Kako in kdaj zaklati govedo?

Zakol goveda (govedo) zahteva ustrezno usposabljanje in natančno poznavanje tehnike zakola. Spodaj so navodila po korakih za vsako metodo, potrebna orodja in priporočila za nadaljnjo obdelavo trupa.

Katero govedo je treba zaklati?

Sanitarni predpisi prepovedujejo zakol goveda brez pregleda veterinarja pred postopkom. To zagotavlja, da se bolezni, nevarne za ljudi in druge živali, ne širijo. Domača vzreja govedi ne izključuje njihove okužbe z boleznimi na pašnikih, vodo iz rezervoarjev ali od drugih krav.

Zakol krav pri mesu je strogo prepovedan pri naslednjih boleznih:

• maligni tumorji;
• steklina
• kataralna vročina;
• emkar;
• tetanus
• antraks;
• kuga.

Ko se pojavijo simptomi ene od teh bolezni, se živali izvajajo terapevtski ukrepi. Če se bolezen začne, potem je edini način, kako se ga znebiti, prisilno zakol. Celoten postopek poteka v sanitarni klavnici pod nadzorom veterinarja, po zakolu trup v celoti odstrani.

Razlogi, zaradi katerih je zakol začasno preložen:

• pri prejemanju cepljenja proti slinavki in parkljevki - 21 dni;
• za cepljenje proti antraksu - za obdobje 14 dni;
• po zdravljenju z antibiotiki - za obdobje, dokler zdravilo ni popolnoma odstranjeno iz telesa;
• z boleznijo z nenalezljivimi boleznimi in zvišano telesno temperaturo - dokler se stanje ne stabilizira;
• preprečevanje in zdravljenje zajedavcev - mesec;
• novorojenčka teleta do 14 dni.

Optimalen čas za zakol

Optimalna starost živali za zakol je od enega leta. To je posledica dejstva, da do leta dni posameznik aktivno pridobiva na teži, po tem obdobju pa je povečanje telesne teže goveda možno le kot posledica pitja, tj. Znatnega povečanja prehrane.

S ciljanim vzgajanjem bika za meso zavrnite kastracijo, ker to vodi v upočasnitev rasti in razvoja. Pridelek mesa in njegove kakovostne značilnosti bodo bistveno manjše.

Jesen velja za najprimernejši letni čas za zakol. Postopek se po možnosti izvaja zjutraj, pri minimalni temperaturi okolice.

Priprava na zakol

Pred zakolom krave je treba izvesti pripravljalne ukrepe, sicer obstaja nevarnost okužbe ljudi in drugih živali z nevarnimi boleznimi. Pomembno je zagotoviti samo pripravo živali in kraj za zakol.

Homologacija

Pred zakolom bika mora živali pregledati veterinar. Specialist bo ugotovil, ali obstajajo kontraindikacije za uporabo tega govejega mesa, po potrebi predpisal zdravljenje ali nujne ukrepe, za katere je značilno prisilno zakol in odstranjevanje trupa..

Med veterinarskim pregledom je treba izmeriti temperaturo kravjega telesa.

Na koncu pregleda veterinar izda dokument, na podlagi katerega se izvaja nadaljnje delo.

Priprava krav

Po prejemu dovoljenja za zakol krave od veterinarja se vsa krma odstrani iz njene prehrane, voda je zagotovljena v izobilju. Ta ukrep vam bo omogočil čiščenje črevesja živali, kar bo med zakolom močno olajšalo postopek rezanja trupov. Prehranjenosti govedi ne omejujte več kot en dan, sicer se bo pridelek mesa zmanjšal.

Neposredno pred zakolom se krava opere, očisti volno in kopita, tako da umazanija in patogeni pri rezanju ne pridejo v meso.

Ne prestrašite in ne pretepajte živali. V stresnih razmerah, z zmanjšanjem mlečne kisline v telesu, se kakovost mesa, njegova barva in sposobnost skladiščenja spreminjajo na slabše. Modrice motijo ​​krvavitev trupa, jih je treba očistiti pri rezanju trupa.

Pomembna točka pri pripravi na zakol so meritve živali za izračun žive teže ali tehtanja.

Kaj je potrebno?

