeče pasterizatorje, ki se uporabljajo za pasterizacijo mleka pri kravah z mastitisom. Takšno mleko ni primerno za ljudi, vendar ga lahko uporabljamo za krmo telet. Obstajajo 3 skupine naprav - do 300, 500-1500 in 2000-5000 l / h.

Vrste mleka, odvisno od normalizacije in vsebnosti maščob

Živilska industrija ne dobi samo mlečnih surovin, ampak jih podvrže posebni predelavi. Sestava mleka, njegov okus, hranilna vrednost, rok trajanja in druge značilnosti so odvisne od načina predelave mleka. Podrobneje razmislimo o vrstah mleka, ki jih proizvaja mlečna industrija..

Normalizirano

Normalizacija mleka zagotavlja prilagoditev sestavin surovine - vsebnosti maščob in trdnih snovi. Hkrati povečajte rok uporabnosti izdelka.

Normalizirano mleko se pridobiva iz polnomastnega mleka. Izdelek je razdeljen na sestavine - posneto mleko in maščobe. Da dobimo želeno vsebnost maščobe, posnetemu mleku dodamo smetano iz polnomastnega mleka.

GOST je ugotovil, da normalizirana vsebnost mlečne maščobe ne sme presegati 3,5%. Normalizirano mleko se hrani 7-10 dni. Za razliko od polnomastnega mleka je normalizirano mleko manj mastno, vsebuje veliko manj elementov v sledeh in vitaminov. Vsebuje pa vitamin B in H, kalij, kalcij, fosfor - vendar v manjših količinah v primerjavi s polnomastnim mlekom.

Na vsaki stopnji normalizacije se uporablja določena oprema. Smetana je izolirana iz polnomastnega mleka - del jih odstranimo, del pa pomešamo s posnetim mlekom, s čimer dosežemo želeno vsebnost maščobe. Prednost normaliziranega mleka je zmožnost pridobivanja želene vsebnosti maščobe.

Prenovljen

To je pijača, narejena iz koncentriranega mleka in vode. Uporabite suh prah ali kondenzirano mleko. Po sestavi in ​​kalorični vsebnosti je obnovljeno mleko podobno normaliziranemu, vendar ima le malo koristi, saj se med sušenjem izgubijo koristne lastnosti.

Postopek predelave iz mleka v prahu izgleda takole:

1. Suh prah, razredčen v topli vodi.
2. Po nekaj urah se obnovi normalna gostota in viskoznost izdelka. Aditivi in ​​konzervansi v pijačo se ne dajo.
3. Nastala mlečna zmes se očisti, podvrže termični obdelavi in ​​pakira.

Nekoč se je izdelek, pridobljen iz suhega mleka v prahu, prodajal kot "mleko". Po uvedbi FZ-88 - „Tehnični predpis za mleko in mlečne izdelke“ se takšni izdelki imenujejo „mlečne pijače“. To je ime vseh izdelkov, ki jih dobimo z mešanjem vode in koncentriranega ali kondenziranega mleka, polno / posnetega mleka v prahu.

Mešani

To je kompromis med prenovljenim in normaliziranim izdelkom. Izdelana je iz obeh izdelkov. Obnovljeno mleko je po biološki vrednosti slabše od normaliziranega analognega. "Mlečne pijače" se običajno na prodajnih policah pojavijo pozimi, ko ni dovolj polnomastnega mleka.

Izberite

Izbrano mleko je najvišje kakovosti. Ima visoko hranilno vrednost, saj je narejena iz najboljših surovin. Ni steriliziran ali ločen. Tak izdelek je samo pasteriziran, kar vam omogoča, da prihranite večino njegove uporabnosti.

Izbrano mleko za razliko od običajne pridelave ne omogoča mešanja surovin različnih sort. Uporablja se samo mleko z izboljšanimi lastnostmi - praviloma ga vzamejo nekateri kmetje. Izbrane surovine se ne normalizirajo ali mešajo s posnetim mlekom - njegova vsebnost maščobe ostane na naravni ravni..

Izbrano mleko vsake serije ima lahko svojo vsebnost maščobe - navedeno je na embalaži. Takšni izdelki trajajo dlje, ker so narejeni iz surovin izjemne kakovosti in z zmanjšano vsebnostjo mikrobov. Izbrano mleko je precej višje kot običajno. Nepogrešljiva je v otroški hrani, zanimajo jo tudi ljudje, ki želijo jesti naravne izdelke..

Druge vrste mleka

Mlečna industrija, ki poskuša zadovoljiti potrebe in zahteve kupcev, proizvaja različne vrste mleka z edinstvenimi lastnostmi. Takšni izdelki so zasnovani za določeno ciljno publiko ali ustvarjeni za posebne namene hrane..

