Zakaj se česen ob kisanju, konzerviranju in kuhanju obarva zeleno

Pogosto je kupljeni izdelek bolj nagnjen k pigmentaciji kot domač izdelek. To je zato, ker so police trgovin polne kitajskega česna. Kitajska zelenjava ni nič slabša od tiste, ki jo gojijo v domači regiji, vendar vsebuje več alliina, kar vpliva na intenzivnost zelenega odtenka. Prav tako je še en razlog za pojav zelenega pigmenta ta, da česen že ima čas, da popolnoma zori, in ko ga gojimo doma, ga še vedno zremo.

Med toplotno obdelavo

Pri cvrtju, kuhanju ali pečenju v pečici lahko zelenjava spremeni tudi barvo. To je posledica dejstva, da vsebuje precej veliko vlage - soka, ki ob interakciji z vročo ponev ali ponev oksidira in lahko daje zelenkast odtenek. V procesu kuhanja lahko razpadanje alinaina pospešimo, tako da zelenjava postane zelena. Pigmentacija je še posebej izrazita, če se postopek kuhanja zavleče..

Pri konzerviranju in kisanju

Pečen ali konzerviran česen je zelo priljubljen in številne gospodinje ga nabirajo pozimi, med izbirami pogosto najdejo zelene strok.Takšno situacijo lahko povzročijo:

• kršitev celovitosti lobulov, kar se zgodi pri čiščenju lupine z nožem;
• toplotno obdelane z vročimi marinadami;
• konzervirana kisla marinada;
• po sterilizaciji zaviti tesnila;
• z uporabo prezrelih lobulov;
• neupoštevanje priporočil za skladiščenje pred soljenjem in konzerviranjem.

Je zeleni česen nevaren

Tiste, ki jih muči vprašanje varnosti ozelenjenih klinčkov, ne bi smeli skrbeti: popolnoma varni so za zdravje. Nasprotno, sprememba barve kaže na nasičenost z alliinom, kar je zelo koristno. Zato ni potrebno odlagati rezin, ki so med toplotno obdelavo ali kisanjem spremenile barvo.

Kako se izogniti ozelenitvi

Če je za vas zelo pomembna naravna barva zelenjave in uporaba rezin nenaravne barve ni zelo prijetna, se seznanite s takšnimi posebnostmi predelave:

1. Olupite in konzervirajte sveže nabrano, rahlo dozorelo zelenjavo, saj vsebuje najmanj alliina.
2. Upoštevajte priporočila za shranjevanje surove zelenjave in morskih sadežev.
3. Pigmentacijo lahko upočasnimo, če 2 minuti pred nadaljnjo toplotno obdelavo ali kisanjem poberemo rezine, nato pa jih potopimo v hladno vodo.
4. Ročno očistite lupino, da se rezine ne dotikajo.
5. Če nameravate kuhati česen, predhodno nariban ali sesekljan, ga pred kuhanjem rahlo prepražite.
6. Rezine je bolje marinirati na hladen način (hladne marinade).
7. Svež izdelek servirajte ločeno, tako da ne reagira z drugimi izdelki..

Tako velja, da česen, ki v procesu kuhanja, kisanja ali konzerviranja spreminja barvo, velja za popolnoma varnega za uživanje. Da rezine ne spremenijo barve, je priporočljivo upoštevati osnovna pravila za njihovo pripravo in shranjevanje.