Razlogi, zakaj česen postane modra

Ohranjanje letine za zimo je odgovoren poklic, ki zahteva določene veščine in znanje na kulinaričnem področju. Včasih se ob upoštevanju navodil za soljenje zelenjave lahko pojavijo nekatere težave glede modifikacije česna. Najpogostejše vprašanje, ki ljudi moti, je, zakaj česen porumeni?

Česen postane modre barve

Težave z rastlinsko pigmentacijo so zanimale javnost že v 50. letih prejšnjega stoletja. Po številnih raziskavah so ugotovili, da ta pojav ne predstavlja nevarnosti za zdravje ljudi.

Opis Fenomen

Že od antičnih časov je ob množičnem nabiranju zelenjave običajno, da jih začnemo nabirati. Ta metoda vam omogoča, da izdelke dolgo časa hranite, kar jim daje njihov prvotni okus. Spretne gospodinje nenehno eksperimentirajo s kumarami, paradižnikom, papriko in drugo zelenjavo, da dosežejo čim bolj harmoničen okus in ohranijo obliko izdelkov..

Včasih se pri ohranjanju pojavijo težave, ki se lahko navadnemu človeku zdijo čudne in celo zastrašujoče. Izdelek, kot je česen, lahko postane modre barve. Iskanje odgovorov na vprašanje, zakaj česen porumeni, vodi do različnih informacij. Agronomi in tudi biologi imajo svoje stališče. Nekaj ​​domnev izraža kuhar. Komu verjeti? Zakaj se en česen ob ohranitvi obarva modro, drugi pa ne??

Vzroki za modriranje

V iskanju odgovora na vprašanje, zakaj česen obarva modro barvo v marinadi, se lahko spotaknemo z več osnovnimi teorijami, od katerih so vsako dokazali znanstveniki. Dejstvo je, da je nemogoče napovedati spremembo barve izdelka, saj česen zaradi takšnih razlogov postane modro:

• visoka koncentracija bakra v sestavi izdelka;
• razpad encimov, ki jih vsebuje zelenjava;
• pogoji pridelave zelenjave;
• napake pri skladiščenju izdelka in med njegovim konzerviranjem.

Po številnih raziskavah so znanstveniki ugotovili tudi, da česen postane modro ne glede na njegovo sorto. Izdelek kaže svojo posebnost šele v času konzerviranja, torej ko vstopi v kislo okolje.

Visoka koncentracija bakra

Če se česen v marinadi obarva modro, je razlog za to lahko prisotnost bakra v sestavi izdelka. Ta element spada med alkalijske kovine, zaradi katerih ob vstopu v kislo okolje razpade.

Kadar v kozarcu s kumarami ali drugo zelenjavo vidimo modre pigmente na klinčkih, to kaže na raztapljanje kovine v tkivih izdelka. Toda ne skrbite. Najbolj aktivno se sprošča kot posledica reakcije le kisik, ki ne predstavlja nevarnosti za zdravje ljudi.

Razpad encima

Včasih se pri nabiranju in konzerviranju česna obarva modro. Tak pojav ni redka in ima celo znanstveno razlago. Sredi prejšnjega stoletja so nekatera podjetja za njegovo predelavo utrpela izgube zaradi odpisa modrih izdelkov. Pozneje je študija sestave izdelka pokazala, da so krivi encimi, ki jih vsebuje zelenjava..

Pri interakciji s kisom se iz tkiv sproščajo encimi in eterična olja. Ko so v kislem okolju, te komponente reagirajo z njim. Njen rezultat je:

• razpad olj na sulfate in sulfide;
• pigmentacija rastlinskih tkiv;
• izolacija tiola, amoniaka in pirovične kisline.

Znanstveniki so torej ugotovili, zakaj česen obarva modro. Pogosteje ta pojav opazimo zaradi poškodbe tkiva izdelka.

Napake shranjevanja povzročajo modro barvo

Pogoji gojenja

Vpliva na manifestacijo modrega tkiva izdelka v krastavcih in na rastnem območju. Menijo, da ima zelenjava, ki se goji v zmernih in južnih širinah, v svoji sestavi veliko količino encima, ki je odgovoren za njeno barvo. Alil sulfid, znan tudi kot alinin, najdemo tudi v klinčkih zelenjave, gojene na severu. Toda tega encima v takem izdelku je nekajkrat manj.

Torej, če kitajski česen obarva modro, ko je konzerviran ali vlojen, je to posledica tudi rasti regije. Če je začel spreminjati svoj videz, potem to kaže na visoko koncentracijo alil sulfidov - allinina. Ta pojav se kaže zaradi teritorialne lege Kitajske. Nahaja se južno od naše države.

Napake med konzerviranjem in skladiščenjem

Če je česen v marinadi spremenil svoj videz, obarval modro ali zeleno, lahko to kaže na nekatere kulinarične napake. Najpogosteje se takšne težave pojavijo med konzerviranjem gob. Dejstvo je, da ti izdelki med dolgotrajnim skladiščenjem niso združljivi. Da se izognete pigmentaciji zob, jih je bolje, da jih pred postrežbo dodate v vložene gobe..