Homogenizirana

Če pustimo mleko nekaj časa stati, se čez nekaj časa na vrhu nabere krema. Čim bolj je mleko, tem večja je plast. Mlečna maščoba je majhna kroglica. V proizvodnji mleka je mleko homogenizirano - stisnjeno, mletje kroglic z maščobo. Po predelavi se mlečna maščoba enakomerno porazdeli v količino mleka.

Prednosti homogenizacije:

• izboljšan okus mleka;
• prebava je poenostavljena.

Državljani so navajeni, da ima mleko enotno konsistenco. Verjetno bodo previdni pri postopku oblikovanja kreme..

Preoblikovano

Ta izdelek je pripravljen iz različnih komponent - mlečne maščobe, suhe snovi, smetane, kondenziranega mleka. Izdelke lahko pripravimo iz poceni in nizkokakovostnih surovin ali nadomestimo nevarne za zdravje. Ko je na embalaži viden napis »ponovno sestavljen«, je bolje, da ga odložite in vzamete mleko z napisom »normalizirano«.

Če želite ugotoviti, ali je v trgovini suho snov ali ne, poskusite. Prisotnost praška se kaže z umetnim nadomestnim okusom. Nenaravno mleko je v zimski sezoni še posebej obilno. Pred nakupom mleka preberite etikete na embalaži.

Brez laktoze

Laktoza je ogljikov hidrat iz skupine disaharidov. V izdelku brez laktoze, namesto laktoze, glukoze in galaktoze. Takšno mleko se dobro absorbira. Po drugih značilnostih je podoben naravnim. Zadrži okus in hranilnost. Ima veliko beljakovin, kalcija, fosforja, kalija, vitaminov.

Beljakovine

To je kislo-mlečna mešanica skute in pinjenca. Pinjenec - posneto mleko, dobljeno z bučenjem masla. Beljakovinsko mleko je zdravilo, ki se uporablja za zdravljenje in preprečevanje bolezni prebavil. Hranijo se tudi dojenčki..

Beljakovinsko mleko je bogato z vitamini B, C, H, D, PP. Vsebuje tudi holin, železo, selen, molibden, kalcij, kalij, pa tudi naravne spojine, ki so pomembne za telo. Kalorično beljakovinsko mleko - 52 kcal na 100 ml.

Utrjena

Vitaminizirano mleko je narejeno iz popolnoma normaliziranega. Umetnemu vitaminu v določenem deležu dodajo naravno mleko. Mleko, obogateno z mlečno-vitaminskim kompleksom, je po sestavi, organoleptičnih in fizikalno-kemijskih parametrih podobno polnomastnemu mleku.

V krepljenem mleku je vsebnost vitamina C 10 mg na 100 ml. Postopek izdelave za obogateno mleko je podoben proizvodnji pasteriziranega mleka. Da zmanjšate izgubo vitamina C, ga dodate mleku po pasterizaciji.

Zamrznjeno

Zamrzovanje se uporablja za dolgotrajno skladiščenje mleka. Če mleko počasi zamrznete - do temperature minus 10 ° C, se mlečni beljakovine delno uničijo. Prednostno hitro zamrzovanje pri minus 22 ° C.

Zamrzovanje zmanjša število mikroorganizmov, naredi mleko varnejše, vendar mikroflora ni popolnoma uničena.

Večkratno zamrzovanje mleka je izključeno - popolnoma izgubi lastnosti in postane neuporabna pijača.

V industriji se zamrzovanje uporablja za shranjevanje koncentriranega izdelka. Pasterizirano, homogenizirano in kondenzirano mleko je pakirano in zamrznjeno. Zamrzovanje vam omogoča, da povečate rok uporabe izdelka in zmanjšate stroške prevoza.

Mlečna maščoba

Na katerem koli paketu mleka je navedena vsebnost maščobe, v skladu s katero lahko vsak kupec izbere izdelek, ki ustreza njegovim potrebam:

• Nemastna (nemastna). Njegova vsebnost maščobe ni nujno 0%. Vsebnost maščob je dovoljena do 1%. Takšno vsebnost maščobe imajo najraje ljudje, ki jim zaradi zdravstvenih razlogov ni dovoljeno jesti maščobe. Takšno mleko je edina priložnost za uživanje mleka.
• Z nizko vsebnostjo maščob. Vsebnost maščob je 1-2%. Proizvajalci trdijo, da je izdelek najbolj povpraševan z vsebnostjo maščobe 1,5%. Ima dober okus in ne škoduje figuri in telesu..
• Vsebnost maščob 3,5%. To je povprečna vsebnost maščobe v domačem mleku, ki je usmerjena pri izbiri mleka v vrečkah.
• Več kot 4,5%. To je zelo maščobno mleko. Če ga prodajajo v trgovini, je najverjetneje njegova vsebnost maščob umetna - vanj so dodali zbrano mlečno maščobo. Toda v vasi lahko najdete naravno mleko s podobno vsebnostjo maščob. Obstajajo pasme - na primer, Krave iz Jerseyja, ki dajejo mleko, katerega vsebnost maščobe dosega 8%. Takšno mleko pomaga doječim bolnikom - kadar potrebujete okrepljeno prehrano.

