Vzroki za temnenje jabolk na rezu

Veliko različnih zgodb se sprehaja o tem, zakaj jabolko zatemni na rez, vendar so nekatere le fikcija, za katero nekateri verjamejo v nepoznavanju resničnih razlogov. Razmislite o vseh možnostih za odgovor na to vprašanje in pridite do logičnega zaključka.

Vzroki za temnenje jabolk na rezu

Ključni miti in napačne predstave

Praviloma ljudje pogosteje mislijo, da je jabolko na rezini temnejše zaradi visoke vsebnosti železa v njem..

Utemeljitev tega je, da molekule železa pri rezanju lupine ali rezanju ploda na koščke preprosto rjavijo, zato meso hitro spremeni svojo naravno barvo.

Številni navajajo tudi naslednje dokaze: če meso jabolka namažete z limoninim sokom, potem barva sploh ne poslabša. In vse zato, ker askorbinska kislina nase veže železove ione in ne dopušča, da bi se pojavil zarjavel odtenek.

Seveda je različica prepričljiva in zelo podobna resnici, vendar je to pogosto napačno prepričanje.

Naj na koncu ugotovimo, kaj se v resnici zgodi z narezanimi jabolki.

Pravi razlogi

Vse sorte jabolk v svoji sestavi imajo res železo. Znotraj enega ploda, ki tehta približno 150 g, je približno 3-4 g železa.

Toda ta količina snovi ni dovolj, da vpliva na barvo kaše. Pravi razlog je popolnoma drugačen.

Po poškodbi celovitosti sadja se pojavi cel niz kemičnih procesov, ki so resnični vzroki za njegovo temnenje. Če sledite celotnemu ciklu sprememb, lahko razumete, kaj točno vodi k temu.

Kot veste, plodove odlikuje veliko število antioksidantov. Kemiki jih pripisujejo skupini polifenolov z različnimi imeni, enotno bistvo pa so spojine različnih fenolov. Celuloza poleg brezbarvnih polifenolov vsebuje tudi snovi, kot so polifenol oksidaze.

Po rezanju kisik prodre v celotno strukturo, zato encimi polifenol oksidaze začnejo aktivno vplivati ​​na polifenole.

Pri interakciji s kisikom v jabolku se začne kemična reakcija

Na koncu interakcije se pojavi nova komponenta - kinon, ki je močno oksidacijsko sredstvo, ki vodi v temnenje..

Izkazalo se je, da je ta pojav nekakšen zaščitni mehanizem..

Najprej se sadež skuša zaščititi pred škodljivci, na primer gosenicami, ki se rade naselijo v notranjosti. Kinon zanje, pa tudi nekatere vrste gliv, je zelo strupen. Poleg tega uživanje zatemnjene kaše moti prebavo gosenic.

Drugič, oksidacija vodi do nastanka zaščitnega filma, ki ne omogoča, da bi se v širino in navznoter povečalo škodo.

Zakaj nekatera jabolka potemnijo hitreje

Razmere in temperatura vplivajo na hitrost reakcije..

• Na hladnem zraku ali v hladilniku ugrižena jabolka potemnijo šele po 5-10 urah, v vroči pečici ali počasnem štedilniku pa se v nekaj minutah potemnijo..
• Kisle sorte spreminjajo barvo veliko hitreje kot sladke sorte. To dejstvo je razloženo z dejstvom, da je v sladkem sadju manj encimov oksidaze..

Kako preprečiti temnenje

Seveda je lastnost skoraj vseh jabolk, da po kršenju njihove celovitosti spremenijo barvo, nekaj, kar ni všeč - rjavkasto sadje izgubi svoj privlačen videz, še posebej, če morate na mizi kuhati praznični rez.

Oglejmo si nekaj preprostih načinov, kako pomagati ohraniti lepo, sočno jabolko..

• Na pomoč bo priskočil vitamin C, ki ga vsebuje sok katerega koli agrumov. Nevtralizira interakcijo encimov s kisikom v zraku. Dovolj je, da rezino namažete z limoninim ali pomarančnim sokom in ne bo postala črna. Vredno je zapomniti, da bo sadje, predelano s sokom, rahlo kislo..
• Namesto citrusnega soka lahko uporabimo citronsko kislino. Majhno količino snovi je treba razredčiti v hladni vodi, odrezati sadje in postaviti rezine v raztopino 5-6 minut.
• Sladkorni sirup vas lahko tudi reši pred razbarvanjem. Če rezino za nekaj sekund spustite v sirup, se ta ne potemni, medtem ko bo okus še slajši.
• Rezino lahko potresete s sladko penino, ki vsebuje citronsko kislino in sladkor.
• Če morate na primer na potovanje ali v šolo vzeti s seboj rezano jabolko, potem je ta metoda primerna: sadje razrežemo na 2 polovici, jedro previdno odstranimo, polovice zložimo skupaj in potegnemo skupaj z enim ali dvema pisalnima gumijastima trakoma. Potem je treba sadje pakirati v vrečko. Kisik ne bo mogel priti na razrezani del in bo ostal lahek.

Uživanje malo zatemnjenega sadja je popolnoma neškodljivo za zdravje ljudi. Takšna jabolka je mogoče varno jesti. Če rjavkast odtenek celuloze ne povzroča apetita, lahko poslabšate del predhodno.