Govedo - živali so močne, težko jih je ubiti vsako sekundo, zato je treba uporabiti omamljanje. Pri zakolu je pomembno, da umirajoča krava ne čuti bolečine.

Za zakol živine boste potrebovali:

• klanec;
• vrv ali kabel;
• vitel;
• vrtljivi noži;
• sekira;
• posode za kri, meso in organe;
• krpe;
• bistra voda.

Pri industrijskem zakolu je ime in število potrebnih orodij odvisno od načina zakola in njegovega obsega. Toda v osnovi se seznam ne spremeni.

Metode zakola

Način zakola krave je odvisen od mase živali, strokovnih sposobnosti rezbarja in izbranega kraja dela. Z nezadostnimi izkušnjami se je bolje obrniti v klavnico, da se bodo mojstri svoje obrti spopadli z nalogo.

Zakol živine vključuje več stopenj:

• omamiti
• zakol;
• krvavitev;
• kože;
• ekstrahiranje notranjosti;
• rezanje trupov;
• sanitarija (stranišče).

Krvavitev omamlja

Ta metoda se najpogosteje uporablja na osebnih kmetijah. Njegovo bistvo je doseči nezavedno stanje krave, ki mu sledi krvni izliv. Če želite to narediti:

1. Na rogove živali vrzite vrv in jo tesno privežite na oporo, tako da pritrdite glavo.
2. Z lesenim kladivom udarite kravje čelo in jo osupnite.
3. V primeru izgube zavesti na živalih razsekajte kožo na vratu in izpostavite karotidno arterijo in jugularne vene.
4. Prerežite velike krvne žile.
5. Na trupu zagotovite suspendiran pogoj za odtekanje krvi.

Omamljanje s krvavitvami se je uporabljalo že v starih časih. Verjame se, da če bo krava večkrat udarila po čelu, bo zaradi pretresa izgubila zavest. Poskusi so pokazali, da na ta način teh poškodb za možgane ni mogoče doseči. Posledično se ta način zakola šteje za posebno surovo..

Na isto mesto je treba do 15-krat udariti leseno praskalnico, zato se pogosto uporabljajo kovinski kladivi.

Agonija, ki se pogosto pojavi med zakolom, zmanjšuje kakovost mesa, krvavitev poteka na minimalni ravni, ostanki krvi pa vodijo v pospešeno kvarjenje mesa v toplem obdobju.

Razumeti je mogoče, ali se krvavitev izvaja pravilno z zbiranjem krvi v posodi in merjenjem njenega končnega volumna. Pri govedu je raven krvi v telesu približno 7-8% celotne teže. Če je njegova zbrana količina enaka vsaj polovici te vrednosti, se zakol izvede pravilno.

Obnašanje živali v agoniji je nepredvidljivo. Paziti je treba, da krava ne bo škodila mesarjem..

Počasno krvni izliv

Metodo počasne krvavitve uporabljajo severnoevropski nomadski narodi in sibirski nomadi. Ena najbolj krutih metod vključuje taka dejanja:

1. Mirno stoječi bik prebodi dolg nož v predelu vratu v smeri srca. Torej so okrog srca razrezane arterije in žile.
2. Žival pade v nekontrolirano stanje, izbruhne in trza. Iz rane hitro teče kri.
3. Bik oslabi pred izgubo krvi in ​​se postopoma umirja ter kmalu umre.

Uporaba buterola z rezalnikom

Buterol z dletom je poseben mesarski klanec. Tehta 2300 g, dolžina ročaja pa 90 cm. Eno stran kladiva je sestavljen iz stožčastega rezalnika, na drugi strani pa kavelj. Metoda je sestavljena iz več dejanj:

1. Čelni del udarite s sendvičem, tako da sekalnik prebije lobanjo in tvori luknjo.
2. V nastali predor vstavite palico vrbe.
3. Uniči podolgovato medulo.
4. Odkrvavite trup.

Mesar mora imeti veščino posedovanja buterola in biti dovolj močan, da organizira dober strel v tarčo. V nasprotnem primeru je možna agonija živali, kar povzroča dodatne težave med zakolom..

Masalni zakol

Prekrivalo za vstavljanje krave ali bika je iz bakra in usnja. Kličejo jo z gobico morilca ali buterolom z masko.