Kakšno mleko je boljše?

Zlahka je uganiti, da na lestvici uporabnosti mleka prvo mesto zaseda domače mleko, molženo iz zdrave burenke. Če se domače mleko kupuje na trgu, ga ne smete piti neprekuhanega - lahko vsebuje okužbe, viruse in patogene bakterije.

Če kupujete mleko v trgovini, potem so najboljša možnost pasterizirani izdelki. V primerjavi z drugimi vrstami mleka je najbolj uporaben. Toda pasterizirano mleko se hrani le 5-7 dni. Zato je tistim, ki kupujejo v hipermarketih teden dni, bolje kupiti ultra pasterizirano mleko.

Sterilizirano mleko se skladišči najdlje - do šest mesecev. Toda po uporabnosti je slabši od pasteriziranih. Bolje ga je vzeti v skrajnih primerih - na primer na cesti. Najmanj koristno rekonstituirano mleko iz koncentratov.

Posebna vrednost je izbrano mleko - to je najkakovostnejši izdelek. A upanje na posebno uporabnost obogatenega mleka ni vredno.

Na kratko o sestavi mleka

V oceni porabe je kravje mleko v primerjavi z drugimi vrstami mleka - kobila, kozje in bivolje - daleč naprej. Ta izdelek je sestavljen iz 85-90% vode. Preostalih 10-15% je suha snov, koristnost in okus mleka sta odvisna od njegove sestave. Sestava mleka je v tabeli 2.

Tabela 2

Snov	Koncentracija	Sestava
Maščoba	2,8-4,5%	mlečna maščoba vsebuje esencialne maščobne kisline - človeško telo jih ne sintetizira
Beljakovine	3,3-3,9%	kazein, laktalbumin in laktoglobulin (20 aminokislin, od tega 8 nenadomestljivih)
Ogljikovi hidrati	3,0-5,5%	sladkor, laktoza
Sol	0,7-0,8%	soli kalcija, fosforja, kalija itd..

Če je oseba alergična na alfa-1s-kazein, in to je pogost pojav, potem lahko pije kozje mleko - vsebuje beta kazein.

Vsebnost kalorij v mleku je odvisna od vsebnosti maščob:

• v 100 ml izdelka z vsebnostjo maščobe 2,8% - 60 kcal;
• v 100 ml izdelka z vsebnostjo maščobe 4,5% - 74 kcal.

Mleko vsebuje dragocene vitamine - A in D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, približno 50 mikro in makro elementov. Žal lahko mleko vsebuje tudi škodljive snovi (svinec, živo srebro, kadmij, arzen in druge) - lahko vstopijo vanj skupaj s hrano.

Ocene

Lidia Novikova, 38 let, Dedovsk. Na bazarju ne jem mleka - bojim se okužbe in ne zaupam čistoči prodajalcev. V trgovini raje vzamem pasterizirano mleko - pravijo, da je bolj uporabno od drugih. Ne kupujem steriliziranih, niti ne postane kislo - samo gre slabo, kot da sploh ni mleko. Nikolaj Evseev, 44 let, Orlovska oblast. Iz prve roke vem, kako razredčiti mleko na kmetiji. Potem bo razredčen v mlekarni, predelan, maščoba se bo izločila, vitamini bodo uničeni in vse, kar je koristno - vendar bo to stalo previsoko ceno! Zato na trg jemljem samo domače mleko - od zaupanja vrednih dobaviteljev. Poleti pa na drevesu sploh pijemo par. Galina Shapovalova, 46 let, Kotelnich. Včasih sem jemala pasterizirano mleko. Opazila je, da sem po njem začel želodčne težave. Odločila sem se, da bom izdelek zamenjala - začela sem kupovati ultra pasterizirano. Želodec se odzove zelo dobro - brez uživanja mleka ni težav. Posvetovati se z gastroenterologom - zakaj se to zgodi. Pojasnil je, da pasterizirani izdelek vsebuje bakterije, ki povzročajo motenje želodca, v ultrapasteriziranem pa takšnih bakterij ni.

Da mleko prinaša telesu resnične koristi, ga je treba predelati na poseben način. Ko kupujete ta izdelek v trgovini, bodite pozorni na napise na embalaži in izberite možnost, ki vam ustreza v vseh pogledih - okus, vsebnost maščobe, uporabnost, rok uporabnosti.