Allinin se sprošča aktivno v kislem okolju in pri visokih temperaturah..

Zato je pomembno izbrati najprimernejši recept, da ne bomo pokvarili videza pripravkov, pripravljenih na zimo. Poleg tega je mladi česen boljši za šivanje. V njem je alinina mnogokrat manj kot v obnovljenem izdelku.

Preprečevanje

Prejeli smo odgovore na vprašanje, zakaj česen v marinadi obarva modro. Ostaja le ugotoviti, ali se je temu mogoče nekako izogniti. Strokovnjaki so prepričani, da bo pri obiranju pozimi manj modre zelenjave, če:

1. Pravilno hranite shranjevanje. Česen, namočen v kozarec, ne postane modre barve, če je valjana zelenjava shranjena na hladnem.
2. Gredice bodo izdelane na hladen način. Torej bo videz izdelkov ostal naraven.
3. Pri čiščenju se izogibajte napakam. Več škode, ki jo povzroči nož, večja je verjetnost, da bodo pri obdelovancih težave..

Pomembno je tudi, da za konzerviranje izberete le mlad izdelek. Če se česen obarva modro, potem to lahko pomeni, da je bil dolgo shranjen in je izgubil nekaj svojih lastnosti. Poleg tega ga je treba pravilno hraniti. Pri kuhanju marinad ne bo težav, če je izdelek shranjen pri sobni temperaturi - 18-22 ° C. Dejstvo je, da skladiščenje v hladilniku vodi do kopičenja alinina.

Česen pravilno shranjujte

Klasičen recept za marinado

Izdelek se lahko izognete modrenju s pravilnim načinom konzerviranja. Uporablja se lahko za paradižnik, kumare in drugo zelenjavo. Za pripravo marinade boste potrebovali:

• 10 glavic česna;
• 3-4 stroki pekoče paprike;
• 2-3 lovorjev list;
• grah iz črnega popra;
• 2 žlici kisa;
• 30 gr sladkor in sol (po okusu).

Zaporedje

Hitro pripravimo marinado. Glavna stvar je poznati pravilno zaporedje operacij:

1. Zelenjavo olupimo, narežemo na zob.
2. Paprike operemo in drobno nasekljamo.
3. Očiščen izdelek speremo z 2 l. vroča voda, v kateri se raztopi 2 žlici soli.
4. Marinada se pripravlja. V 700 ml. vode je treba dodati: 5-10 grahov popra, 2 lovorjeva lista, 30 g soli, 30 g sladkorja in začimb. Marinado zavremo in zavremo do toplega stanja..
5. Bankirano zelenjavo je treba preliti z marinado in tesno zapreti s pokrovom.

Po kuhanju je potrebno kozarce obrniti na glavo, dokler se popolnoma ne ohladijo. Hranite jih na hladnem, temnem prostoru. Obdelovanca lahko odprete po 14 dneh. V tem času ima zelenjava čas za mariniranje. Če bo vse opravljeno pravilno, bo več možnosti, da zelenjava ne bo spremenila svoje barve. Nizka temperatura slanice med konzerviranjem zelenjave bo zmanjšala hitrost propadanja alinina in sam proizvod ne bo izgubil naravnega videza.

Vonji slabega vonja

Razpadajoče izdelke lahko človek občuti sam. Navadna gospodinja se lahko boji neprijetnega vonja. Ne izpustite kozarca, polnega kumar ali paradižnika. Ničesar ni treba odlagati. Neprijeten vonj in barva ne predstavljata nobene nevarnosti za zdravje ljudi. Zelenjava pri kisanju ne izgubi okusa.

Enako priljubljeno vprašanje o modrem česnu, zakaj ima neprijeten vonj, ima tudi razlago. Znanstveniki potrjujejo, da je oster neprijeten vonj, ki ga ima zelenjava, povezan s sproščanjem amoniaka in tiola. Toda njihov odmerek je popolnoma varen za ljudi. In nenaravna barva je pojav, ki ga ni mogoče predvideti..

Zaključek

Obarvanje česna v kozarcih z nabrano zelenjavo je pogost pojav. Dejstvo je, da sestava tega izdelka vsebuje encim alinin, ki v kislem okolju in vodi do vidnih sprememb. Toda to po mnenju znanstvenikov ni edini razlog za zeleno modro zelenjavo. Barva se lahko spremeni tudi zaradi visoke vsebnosti bakra v njej, pa tudi zaradi napak pri shranjevanju in pripravi polnilcev.

Znanstveniki so ugotovili, da je mogoče jesti zelenjavo iz borovnic. Ne škoduje zdravju ljudi. Edina stvar, ki lahko moti lastnika takih zalog, je videz izdelka.