1. Masko pritrdite s trakovi, tako da je cilindrična luknja v kovinski plošči točno na sredini čela živali.
2. Vanj vstavite dleto, ki se konča z okroglim ravnim vrhom..
3. S precejšnjim naporom udarite z lesenim kladivom po dletu. To ga bo pripeljalo do glave do 25 cm globine.
4. V nastalo luknjo vstavite trdno sondo ali vrbovo palico, da možgane popolnoma ubijejo.
5. Krvavite.

Takšnega načina zakola goveda ni mogoče prepoznati kot racionalnega, saj je več kot en primer znan, če poškodbe možganov ne vodijo do izgube zavesti. Poleg tega postanejo možgani neprimerni za prodajo, meso z nepopolno brezkrvnostjo pa izgubi kazalnike kakovosti..

Bruno metoda se je uveljavila šele v Franciji, čeprav je bila preizkušena tako v Evropi kot v Rusiji. Peterburški klavci so ga pohvalili kot počasnega in motečega.

Drobljenje lobanje

Uporaba metode je možna samo v podjetjih z avtomatskim zakolom. Sam postopek je predstavljen z algoritmom ukrepov:

1. Več živali opazi v utesnjenem hodniku.
2. Prvi bik stoji na premikajoči se ploščadi, na kateri so njegovi gibi omejeni s sprednjim in zadnjim opornikom.
3. Glava je trdno pritrjena med dvema navpičnima kovinskima tirnicama.
4. Tirna ploščad drsi navzdol po rampi, kjer je na koncu nameščena železna palica.
5. Žival, ki je z glavo udarila ob njo, zdrobi lobanjo.
6. Karotidna arterija in jugularne vene so zarezane v mrtvega bika.
7. Platforma seže za naslednjo žival.

Ta metoda naredi bikovo glavo in možgane neprimerne za prodajo. Živali so prestrašene, doživljajo stres. Od tega krvavitev ne mine popolnoma, spremeni se barva in okus mesa.

Sigmundova pot (maska ​​s streljanjem)

Metoda Sigmund za zakol govedi je zelo podobna metodi Bruno. Če ga želite izvajati, naredite naslednje:

1. Na glavo živali nataknite posebno masko in jo tesno zategnite. Na čelnem delu ima veliko masivno kovinsko ploščo.
2. Vijak pištole privijte v kovinski del.
3. Izstrelitev pištole.
4. Razrežite velike krvne žile okoli vratu, da krvavijo.

Metoda je hitra pri izvedbi, od mesarja ne potrebuje posebnega znanja in obsežnih izkušenj. Pomembna pomanjkljivost pa je, da zvoki, ki jih oddaja govedo, prestrašijo govedo, kar vodi v stres in zmanjšanje kakovostnih lastnosti mesa.

Angleški način

Metoda je v Angliji patentirana in se uporablja za proizvodnjo mesa, napolnjenega s krvjo, ki ga Britanci zelo radi..

1. Krava omamlja močan udarec v čelo.
2. Prsni koš prebodite med 4. in 5. rebrom.
3. Zrak se črpa skozi luknjo s posebnim krznenim orodjem, s katerim stisne pljuča. Žival umre zaradi zadušitve.

Metoda zakola goveda, ki se uporablja v Angliji, je zelo kruta. Meso, pridobljeno med angleškim zakolom, vsebuje veliko krvi, kar večkrat zmanjša rok trajanja.

Metoda zakola Kalmyk

Za metodo zakola, ki jo uporabljajo Kalmyks, so značilna naslednja dejanja:

1. Kravico pritrdimo tako, da rogove zavežemo z vrvjo.
2. En mesar drži žival, drugi pa z natančnim udarcem kladiva s kladivom ali sekiro v čelo omamlja kravo.
3. Ko se žival dovolj naseli, ena sedi na glavi, na drugi mesar odreže prsnico ali pod ramensko lopatico med 4. in 5. rebrom leve strani.
4. Skozi zarezo se vzame srce in posode na njem se zavijejo.

Meso prihaja iz negovane krvi. Nomadski ljudje takšen izdelek res cenijo in ga takoj po zakolu krave postrežejo k mizi v surovi topli obliki..

