Goveje meso

Govedo z nižjo maščobo imajo 42-48% klavnega pridelka.

Zaklane mlade živali v starosti 120-150 dni bodo imele manjši letalni donos, če primerjamo ta kazalnik z odraslimi živalmi. Teleta imajo relativno velike okončine in glavo, vendar mišice in maščobna tkiva niso v celoti razviti.

Za določitev maščobe se uporablja kombinacija naslednjih značilnosti:

• oblika telesa;
• razvoj mišičnih vlaken;
• resnost rečnih lokov in spinoznih procesov;
• odstranjevanje podkožne maščobe.

Za DAC sta bili določeni 2 kategoriji maščobe: I in II.

Kakšne so zahteve za telice in krave prvega teleta?

Kot že omenjeno, ima mlečno govedo bolj nerazvito mišično tkivo, zato se živali, ki imajo zadovoljivo mišično maso, lahko uvrstijo v kategorijo I, ki jo določajo naslednji kazalci:

• kotni trup;
• šibke rame;
• maklaki in išiasti tuberkli se slabo razlikujejo;
• v ledvenem, križnem in tudi na dnu repa se lahko čuti maščobno tkivo.

Govedo z najslabšimi rezultati, če jih gledamo, glede na maščobo uvrščamo v drugo skupino:

• štrleče kosti;
• mišice so slabo razvite;
• nizka telesna maščoba.

Tele teleta, ki tehtajo do 350 kg, imajo naslednje kazalce:

• dobro razvita telesna maščoba;
• okroglo telo;
• kostni tuberklji in ramena nimajo ostrih izrastkov.

Kazalniki za bike in mlade živali

Za samce je značilno:

• dobro razvite mišice;
• okroglo ali barčasto telo z maščobnimi oblogami;
• pomanjkanje štrlečih skeletnih kosti, tuberklov, ramenskih lopatic in bokov. Vsi ti deli so prekriti z mišicami in maščobo.;
• prisotnost širokega torakalnega in medeničnega oddelka.

Kastrirani biki morajo imeti mošnjo, napolnjeno z maščobnim tkivom.

Slaba maščoba pri bikih je opredeljena na naslednji način:

• mišice so razvite zadovoljivo;
• telo je kotno;
• prsnica in krošnja sta stisnjena bočno;
• dovoljena je izrastitev mack in hrbtenicnih procesov.

Kastrati imajo napeto, nagubano mošnjo brez maščobnih oblog..

Količina mesa v trupu goveda je odvisna od pripadnosti določeni pasmi, načina krmljenja, ukrepov krmljenja, kakovostnega vzdrževanja in zootehničnega dela.

Kubički, povezani s smerjo mesa in mleka, se pri pitju za zakol razvrščajo na podlagi žive teže:

• nad 450 kg;
• 350-450 kg;
• do 350 kg.

Živali, ki spadajo v prvi in ​​drugi razred, se samodejno razvrstijo v kategorijo I glede na njihovo maščobo, živali, ki tehtajo do 350 kg, se ocenjujejo po zunanjih podatkih.

Dodelitev kategorije II poteka v naslednjih primerih:

• prisotnost kotne telesne strukture;
• slabo razvite mišice in maščobna plast;
• obstajajo štrleči kostni tuberkli.

Ob upoštevanju zakola teleta, starejšega od dveh tednov. Mlade živali do tega trenutka niso v celoti oblikovane mišice in maščoba, v katerih je še vedno želatinasta struktura. Žival spada v skupino I v prisotnosti takšnih znakov, kot so:

• teža nad 30 kg;
• mišice so srednje razvite;
• kosti šibijo šibko;
• prisotnost gladkega plašča;
• sluznice imajo bel ali rumen odtenek brez primesi rdeče barve.

Ugotavljanje kakovosti mesnih izdelkov in njegove sestave

Pod pojmom meso se razume kot kombinacija mišičnega, maščobnega, vezivnega in kostnega tkiva. V mesu je tudi določena količina hrustanca, krvnih žil in bezgavk..

Osnova trupa je mišično tkivo, ki obsega 50-75%. Vse je odvisno od kazalcev maščob živine, spola in odnosa do določene pasme. Mišice so:

• progasti (trup);
• gladka (diafragma, prebavila).

Hranilna vrednost mesa leži v beljakovinah, ki so popolni izdelki, ki ljudem v celoti zagotavljajo potrebne aminokisline.

Kemična sestava mesnih izdelkov je sestavljena iz naslednjih komponent:

• voda - 75%;
• beljakovine - do 22%;
• maščobe in maščobne strukture - 2-3%;
• anorganske snovi (ogljikovi hidrati, vitamini in druge komponente) - ne več kot 3-5%.

Maščobno tkivo pri kravah je ognjevzdržni lipid, ki se absorbira precej slabo, najbolj pa se nanaša na starostne živali in bike. Najboljša prehranska vrednost te komponente pri kastriranih mladih bikih, pa tudi pri telicah.

Če govorimo o organoleptičnih lastnostih mesnih izdelkov, potem nanje vpliva čas zakola. Meso se takoj po usmrtitvi živali imenuje seznanjeno; takšni izdelki imajo blag specifičen vonj, okus in občutljivo teksturo.

Po 3 urah se začne otrplost, za katero je značilno sproščanje odvečne vlage iz trupa in zmanjšanje mišičnega tkiva. Dnevno meso ima najslabši učinek, pridobi togost, ni prijetnega okusa in vonja.

Najboljši mesni izdelki so tisti, ki jih predelajo lastni encimi, temu procesu rečemo avtoliza. Goveje meso zori od 3 do 5 dni, saj je v sobi z nizko plus temperaturo. V mesu, dobljenem od starih živali, fermentacija traja do 12 dni, temperatura pa naj bi bila približno 0 ° C.