Ta metoda surovosti celo presega metodo zakola goveda iz Anglije. V celotnem postopku zakola zahteva posebne mesarske veščine.

Ruski način

Če želite opraviti zakol krave na ruski način, sledite algoritmu:

1. Priveži vrv na rogove in jo, ko jo pelješ med noge živali, potegne z glavo na tla. Tako postane dostopen ovalni obroč, ki ga pokriva koža in ligamenti med zadnjim delom vratu in prvim vretencem..
2. Mesar, ki stoji pred živaljo, udarja z dolgim ​​bodalom od spredaj do zadaj na to mesto. Bik, ki bo izgubil zavest, bo padel na svojo stran. Po možnosti na levi strani.
3. Z drugim udarcem nož prebodemo v spodnjo tretjino vratu na stran srca, da dosežemo in poškodujemo krvne žile.
4. Kri se zbira v posodah in odlaga..

Človečnost metode je odvisna od časovnega intervala med prvim udarcem z nožem in drugim. Priporočljivo je, da jih izvajate hkrati. Metoda je hitra in ne potrebuje omamljanja, ker se namesto tega uporablja prva poškodba noža. Poleg tega se ruska metoda šteje za varno. Ena oseba se lahko spopade s zakolom najbolj srditega bika.

Meso se izkaže za okusno in dobro shranjeno zaradi kakovostne krvavitve trupa.

Židovska metoda

Židi že stoletja uporabljajo svoj način zaklanja govedi, in to ne le v svojih skupnostih, ampak tudi na ozemljih kristjanov, pri čemer so klavno drobili sami. Židovska metoda, predpisana z vero, vključuje naslednji ukrep pri zakolu krave:

1. Noge so privezane na žival in jih vržejo, padajo na bok, tako da ta dobi reber od rebra na tla.
2. Pomagalec - vedno kristjan - vrže kravjo glavo nazaj, tako da se vrat potegne. Najpogosteje se rogovi potegnejo nazaj na hrbet..
3. Rezalnik z enim udarcem najdaljšega najdaljšega noža odreže kožo in vse sestavine vratu do hrbtenjače. Zareza je narejena med 1 in 2 vretenc.
4. Žival maha z glavo, raztrese curke krvi, pojavijo se konvulzivni manifestacije, nastanejo piskajoče dihanje in smrt.

Posebno pozornost pri tej metodi zakola vzame nož. Rezilo naj bo široko najmanj 50 mm in dolgo 350 mm. Pomembno je posebno ostrenje, pri katerem se kosi režejo, komaj se dotikajo rezila noža. Brez izpolnjevanja teh pogojev je Judom prepovedano jesti meso zaklane živali za rezanje..

V prid njihovega načina zakola živine so Judje trdili, da možgani s tako hitrim seciranjem vratu v trenutku umrejo, ne da bi se vanj vdrli. Plovila in kapilare nimajo časa, da bi se prilagodili na močan padec krvnega tlaka in smrt nastopi v trenutku. To bi lahko dalo razlog, da se judovski način šteje za najbolj humanega od vseh.

Nasprotniki metode verjamejo, da žival pri prekrižanju vratu z nožem vsaj 15-20 sekund doživi divjo moko. Dokazujejo, da iz tega nastajajo glavoboli, tako hrbtenjača kot osrednja ostaneta nedotaknjeni.

Uporaba električne energije

Metodo zaklanja govedi z elektriko so začeli uporabljati Američani. Korenine je dobil v Ameriki, Italiji in Angliji. Za izvajanje metode izvedite naslednje manipulacije:

1. Par golih elektrod se pripelje na glavo živali, bližje ušesu. Električni tok omamlja kravo.
2. V primeru izgube zavesti se napravi rez v vratu, z disekcijo žarminskih žil in karotid.

Pri tej metodi je glavna stvar pravilno nastaviti trenutno moč, saj s pretirano visokimi stopnjami žival umre in kri strdi v trupu. Zaradi tega je meso neprimerno za hrano..

Približne vrednosti napetosti in trajanja vpliva na živino:

• živali do leta - 70-90 V 3-5 sekund;
• živali, mlajše od 3 let - 90-100 V 10-12 sekund;
• starejši od 3 let - 100-120 V 17-20 sekund;
• za velike bike - do 200 V za 25-30 sekund.

Trenutna moč v vsakem primeru je enaka 1 A. Za varnost so potrebne gumijaste preproge pod nogami borcev in gumijasti škornji..

Metoda se nanaša na humano, ker žival izgubi zavest in ne čuti več nobenega dejanja. Meso med zakolom na ta način ima poseben pookus, ki se pojavi, ko trenutna energija deluje na telo.

Industrijski zakol

V industrijskem zakolu s pozitivnim zaključkom veterinarja so živali postavljene na premično ploščad z visokimi stranicami. Premiki živali so omejeni z utesnjenim prostorom..

Za zakol se uporablja pnevmatska pištola, ki deluje iz stisnjenega zraka in posebnega vložka. Z enim gibom naprava naredi luknjo na sredini kravjega čela, kjer je zamašena jeklena kljuka, da odklopi možgane.

Trup je obešen na zadnjih nogah in odrezana mu je glava..

Krčenje krvi je možno, ko se srce živali popolnoma ustavi, do tega trenutka kri nahrani meso, kar poslabša merila njegove kakovosti.

Možnost za veterinarski zakol

Veterinarska metoda zakola goveda je podobna ruski metodi. Edina razlika je v tem, da je drugi udarec zaboden, ne da bi ga odstranili iz luknje, ampak spremenili smer udarca v nasprotno. Tako se prvi prodor rezila pojavi od spredaj nazaj, drugi pa od zadaj naprej.

Ta metoda zahteva posebne spretnosti, vendar je bolje, da se izvajajo s pomočjo specializiranega veterinarja.

Sodobnejše metode zakola goveda

Trenutno se metoda omamljanja živali z ogljikovim dioksidom pogosto uporablja v industrijskem obsegu. Če želite to narediti, uporabite posebno drago komoro za plin. Čas, potreben za izgubo zavesti, se giblje od 3 do 7 minut.

Meso se pri tej metodi malo razlikuje po okusu od mesa, pridobljenega na druge načine, saj se živali tako ali tako prestrašijo in stresajo.

Prednosti te metode so čistost omamljanja in možnost hkratnega vpliva plina na različne starostne in težo kategorije živali.

Predelava maskare

Predelava maskare je pomembna za zagotovitev primernosti mesa za hrano, njegovo prodajo, pa tudi za prodajo kož in notranjih organov.

Krvavitev se lahko izvaja vodoravno in obešanje trupa določi v navpičnem položaju, glavo navzdol. Druga metoda je bolj uspešna in priročna. Kri se pod vplivom gravitacije hitreje odteče in proces gre na bolje. Koža in odstranjevanje notranjosti sta bolj primerna tudi, če je trup živali pokončen.

Za odpravo onesnaževanja je kraj zakola prekrit s ponjavo, deskami, filmom. Zagotavlja dostop do čiste vode..

Koža in oblačenje

Vzdrževanje trupa se imenuje lahkomožno. Kožanje trupa je preprost postopek, ki pa zahteva previdnost in skrb. Kadar se vam mudi, ga lahko poškodujete in ga tako prikrajšate, da meso onesnaži z mikrobi.

Izpiranje glave gre skozi ločeno fazo dela. Ušesa so odrezana in koža se odstrani s pomočjo zareza na čelnem delu..

Doma se dela izvajajo z vodoravno razporeditvijo živali na slamnati ali leseni pod:

1. Trup je nameščen na hrbtni strani, nameščen je pod lesenimi bloki. Glava je odrezana, požiralnik, ki ostane na telesu, pa je zavezan, tako da njegova vsebina med rezanjem ne obarva mesa..
2. Carving nož odreže kožo vzdolž grla do anusa.
3. Na vsaki nogi okoli kopit se naredi obročast rez..
4. Na notranji strani okončin od vrha do kopit prerežemo kožo.
5. S prsti priklopite nož in kožo zavijte, odstranite ga s trupa. Začnite obdelavo sprednjih nog, po premiku na vrat in prsni koš, premikajte se proti zadnjim okončinam.
6. Odstranite kožo s strani do hrbtenice, nato pa jo zategnite od vratu do hrbta, po potrebi odrežite z nožem.

Oglejte si spodnji video o tem, kako kožo goveda:

Ekstrakcija notranjosti

Odstranjevanje notranjosti po koži se imenuje internacija. Izvesti ga je treba najkasneje 1,5 ure po zakolu, da se prepreči širjenje patogene mikroflore iz črevesja skozi meso. Z vodoravno notranjostjo se delo nadaljuje po naslednjem algoritmu:

1. Z nežnimi gibi odstranite genitalije bika in vimena krave, da se izognete preboju skozi črevesje.
2. Secirajte vzdolž prsnice, požiralnika, tako da z neprevidnim gibanjem ne poškodujete notranjosti.
3. Sramne koščice in medenične kosti odrežite z valilnico.
4. Zelo previdno začnite izvleči notranjost od zgoraj, pri čemer odrežite diafragmo blizu robov.
5. Vzemite vranico in jetra. Pazite, da ne poškodujete žolčnika..
6. Odstrani trebušno slinavko z želodcem, ki mu sledi črevesje.
7. Izpraznite votel trup s hladno vodo, da izplaknete preostalo kri.
8. Stisnite in sperite zakrvavljene zgornje dele trupa.

Kako je bilo govedo internirano, si oglejte v spodnjem videu:

Rezanje trupov

Rezanje je priročno izvedeno na veliki mizi ali drugi ravni čisti površini..

Trup krave je žagan po dolžini na dva dela. Mišice v bližini hrbtenice so secirane, rez pa se izvede nekoliko stran od hrbtenjače, tako da ostane nedotaknjena. Trup je možno razdeliti na 4 dele. Če želite to narediti, se vzdolžne polovice razrežejo med 12 in 13 reber.

Notranjost se opere z vodo in posuši z krpo. Voda se odstrani od zunaj, pri čemer jo raztrga s tupo stranjo rezila noža navzdol.

Pripravljeno trup je treba hraniti pri temperaturi od 0 do -4 stopinj, tako da nastane posušena skorja, ki podaljša rok uporabnosti mesa.

Mnenje veterinarja

Dovoljenje veterinarja pred zakolom ne zagotavlja, da bo meso varno zaužiti. Vizualni pregled živali ne more diagnosticirati bolezni v začetnih fazah in njihovih skritih oblik. Zato je treba meso po zakolu predložiti na pregled.

Na koncu analize in njenih ugodnih rezultatov se izda veterinarsko in sanitarno spričevalo, ki omogoča prodajo in prodajo kože, trupa in notranjih organov zaklane živali, meso pa se trži z blagovno znamko.

V nasprotnem primeru se žival v primeru bolezni odstrani s sežigom ali pokopom na govem pokopališču, mesto za zakol in orodje pa se sanitirajo.

Namigi:

• Pri rezanju trupov bodite pozorni na barvo in teksturo mesa in notranjih organov. Vključitve, pike in formacije ne smejo biti. Če dvomite, mora veterinar pregledati trup in ga postaviti.
• Ne lotevajte se zakola, če veste malo o tehniki dela in nimate izkušenj. Za pomoč pokličite strokovnjaka in ostanite sami kot asistent.
• Uporabite samo visokokakovostne vrvi, da žival med zakolom pritrdite in pritrdite. To še posebej velja za tiste metode, kjer je možna kravja agonija. V tem stanju lahko povzroči poškodbe in poškodbe ljudi..
• Bodite posebno pozorni na ostrenje nožev in njihove vrste. Torej, za zakol pogosto potrebujejo dolga rezila, pri rezanju trupa pa je bolj priročno uporabljati nože s srednjim ali kratkim rezilom. Če želite odstraniti kožo, rezilo ne sme biti posebej ostro.

Dejavnosti v vrtincu so fizično in čustveno vedno težke. Če dvomite v svojo moč, zadevo zaupajte profesionalnim borcem. Tako olajšate usodo živali in si prihranite živce. Specialist vam bo povedal, katero metodo zakola je priporočljivo izvajati, in jo bo izvedel brez težav. Hkrati se bo ohranila kakovost mesa, pravilna obdelava in rezanje trupa pa bo ohranil izvedbeni videz.